Оформлення холодних страв і закусок

1. У ЗРГ готують і реалізують широкий асортимент закусок. За температурою подавання їх поділяють на холодні(12°С) і гарячі (55-60°С).

Від гарячих других страв гарячі закуски відрізняються меншою масою, гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру. Залежно від виду основного продукту, особливості приготування і подавання, закуски поділяють на такі групи: салати і вінегрети, закуски з овочів, грибів, риби, м'яса, яєць, бутерброди (накладанні).

На одну порцію закусок і холодних страв норма солі, спецій (по масі нетто): сіль-2-Зг., перець мелений-0,02г. Перець горошком — 0,05г., лавровий лист — 0,01г., салат і зелена цибуля-5-10г., перець солодкий — 5-10г., петрушка і кріп (зелень) - 2-3г.

Гарно оформленні закуски повинні привертати до себе увагу споживача, давати йому естетичну насолоду, сприяти збудженню апетиту.

При оформленні потрібно правильно поєднувати продукти за смаком і кольором основних продуктів.

Для оформлення закусок використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак і аромат. Це огірки, томати, стручковий перець, редиска, зелень, зелена цибуля, листки салату. Краї салатниць, закусочних тарілок, вазочок, креманок, залишають вільними на 1,5-2см. (щоб можна передати або переставити).

Прості елементи прикрас: кружальця, квадратики, трикутники, часточки, соломка. Складні: у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка,

спіралі, лілії, троянди, зірок, латаття, гребінців та ін.

Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір'я зеленої цибулі наносять краплини з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. У обробленої цибулі від білої частини відрізують пір'я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. Зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.

Хризантема. Використовують велику, рівну цибулину з одним зародком стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб луночки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шахматному порядку. Чим тонші пелюстки "хризантеми", тим вона буде пишнішою. Хризантему занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки "розпустилися". Хризантему можна підфарбувати відваром з червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримають водяну лілію.

Дзвіночки. їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, редиски, які нарізують тонкими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають в кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі карбують.

Лілія. Виготовляють із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплод повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпали. Потім підрізують другий ряд пелюсток у шаховому порядку, щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залишився між пелюстками. В середину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середньго розміру. їх миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями викладають "бордюр".

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.

Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.

Червону редиску використовують необчищеною. її нарізують часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.

Сиру моркву без шкірочки натирають на тертку, з вареної нарізують зірочки, квіти.

Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.

Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окремо білок і жовток), виготовляють латаття.

М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, і їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають.

Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неестетичного вигляду.

Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.

Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, укриту вирізаною паперовою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків.

Особливості подавання закусок

2. Холодні закуски в барах і буфетах подають у салатниках, вазочках, креманках, фужерах, закусочних тарілках, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і валованах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки в овочах і яйцях; гарячі закуски - в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, валованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нанизують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки (стержні). На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або асорті. Можна чергувати овочі зі скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або ввіткнувши кінець шпажки у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (журавлиною). їдять закуску разом з листком салату руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію закуски або салату, прикрашають зеленню. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, покриту вирізаною паперовою серветкою. їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру, буряка. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки загортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти на шматочок вирізаного продукту, а потім згорнути в трубочку так, щоб його було видно з одного або обох боків. Підготовлений салат у шинці, ковбасі викладають на закусочну тарілку. їдять руками.

Закуски в корзиночках, валованах. Для цього готують пісочне або листове тісто, потім формують і випікають корзиночки і валовани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

У разі приготування гарячих закусок корзиночки (валовани) заздалегідь не випікають. Начинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці) або валована і запікають у жаровій шафі. Після випікання корзиночки (валована) вміщують у паперову серветку, складену у вигляді конверту, і кладуть на пиріжкову тарілку. їдять руками.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання таких закусок використовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі і солоні), картоплю. Овочі обробляють для начинення, наповнюють готовою закускою, потім накладають у закусочну тарілку або блюдо кожен вид окремо або разом, прикрашають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкарлупи (круто зварені) яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз'єднують половинки, виймають жовток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнють закускою, викладають на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, грибочків, кошика тощо.

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілки або блюдо, покриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски, а саме: жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, покриті вирізаними паперовими серветками. Оформлюють папільйотками, які не тільки прикрашають закуску, а й захищають від опіків.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах з хліба, в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші хліба роблять заглиблення. Корзиночки і поглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і запікають. Перед подаванням закусочну тарілку покривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

Способи і правила подавання закусок.

Холодні закуски подають у певній послідовності, передбаченій правилами меню.

Якщо відвідувач замовив кілька закусок і страв, причому у замовлення входять вершкове масло і свіжі овочі, то масло і овочі слід подавати відразу і залишити на столі до кінця їди, прибирають їх (за згодою гостя) перед подаванням десерту.

Закуску подають "у стіл", "в обнос", з попереднім порціонуванням на підсобному столі офіціанта. При звичайному щоденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять на стіл ліворуч від відвідувача, а холодні закуски без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні, фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію -праворуч.

Салатник або лоток із закускою перед відвідувачем не ставлять, оскільки їсти з них не прийнято. їдять закуски із закусочної тарілки, переклавши закуски прибором для перекладання із салатника або лотка.

Соусник із соусом подають на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою (щоб соусник не ковзався). Офіціант ставить соусник лівою рукою зліва від відвідувача (підійшовши до відвідувача зліва) так, щоб ручка соусника була повернута вліво, а ручка чайної ложки для перекладання соусу - вправо.

Усі закуски які ставлять зліва відвідувача, офіціант подає лівою рукою, а справа від відвідувача - правою рукою. Гарячі закуски (у порціонних сковородах) обов'язково подають підігрітими. Закуски ставлять справа від відвідувача. Якщо відвідувач замовив м'ясні і рибні закуски, то після рибних закусок офіціант обов'язково замінює закусочну тарілку і прибори.

Більшість гарячих закусок подають і їдять з того самого посуду, в якому вони готувались.

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені та мариновані овочі, гриби, бобові, сирі або консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салат Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До складу багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їхній смак.