Приготування, норми та правила відпуску холодних солодких страв

2.Білосніжна і сім гномів Перебирають і промивають чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають для набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки. Фарширують чорнослив підсмаженими і подрібненими горіхами. Збиту сметану з пудрою випускають з кондитерського мішка або ложкою кладуть в креманку зверху 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.

Желе з сиру Сир протирають, у прогріті вершки вводять попередньо замочений, розчинений желатин, цукор, ванілін. Масу охолоджують, додають протертий сир. Одержану масу розливають у форми й охолоджують. При подачі прикрашать свіжою м’ятою та подать ягідний соус.

Бабка з яблук.Сирі жовтки розтирають із цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука з видаленим насінневим гніздом і нарізані скибочками, корицю, добре перемішують та додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у духовій шафі.

Сливи в тісті. Свіжі сливи нарізують, виймають кісточки, а замість них вкладають по кусочку обсмаженого горіха.

Приготування тіста: у жовтки, відділені від білків, кладуть цукор, сіль, сметану, борошно, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають у густу піну й обережно вводять у тісто, яке має бути достатньо густим. Сливи за допомогою кухарської голки занурюють у тісто, а потім швидко перекладають у розігрітий жир і обсмажують до утворення золотистої кірочки.

Подають сливи, посипавши пудрою. Прикрашають м’ятою.

Панакота Желатин заливають холодною водою для набухання, далі розчиняють при нагріванні, проціджують і додають в закип’ячені вершки з цукром. Ванілін заливають гарячими вершками та настоюють,додають в загальну суміш. Розливають по формочкам. Після застигання десерт виймають, викладають і прикрашають ягодами, м’ятою, карамеллю з цукру.

Крем «Білочка» Какао-порошок, розтертий з рафінадною пудрою, вводять вершки збиті. Потім, при безперервному перемішуванні, вводять тонкою цівкою злегка охолоджений розчинений желатин, підсмажені горіхи.

Крем розливають в формочки та охолоджують.

При відпуску поливають лікером, прикрашають горіхами та м’ятою .

Тірамісу Збити жовтки разом з цукром до збільшення об’єму у 3-4 рази і після цього вимішати разом з сиром маскарпоне (якщо не зможете роздобути цього сиру - можна замінити його збитими вершками або домашньою сметаною). До цієї суміші додати збиті білки і ретельно перемішати. Приготувати каву еспрессо, остудити її та змішати з лікером або коньяком.

Тепер на дно форми потрібно викласти невеликий шар крему. Печиво савоярді (його також можна замінити звичайним бісквітним печивом) вмачати у суміш кави та лікеру та викладати на крем. Таких шарів можна зробити декілька. Після цього десерт потрібно поставити до холодильника на 6-12 годин. При подачі десерт посипати зверху какао

Технологія окремих солодких страв закордонної кухні

3.Крем англійський (десерт — страва англійської кухні). Молоко кип'ятять із цукром. Яєчні жовтки збивають і при безперервному по­мішуванні додають у гаряче молоко. Суміш переливають у каструлю,вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин і, також без­перервно помішуючи, варять на водяній бані до загустіння при темпе­ратурі 70-80 °С. (Суміш не повинна кипіти.) Готовий крем розливають у вазочки, охолоджують і подають, прикрасивши фруктами з варення.

Десерт ананасовий (страва іспанської кухні). Ананас обчистити й відрізати вісім кружалець однакової величини завтовшки приблизно 1 см. Із середини кожного кружальця вирізати твердий стрижень, кру­жальця викласти у вазу, збризнути вишневою наливкою і витримати закритими 2 години у холодильнику. Із решти ананаса видалити тверду серцевину, м'якоть нарізати маленькими шматочками, вкласти в ка­струлю, додати желейний цукор, лимонний сік та біле вино і підігрівати під кришкою 5 хвилин на слабкому вогні, потім міксером приготувати пюре з яйцем. Пюре ще раз злегка підігріти, не доводячи до кипіння. Вершки із цукровою пудрою, корицею, кардамоном та імбиром збити в круту піну. Кружальця ананасів разом із соком розкласти на 4 тарілки і на кожне кружальце покласти по 1 кульці апельсинового морозива. Ананасний соус змішати з 4 столовими ложками збитих вершків і поли­ти ананасні кружальця. Рештою вершків заповнити шприц і трояндочка­ми прикрасити морозиво. Зверху посипати шоколадною стружкою.

Десерт «Шоколадна маркіза» (страва французької кухні). Шоколад дрібно нарізати і розплавити на слабкому вогні з невеликою кількістю води так, щоб вийшла густа однорідна маса. Дати охолонути й увести в неї цукор, жовтки та розім'яте масло. Добре перемішати, до­дати збиті в дуже щільну піну білки. Викласти у форму для шарлотки і поставити в морозильник. Зануривши форму в гарячу воду, викласти на блюдо. Покрити ванільним кремом.

Желе з вина (десерт — страва французької кухні). Білок добре розмішати з водою, додати цукор і, підігріваючи на слабкому вогні, до­дати замочений у холодній воді та віджатий желатин, розмішуючи до цілковитого розчинення. Витримати під кришкою 20 хвилин, проціди­ти крізь серветку й остудити до кімнатної температури. Влити вино, додати есенцію і розлити у форми. Охолоджене желе викласти на блю­до й подавати, прикрасивши збитими вершками.

Зефір шоколадно-вершковий (десерт - страва французької кухні). Обчистити ананас, нарізати і зварити в склянці води. Коли вода випарується, протерти шматочки ананаса крізь сито й змішати із цукром і збитими вершками. Заздалегідь замочити желатин в склянці кип'яченої води і, коли він розбухне, розтопити на невеликому вогні, не доводячи до кипіння. Влити розтоплений желатин в ананасову суміш та ретельно пе­ремішати. Отриману масу викласти у форму для пудингу й покласти в холодильник на горішню полицю. Коли суміш застигне, опустити форму на кілька секунд в окріп і потім перевернути на плоске блюдо. Зняти форму і прикрасити зефір зверху тоненькими скибочками ананасів.

Полуниця фламбе (десерт — страва французької кухні). Розі­грівають сковороду на сильному вогні, розтоплюють у ній вершкове масло і викладають нарізану полуницю. Додають паличку кориці. Об­смажують кілька хвилин, постійно розмішуючи. Після цього вливають трохи горілки й підпалюють. Доки суміш горить, уміст сковороди по­сипають меленою корицею. Потім додають полуничний лікер, цук­ровий сироп і перемішують. Тримають на вогні до загустіння сиропу. Готову полуницю викладають на тарілку, прикрашають морозивом у стаканчику з тіста й поливають соусом.

Любовний (десерт — страва французької кухні). Морозиво верш­кове, вино червоне, коньяк, ягоди і фрукти. Морозиво розкласти в глибокі блюдця. Ківі обчистити, нарізати тоненькими скибочками і викласти поверх морозива. Вишню й полуницю викласти на сковоро­ду, залити червоним вином, довести до кипіння, після цього додати коньяк. Не даючи охолонути киплячою сумішшю залити морозиво. До стола потрібно подавати тоді, коли морозиво не стануло, а ягоди теплі.

Мус шоколадний (десертна страва французької кухні). Роз­топити плитку шоколаду на водяній бані при високій температурі. В іншій ємкості розтопити вершкове масло, помішуючи, щоб не приго­ріло. Видалити піну ложкою-шумівкою. Зняти розтоплений шоколад з водяної бані. Поступово додати в нього розтоплене вершкове масло, помішуючи віночком, щоб у результаті утворилася однорідна маса. Яєчні жовтки додати по одному в шоколадний крем і розмішати. По­ступово додаючи цукор, збити білки до густої маси. Вилити шоколад­ну масу на збиті білки й обережно перемішати. Поставити мус у холо­дильник на 3 години. Додати йому форму кульок, розкласти у форми, прикрасити десерт шоколадною стружкою, какао та м'ятою.

Чорнослив фарширований з збитими вершками (де­серт — страва французької кухні). Необхідно нарізати ківі й викласти його у вазочку. Надрізати чорнослив і закласти всередину нього мигдаль. Збитими вершками покриваємо дно вазочки. Викладаємо чор­нослив і знову додаємо вершки. Прикрашаємо шматочками ківі.

Фрукти з ванільним кремом (страва чеської кухні). Фрукти і ягоди обчищають, нарізають шматочками, змішують із цукром і посі­ченими горіхами та викладають на скляне блюдо або в креманки. Крем збивають на парі, безперестану підігріваючи, але не доводячи до кипін­ня. Готовий крем прохолоджують і заливають ним фрукти, зверху при­крашають фруктами, що залишилися, і ставлять охолонути. Приготування ванільного крему. У гаряче молоко кладуть цукор, кар­топляний крохмал, попередньо розведений в холодному молоці, перемішу­ють, щоб не утворилися грудки, і доводять до кипіння. Потім проціджу­ють, охолоджують до температури 75-80 °С, додають жовтки, ванілін і «вибивають» на парі.

Морозиво японське чайне (страва японської кухні). Залити чайні листочки киплячою водою й залишити настоюватися до цілко­витого охолодження. Отриманий настій процідити. У невеликому по­суді збити яєчні білки, по 1 ст. ложці додаючи цукор. Коли маса стане однорідною, додати 1 жовток, потім улити охолоджений чайний настій. В окремому посуді збити вершки, після чого злити вміст обох ємко­стей разом. За бажанням можна додати 2-3 краплі харчового барвника. Розлити суміш у стаканчики, накрити кришками і поставити в моро­зильну камеру. Установити режим заморожування згідно з інструкці­єю до морозильника.

Пудинг-желе кокосовий (десерт - страва тайської кухні). Розігріти духовку до 180 °С. Поставити на глибокий лист керамічні тер­мостійкі формочки. У чашці перемішати яйця, яєчні жовтки, кокосове мо­локо, цукор і рожеву воду або жасминову есенцію доти, доки цукор не розчиниться. Процідити суміш крізь сито у формочки. У лист налити окропу. Запікати в духовці близько 20 хвилин, доки пудинги в товщі злег­ка не затвердіють. Вийняти із листа, злегка остудити перед тим, як видо-лити з формочок. Подавати теплим або холодним, прикрасити кокосом.

Крем заварний під карамеллю (десерт - страва мексикан­ської кухні). Розігрійте плиту до 150 °С. Покладіть половину цукру і налийте воду в каструлю з товстим дном, поставте на маленький во­гонь і розмішуйте, доки цукор не розплавиться. Збільшуйте вогонь і швидко доведіть до кипіння без помішування, доки сироп не стане зо­лотавим. Залийте розчин у формочки для сирників або тістечок, стру­шуючи їх таким чином, щоб було покрите денце і стінки на 1 см зав­вишки. У каструлі з товстим дном нагрійте молоко. Додайте решту цукру, сіль і ванільну есенцію. Підігрійте ири частому помішуванні до повного розчинення цукру. Збийте в мисці яйця з яєчними жовтками і влийте в молоко. Крізь ситечко влийте у формочки з карамеллю. По­ставте їх у посуд для смаження і налийте окропу у простір навколо формочок. Накрийте їх промасленим вощеним папером. Випікайте в духовці протягом 45 хвилин, доки крем трохи не опуститься в центрі. Дістаньте формочки з посуду, дайте їм охолонути, потім заморозьте. Перед подаванням на стіл поставте формочки денцями в гарячу воду і потримайте так деякий час. Легко струсніть, щоб вийняти крем, потім переверніть і викладіть на окремі тарілки.