Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні

5. Салат італійський з морепродуктів (холодна закуска -страва італійської кухні). Покладіть мідії у велику каструлю з водою. Накрийте кришкою, варіть на сильному вогні 5 хвилин, доки мідії не розкриються. Зніміть із вогню, відкладіть раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зваріть інші морські молюски, відкладіть раковини, що не розкрилися. Відо­кремте голову кальмара від тулуба, видаліть «кістяк» — вузьку рогову пластину. Зніміть шкірочку, наріжте тулуб кільцями. Відтинайте щу­пальці біля самих очей, відкладіть. Розігрійте масло в сковороді з тов­стим дном. Покладіть щупальці й нарізані тулуби кальмарів і тушкуй­те 2 хвилини, поки м'ясо кальмара не розм'якне. Перекладіть у глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години. Прикрашайте страву петрушкою та скибочками лимона.

Салат грецький (холодна закуска — страва грецької кухні). Для соусу (на 1 порцію): гірчицю «Діжонську»; олію; яблучний сік; свіжий часник; оцет; орігано; базилік; білий мелений перець, усі компоненти змішують. Цибулю нарізають півкільцями; салат, болгарський перець і сир фета — кубиками; помідори й огірки — часточками. Нарізані ком­поненти перемішують, додають маслини, заправляють соусом, прикра­шають гілочками петрушки.

Чіз саворі (холодна закуска — страва французької кухні.) Сирні кульки готують у такий спосіб: всі сири (фета, моцарелла, камамбер, ементаллер) подрібнюють до однорідної маси, перемішують, додають коньяк, спеції (білий мелений перець; кайєнський перець), жовтки і м'яке вершкове масло. Дають вистоятися. Потім розкачують кульки і панірують в обсипках (обсиика — мак, кмин, фісташки, паприка). Ін­гредієнти (майонез, кетчуп, гірчиця, подрібнені солоні огірки, подріб­нена зелена цибуля) для соусу «тар-тар» добре розмішують до однорід­ної маси і переливають у кокотницю. Сири, що залишилися, крім моцарелли, нарізають скибочками, сир моцарелла — кубиками, і викла­дають на тарілку. Туди ж кладуть сирні кульки і ставлять кокотницю із соусом. Страву прикрашають зеленню, консервованими вишнями й маслинами.

Паштет із м’яса кабана (страва австрійської кухні). Гриби об­чистити. Видалити з м'яса жили й шкіру, вимити, просушити й нарізати кубиками. Цибулю розрізати на 8 частіш. Петрушку вимити, струс­нути, 1 гілочку відкласти убік, решту посікти. Шпик нарізати кубика­ми. Печінку обчистити від жиру та плівок, вимити, обсушити й обсма­жити у вершковому маслі 5 хв. М'ясо пропустити двічі крізі м'ясорубку з цибулею і шпиком. Печінку нарізати кубиками і змішаті з фаршем, додати посічену петрушку, приправити прянощами й вином Розігріти духовку до 200 °С. Половиною м'ясної маси наповнити жа ростійку форму, зверху викласти печериці і розподілити залишок фар шу. Закрити форму кришкою. Піддон наповнити гарячою водою, по ставити в нього форму й готувати 1,5 години в духовці (середш положення). Готову страву поставити в холодильник, потім прикраси ти рештою петрушки і подавати із брусничним конфітюром та свіжих білим хлібом.

Салат по- македонськи (страва болгарської кухні). Цвітну ка пусту обчистити від листя, відокремити качан, розібрати на суцвіття і варити в киплячій підсоленій воді. Зі стручків квасолі видалити про жилки й нарізати у вигляді ромбиків. Обчищену молоду моркву парі зати кружечками, зелений солодкий перець — соломкою. Нарізані ово чі варити окремо до готовності, відкинути на друшляк й остудити Обчищені свіжі огірки нарізати кружальцями, цибулю — соломкок Підготовлені овочі покласти упереміж у посуд, полити заправою цибу лю із суміші маслинової олії, готової гірчиці, цукру, меленого перщс Посолити за смаком. Страву викласти на листя салату, посипати дріб по нарізаною зеленню петрушки. Подавати салат до м'яса.

Салат по- шопськи (страва болгарської кухні). Свіжі огірк обчистити й нарізати так само, як і помідори, великими кубиками, перець — скибочками, цибулю ріпчасту шаткувати соломкою. Усе змішати ти й заправити олією, оцтом і сіллю. Викласти гіркою в салатник і посипати тертою болгарською бринзою. Прикрасити зеленню.

Салат бахар (холодна закуска — страва грузинської кухні) Зварену картоплю обчистити від шкірки й нарізати кружечками. У салатник викласти почергово шарами картоплю, огірки, помідори, редиску, посипати сіллю, перцем, полити сметаною (сметану можна подати окремо), зверху покласти яйце, нарізане кружечками або часточкам («часничком»), а також помідор або редиску, оформлені у вигля, тюльпана. Прикрасити зеленню.

Салат «Шкаділлі» (холодна закуска — страва англійської кухні). Картоплю в шкірці відварюють у підсоленій воді, обчищають, охо­лоджують і нарізають кружечками завтовшки 1 см. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями. Солоний оселедець розбирають на чисте філе й нарізають скибочками. У салатник викладають гіркою картоплю, цибу­лю й оселедець. Салат заправляють маслиновою або іншою олією та оцтом, додавши до нього трохи гірчиці.

Креветки королівськи по- іспанськи (холодна закуска -страва іспанської кухні). Почистити креветки. Кожну креветку надрізати гострим ножем уздовж спинки, щоб надати вигнутої форми. На ско­вороді добре розігріти масло з перцем чілі. Присмажені креветки до яскраво-рожевого кольору разом із часником і сіллю, постійно розмі­шують. Подавати гарячими із хрустким хлібом і часточками лимона.

Сациві (страва грузинської кухні). Цільну тушку птиці варити в каструлі 15 хвилин (після закипання), потім присмажити на листі до готовності, попередньо посоливши. Для соусу: пропустити горіхи, часник і кінзу крізь м'ясорубку, до отриманої маси додати сіль, перець, корицю, гвоздику, кукурудзяне борошно. Усе ретельно перемішати й розвести бульйоном. Суміш влити в чисту каструлю й варити 10 хв. Додати оцет і кип'ятити 5 хв. Нашатковану цибулю протушкувати в маслі, додати в соус разом із сунелі й кип'ятити ще 5 хв. Покласти в соус птицю порціонними шматками, і коли закипить, зняти з вогню. Подавати охолодженою.

Лангусти із шампанським (холодна закуска французької кухні). Лангусти покласти в киплячу підсолену воду, варити до го­товності з додаванням селери. Лангусти повинні стати червоними, їхні панцирі легко відокремлюються від м'якоті. М'ясо лангустів охолоди­ти, звільнити від кишок. Обчищені й нарізані цибулю та моркву злег­ка обсмажити в глибокій сковороді, посолити, додати перцю, покласти одну гвоздичку й лавровий лист, влити шампанське (або біле вино). Залишити повільно кипіти на слабкому вогні 10 хв, після чого покла­сти туди шматки лангустів, проварити. Тріску відварити, охолодити, нарізати скибочками, додати зелений горошок, дрібно нарізані огірки, помідори, відварну цвітну капусту і приготувати в такий спосіб рибний салат. Заправити майонезом. Лангусти подавати до стола в скляній са­латниці. Рибним салатом нафарширувати помідори й поставити поряд із лангустами. Цілі шматки лангустів прикрасити зеленню, часточками яблук.

.

Лекція

Тема. Технологічний процес приготування та правила відпуску страв з риби . Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв

План

1. Технологія приготування страв з натуральної риби : риба варена, риба-гриль

(смажену на решітці), трубочки рибні, риба смажена в яйці і сухарях, риба

тушкована з цибулею і томатами, риба тушкована з грибами й томатами,

риба запечена під майонезом, риба запечена під яєчним білком.

2. Технологія приготування, правила відпуску страв з січеної і котлетної маси:

рулет з риби,бабка з риби, ковбаски рибні українські, котлети рибні "Бужок",

кульки рибні, січеники рибні українські, січеники рибні, фаршировані маслом

вершковим.

3. Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв ( лосось відварний з

ікряним соусом, краби по-сіамському,рагу з бургундських равликів, мідії

варені в білому вині,восьминіг із сиром смажений,омар по-кантонськи,

бурітто рибні гарячі).

4. Вимоги до якості страв з риби.

Література:

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998.,с. 25- 31.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008. с. 256- 272.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.

Технологія приготування страв з натуральної риби : риба варена, риба-гриль (смажену на решітці), трубочки рибні, риба смажена в яйці і сухарях, риба тушкована з цибулею і томатами, риба тушкована з грибами й томатами, риба запечена під майонезом, риба запечена під яєчним білком

1. Риба варена.Варять рибу цілими тушками і порційними шматками. Не крупну рибу нарізують на порційні шматки, на пластують, разом з хребтом, рибу масою 1-1.5кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.

Перед подаванням рибу кладуть на блюдо, або тарілку, гарнірують, соус подають окремо, або поливають ним рибу.

Оброблену не пластовану рибу нарізують на куски. Потім куски риби складають в один шар в посуд шкірою вверх, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути на 3-5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль.

Коли вода закипить знімають піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90°С протягом 5-7хврахуючи від моменту закипання води).

Гарніри – картопля варена, пюре картопляне.

Соус - білий з щавлем.

Рибу-гриль (смажену на решітці) готують із лосося, сига, пельми, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, морського окуня, палтуса, камбали, кефалі, сома й ін. На решітках смажать філе без шкіри й кісток, порціонні шматки й цілу рибу невеликих розмірів.

В електрогрилях розігрівання решітки здійснюються за допомогою електроенергії, у вогневих грилях — від згоряння деревного вугілля. Тепло передається рибі за допомогою теплопровідності (від металу решітки) і радіаційного випромінювання (від розпечених спіралей або гарячого деревного вугілля).

Решітку просушують, розігрівають і змащують шпиком. Підготовле­ну рибу обсушують полотняними серветками, додають сіль, перець, змочують розтопленим вершковим маслом, панірують у білій паніров­ці і кладуть на розігріту решітку. Лосось, свіжий оселедець і сига, не обсушуючи, збризкують лимонним соком, рафінованою олією, посипа­ють сіллю, чорним меленим перцем, подрібненою зеленню петрушки, маринують 10 хв, після чого кладуть на розігріту решітку гриля (без паніровки). На готових шматках риби з'являється рум'яна кірочка з відбитком малюнка решітки. Рибу, смажену на решітці, досмажують у жаровій шафі близько 5 хв. Подають зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез із корнішонами.

На рожні смажать осетра, білугу й севрюгу. Порціонні шматки без шкіри й хрящів нанизують на шпажку, збризкують розтопленим вершковим маслом і смажать над деревним вугіллям або в електрогри­лі, періодично змащуючи маслом. У процесі смаження шпажку повер­тають.

Подають рибу на шпажках. Окремо до смаженої риби подають ли­мон, свіжі помідори, зелену й мариновану ріпчасту цибулю, соус майо­нез із корнішонами або томатний.

Трубочки рибні.

Філе без шкіри і кісток нарізують тонкими шматочками, відбивають , солять, посипають перцем. На підготовлене філе кладуть фарш, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують в яйці, панірують у сухарях, смажать в жирі і ставлять на 2-5хв. в духову шафу.

Для приготування фаршу варені яйця , цибулю, зелень петрушки дрібно нарізують, додають сметану, сіль і перемішують.

Під час подавання трубочки поливають вершковим маслом .

Гарнір : картопляне пюре.

Риба смажена в яйці і сухарях.

Підготовлену рибу солять , перчать, змочують у збитих яйцях, обкачують в сухарях і смажать у фритюрі до утворення на поверхні золотистої шкірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі 2-Зхв.. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, збоку смажену рибу, яку поливають розтопленим маслом. Прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Рибу розбирають на чисте філе і ділять на дві частини. З одного філе нарізають тонкі широкі скибочки (2шт.на 1п.) і злегка відбивають їх сікачем, а з другої - готують начинку. Для цього шматочки риби пропускають крізь м'ясорубку , до утвореної маси додають розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, сирі яйця, злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, все добре перемішують.

На відбиті шматочки риби кладуть начинку, згортують їх у вигляді трубочок, перев'язують ниткою, обкачують у борошні. Н/ф обсмажують у маслі, потім крученики складають у сотейник, заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності. З готових кручеників знімають нитки. Подають з вареною картоплею, поливають соусом, який утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.

Риба тушкована з цибулею і томатами.

Філе з риби з шкірою без кісток нарізають на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану ріпчасту цибулю, томати або томатний сік, вершкове масло, салат і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після готування і овочів готують соус. Овочі протирають, додають бульйон і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри - комбіновані.

Риба тушкована з грибами й томатами.

Порціонні шматочки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, чорним меленим перцем, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при закритій кришці на слабкому⁷вогні.

Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими воші тушкувались.

Гарнір - картопляне пюре або картопля варена.

Риба запечена під майонезом.

Порціонні шматки риби з чистого філе або філе зі шкірою без кісток, солять, панірують у борошні та смажать до готовності.

У порціонну сковороду або лист кладуть половину норми сирої ріпчастої цибулі, заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху - решту цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі.

Запечену Страву подають у порціонних сковородах або порціонують. На гарнір відварену картоплю або картопляне пюре.

Риба запечена під яєчним білком.

Порціонні шматки, риби зі шкірою без кісток, заливають маринадом (з олії, оцту, кип'яченої води, ріпчастої цибулі, чорного меленого перцю, зелені петрушки) і втримують у ньому 20-30 хв. Після, маринування рибу панірують у борошні і смажать з обох боків.

На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають кусочками смаженої картоплі, заливають збитими яєчними білками, збризкують маслом вершковим, посипають твердим, сиром і запікають. Рибу можна подавати як гарячу закуску.

Технологія приготування, правила відпуску страв з січеної і котлетної маси:

рулет з риби,бабка з риби, ковбаски рибні українські, котлети рибні "Бужок", кульки рибні, січеники рибні українські, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим

2.Рулет з риби.

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2,0 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси прикривав другий.

Приготування, начинки: Варені гриби, нарізують скибочками, додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений перець, перемішують.

Підготовлений н/ф перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у 2-3 місцях і запікають у жаровій шафі при і 250-280°С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію,

Подають з гарніром: картопля варена або смажена і поливають соусом томатним

або томатним з овочами, сметанним, сметанним з цибулею.

Бабка з риби.

Рибне філе нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у молоці білим хлібом, пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, перець, перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції,

Соус білий основний.

Гарнір - картопля відварена, комбінований.

Ковбаски рибні українські.

Філе риби зі шкірою , без кісток разом із салом і часником пропускають через м'ясорубку 2 рази. В одержану масу додають сіль, перець, вибивають, формують ковбаски по дві штуки на порцію, льєзонять в яйці , панірують в сухарях, смажать

в розігрітому фритюрі, доводять до готовності в духовій шафі. Відпускають з майонезом і маслом. Подають з картопляним пюре, відвареним рисом, тушкованою капустою.

Котлети рибні "Бужок".

Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку разом із салом , перцем, попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом і пасерованою ріпчастою цибулею. В одержану масу додають яйця , натертий на крупній тертці сир твердий, сіль , перець, ретельно перемішують і вибивають.

З рибної маси формують котлети, панірують їх в сухарях, надаючи їм овальної форми, обсмажують з обох сторін на сковороді на протязі 8-10 хв. і доводять до готовності в духовій шафі.

Кульки рибні.

Філе риби без шкіри і кісток пропускають крізь м'ясорубку разом із розмоченим у молоці або воді черствим хлібом , додають пасеровану цибулю, сіль, перець і перемішують до одержаної котлетної маси , формують кульки, змочують в яйцях, панірують в сухарях, смажать в жирі.

При відпуску поливають маслом, гарніри овочеві комбіновані.

Січеники рибні українські.

Філе риби без шкіри і кісток разом із салом пропускають через м'ясорубку , додають сіль, яйця добре перемішують.

З одержаної маси формують кружальця, кладуть на них фарш, надають овальної форми, змочують в яйцях, панірують в білій паніровці. Смажать в жирі і доводять до готовності в духовій шафі.

Для приготування фаршу , дрібно нарізану цибулю пасерують, додають в кінці сухарі, змішують із січеними яблуками, розтертими із сіллю і часником.

Січеники подають по 1-2 шт. на порцію. Гарніри - комбіновані.

Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Рибне філе без кісток і шкіри пропускають крізь м'ясорубку разом із тертим черствим хлібом, додають яйце, сіль, перець, добре перемішують. З одержаної маси формують кружальця товщиною 1-1,5 см , на середину яких кладуть вершкове масло. Виробам надають овальної форми, змочують в яйцях, двічі панірують у білій паніровці і обсмажують в жирі.

Гарнір - комбінований овочевий, смажена картопля або пюре.

Інноваційний напрямок у приготуванні рибних страв ( лосось відварний з ікряним соусом, краби по-сіамському,рагу з бургундських равликів, мідії варені в білому вині,восьминіг із сиром смажений,омар по-кантонськи, бурітто рибні гарячі)

3. Мідії варені в білому вині (страви іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриваються, викласти на блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петрушкою, часточками лимона, Для виразнішого смаку можна додати цибулю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати на стіл гарячим.

Восьминіг із сиром, смажений (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів на кілька секунд в окріп. Потім очистити: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно промити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві голівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога викласти на блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натертим сиром.

Омар по-кантонськи (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й рухайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обережно видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте клішні. Нагрійте масло в сковороді «вок» на середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть на абсорбуйочому папері. Вилийте масло зі сковороди, залишивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що залишилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара на підігріте блюдо і полийте соусом.

Бурріто рибні гарячі (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180°С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь так, щоб рідина злегка булькотіла. Закрийте кришкою і варіть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалась. Дістаньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю на чиллі до розм`якшення. Вилучте зайве масло і покладіть часник на чиллі в рибу. Додайте сметану на коріандир, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну тортилью на сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не стане пластичною. Складіть тортилью вдвічі так, щоб краї трішки заходили один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною сумішю. Закріпіть кінці дерев`яною паличкою для коктейлю, потім складіть буррито в жаровитримне блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррито. Посипте натертим сиром, згорніть у фольгу, запікайте протягом 30 хвилин. Видаліть дерев`яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібненим салом і помідорами.

Лосось відварний з ікряним соусом (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Водо посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести дор кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити води. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти на заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплим під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збити жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом полити рибу і прикрасити петрушкою.

Краби по-сіамському (страви тайської кухні). М'ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонної кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним меленим перцем, сіллю і залишають у маринаді на 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто – кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, замочують у тісті й обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчастим сиром. Окремо подають соус. Приготування соусу. Потім часник вилучають, додають томатне пюре, перемішують, висипають сіль і перець.

Рагу з бургундських равликів (страва французької кухні). Розігрівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст сковороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілковитого розчинення сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром – салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.