4. Вимоги до якості страв з риби

Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму, На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення, зовнішнього вигляду страви, рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві певному виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція м'яка.

Смажену основним способом рибу подають одним шматочком зі шкірою і кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, зі шкірою або без неї. Риба і вироби з неї повинні зберігати форму, мати рівномірно підсмажеі-гу кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічніш, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру. Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів смажених у фритюрі, кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страви прикрашені зеленню петрушки, скибочками лимона.

Тушковані страви мають смак і запах властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій, Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневі.

Тема. Традиційні та інноваційні технології приготування і відпуску страв із м’яса

План

1. Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв.

2. Інноваційні технології у приготуванні фаршів(о гратен, з панадою,фарш -

муслін ).

3.Особливості приготування страв іноземної кухні-паелья, ніжки баранячі

смажені, окіст свинний домашній у тісті,гуска смажена по- берлінськи,

сальтисон домашній, фляки по- варшавськи, кролик з грушами, ніжки свинні із

квашеною капустою.

Література: .

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова,

1998.-С.125 - 130.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент

технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний

посібник-К.,Центр учбової літератури,2008-C.84-92.

3.Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.

Технологічний процес приготування та відпуску м'ясних страв

1.Крученики волинські.

Порційні шматки яловичини (бічний і зовнішні шматки тазостегнової частини) відбити, посолити , поперчити.Для приготування начинки зтушкувати капуста свіжа .На підготовлене м’ясо викладають начинку та загортують у вигляді ковбасок.

Підготовлений напівфабрикат загортують тонким шматочком сала і перев’язують ниткою. Кладуть у сотейник, ставлять у жирову шафу, щоб сало зарум’янилось. Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності. З готових кручеників знімають нитки.

Крученики апетитні.

Готують із свинини.

Начинка: сало шпик, огірки солоні (нарізані соломкою).

Підготовлений напівфабрикат і формі ковбасок 9-10 см. завдовжки, панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та ріпчасту цибулю. Наприкінці тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувались.

Битки українські

Лопатку, тазостегнову частини свинини порційними шматками 2 см. завтовшки, злегка відбивають, надають форму биточка, посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізають тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю – кільцями і злегка підсмажують. На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом.

Печеня по-домашньому.

М'ясо нарізане кубиками (30-40гр.) солять, обсмажують, доддають бульйон, томатне пре і тушкують до напівготовності. Картоплю і моркву нарізують часточками або кубиками, цибулю часточками. Картоплю обсмажують, моркву і цибулю пасерують і з’єднують. Підготовлене м'ясо і овочі кладуть у порційний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником.

Подають в горщику, який ставлять на тарілку. Окремо подають свіжі або солоні огірки.

Печеня київська.

Картопля нарізана часточками обсмажують до утворення румяної кірочки, кладуть у горщики, додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м'ясо. Варені подрібненні гриби, пасеровані ріпчастою цибулею і томатне пюре, січену зелень, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, накривають отвір горщика, краї щільно притискують, змащують яйцем і тушкують до готовності 20-25 хв.

Подають печеню в горщиках, поставлених на тарілку.

М'ясо запечене по- французьки

Порційний шматок свинини відбити, посолити, поперчити і обсмажити з обох сторін. Шампіньйони відварити, охолодити, подрібнити і підсмажити разом з жиром, добавити пасеровану цибулю, сметану і тушкувати 3-5 хв..

На обсмажений порційний шматок м’яса( попередньо злегка відбитий) кладуть підготовлені гриби з цибулею, зверху полити майонезом і посипати тертим твердим сиром. Запікати напівфабрикати необхідно 5-7 хв. при температурі 220 град. На гарнір подають яблука в клярі, картопля «фрі», різні складні овочеві гарніри.

Смаженина на сковороді

М'ясо нарізують на кубики або бруски, цибулю ріпчасту -півкільцями.

Підготовлене м'ясо кладуть рівним шаром на сковороду з розігрітим жиром (150 - 180°С)і смажать ,безперервно помішуючи. Потім добавляють

нарізану ріпчасту цибулю і продовжують смажити. В кінці смаження посипають сіллю, перцем добавляють

лавровий лист. Гарніри – картопля відварена, картопляне пюре, комбіновані овочеві гарніри.

Котлета відбивна фарширована грибами

Нарізані поперек волокон порційні шматочки м’яса відбивають до товщини 4-5мм, натирають сіллю, перцем чорним меленим. На середину одного порційного відбитого шматка м’яса кладуть підготовлений фарш і зверху закривають другим порційним шматком м’яса, потім обкачують в борошні та змочують у яйці, смажать н/ф основним способом.

Приготування фаршу: відварені гриби нарізують мілкими частинками і

смажать з цибулею ріпчастою нарізаною кубиками з добавлянням жиру.

Колета відбивна фарширована сиром

М'ясо нарізають по 2 шматки на порцію, відбивають, солять, перчать. Насередину 1 відбитого шматка кладуть фарш закривають другим підготовленим шматком м’яса, обкачують в борошні і змочують в яйці. н/ф смажать на жирі основним способом. Доводять до готовності в духовій шафі.

Приготування фаршу: твердий сир натирають н тертці і змішують з

розм’якшеним маслом.

Котлета відбивна в насінні

Насіння попередньо підсмажити.

Яйця для змочування збити з додаванням борошна і молока.

Відбите м'ясо попередньо маринують: натирають цибулею ріпчастою і ставлять в холодильник.

Відпуск. Котлету кладуть на підігріту мілку столову тарілку

Курячі стегна смажені у грилі.

Курячі стегна розморожують, миють, натирають сіллю, перцем, часником сметаною або майонезом і смажать на розігрітому жирі до появи світло-золотистої кірочки, закривають сковороду кришкою і доводять до готовності (в духовці час від часу поливають жиром) відпускають разом з кетчупом або майонезом. Гарніри різні. Відпуск через вагу.

Котлета «Дніпрянка».

М’якоть курки (з шкірою) пропускають крізь м’ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку – охолоджене вершкове масло, смажені подрібненні горіхи, нашинковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикати змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром.