Технологія приготування та відпуск страв з сиру

2.З сиру приготовляють різноманітні страви: вареники, сирники, запіканки, пудинги. В основному для приготування цих страв використовують напівжирний і нежирний сир.

Для приготування страв сир протирають. Витрати при протиранні становлять 1—2 %.

Гарячі страви приготовляють смаженими (сирники, зрази та ін.) запеченими (пудинги).

Страви із сиру відпускають з маслом, сметаною, або соусом молочним, або сметанним, або солодкими соусами.

Сирники по-киїськи В протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін; розчинений в гарячій воді, перемішують і формують кружальця товщиною 5—7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть фарш, защипують краї формують напівфабрикат овальної форми, змочують в яйцях, панірують в білій паніровці і смажать у великій кількості жиру. Протягом 2—3 хв, доводять до готовності в духовій шафі протягом, 5—7 хв.

Для фаршу підготовлений і обсушений ізюм уварюють з варенням до загуснення і охолоджують.

Під час подання сирники (по 2 шт. на порцію) посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Пудинг із сиру Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і з'єднують зі збитими білками. Одержану масу викладають на лист, змащенні маргарином і посипаний сухарями. Поверхню маси розрівнюють змазують сметаною і запікають в духовій шафі протягом 20-30 хв. Запечений пудинг, не викладаючи з листа, розрізують на порційні куски. Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з ягідним борошняним соусом.

Пончики сирні Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують.

Потім додають борошно, гашену розведеною кислотою соду, перемішують, формують кульки (по 2 шт. на порцію) і смажать в жирі.

Перед поданням посипають цукровою пудрою.

Кільця сирні Сир протирають, додають яйця, розтерті з цукром і сіллю, перебраний і помитий ізюм, борошно і соду гашену оцтом, замішують тісто і залишають на 10 -15хв. Потім з підготовленої маси формують вироби у вигляді кілець товщиною 1 см і смажать у фритюрі.

Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

^{Тема. Страви з борошна. Традиційні та інноваційні технології у їх приготуванні}

^План

1. Національні борошняні страви: технологічний процес приготування, інновації у особливостях відпуску.

2. Нові напрями у приготуванні борошняних страв: лазанья запечена,спагеті з креветками по креольському, пасти.

3. Вимоги до якості страв.

Література:

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова, 1998 .-C. 198-203.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний посібник-К.,Центр учбової літератури,2008,- C. 300 –384.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.

Національні борошняні страви: технологічний процес приготування, інновації у особливостях відпуску

1. Вироби з борошна спочатку приготовляли з прісного тіста без дріжджів у вигляді галушок. 3 часом асортимент виробів з борошна значне розширився, Найбільш поширеними виробами з бездріжджового тіста - вареники, варениці, коржі з маком, шулики (коржі) з медом, сочники, лемішка, локшина, сластьона, різні бабки та інше.

У великому асортименті виготовляють вироби з дріжджового тіста пампушки, гречаники, прискавці, млинці та інше.

Вареники - улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою Вареники готують з різними начинками: з квасолі, квасолі та картоплі квасолі і грибів, з капусти, капусти і картоплі, ліверу, з сиру, маку, вишнями, чорницями, полуницями, яблуками, абрикосами.

Тісто для вареників з пшеничного борошна № 406

В борошно додають нагріте до 30-35°С молоко або воду. Потім вводять яйця, сіль, цукор і замішують тісто до тих пір, поки воно не буде однорідно консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і набуття еластичності.

Тісто для вареників по-домашньому № 408

Сметану, яйця перемішують, додають сіль, соду, борошно і вимішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.

Тісто для вареників дріжджове № 410

В посуд вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені в воді (не вище 40°С) і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно і все перемішують. Посуд закривають кришкою ні 3-4 год. для бродіння в приміщенні з температурою 35-4О°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази,, роблять обминання протягом 1-2 хв. і знов] залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Тісто для вареників по-подільськи № 416

У просіяне борошно додають молоко, кефір, сире яйце, розчин солі заміщують тісто. Подають вареники зі шкварками і посипають дрібне нарізаним кропом.

Вареники з картопляним фаршем і грибами зі шкварками № 411

З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками розкачують кружальцями. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш защипують, надаючи форму півмісяця. Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Для приготування фаршу варену картоплю протирають, заправляють розтопленим маслом і додають пасеровану цибулю або підсмажені подрібнені гриби з цибулею.

Під час відпуску вареники поливають пасерованою з салом цибулею.

Вареники з грибним фаршем

З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками розкачують кружальцями. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш защипують, надаючи форму півмісяця. Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Для приготування фаршу попередньо підготовлені гриби нарізають кубиками та смажать, потім додають нарізану цибулю і продовжують смажити. Вкінці фарш солять, перчать та охолоджують.

Відпускають вареники поливши розтопленим маслом або пасерованою з салом цибулею .

Вареники по-селянськи № 412

Тісто розкачують шаром товщиною 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть фарш, і защипують у вигляді півмісяця. Для фаршу розсипчасту гречану кашу з'єднують з сиром, пасерованою на салі цибулею і ретельно перемішують.

Вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Для поливки цибулю смажать на салі, додають сметану і доводять до

КИПІННЯ.

Подають вареники з поливкою.

Вареники, запечені в сметані №і 417

Дріжджове тісто розкачують тонким шаром і розрізують на квадрати розміром 7x7 см. На середину квадратів розкладують фарш, защипують краї, надаючи вареникам форми трикутників, і залишають для розстоювання, після чого варять в підсоленій киплячій воді.

Готові вареники перемішують з сиром, викладають в порційні горщики, поливають вершковим маслом, сирими яйцями, змішаними зі сметаною та цукром, і запікають в духовій шафа. Подають вареники гарячими в горщиках.Окремо можна подати сметану.

Вареники з вишневою начинкою

Начинка:

I спосіб: вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год в холодильній камері .Сік, що утворився зціджують, а вишні використовують як начинку.

II спосіб; вишні прогрівають до температури 60-70°С при безперервному помішуванні, миють і прогрівають до температури 90-95°С З0 хв.

З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками розкачують кружальцями. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш защипують, надаючи форму півмісяця. Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

Відпускати можна вареники зі сметаною та вишневим соусом.

Приготування соусу:в сік додають цукру та проварюють до запустіння, вкінці приготування добавляють трішки десертного вина та кориці.

Галушки приготовляють в різноманітному асортименті з борошна, манної крупи, сиру; картоплі і т.д.

Для галушок тісто розкачують пластом товщиною 1,5 см або у вигляді джгута і нарізують. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливають наверх і прокиплять. Галушки після відціджування води заправляють вершковим розтопленим маслом, підсмаженим салом, підсмаженою на олії цибулею і т.д.

Галушки в'язкі (напівфабрикат) № 419

У просіяне борошно додають сирі яйця, сіль, розведені в холодній воді або молоці, і замішують тісто, яке витримують 20-30 хв. для набухання білків. Куски готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують тонким шаром і нарізують невеликими квадратиками.

Галушки напіввязкі (напівфабрикат) № 420

У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке, не перестаючи помішувати, прогрівають протягом: 5-10 хв. Осля цього масу охолоджують до 60-70°С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання тіста напівв'язкої консистенції.

Галушки з маслом або сметаною, або соусом грибним №421

Галушки (н/ф) варять в підсоленій воді до готовності напівв'язкої консистенції, в окріп викладають ложкою (виїмкою). Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням галушки поливають маслом вершковим, або сметаною, або соусом грибним.

Галушки з салом та цибулею № 422

Галушки варять так, як вказано в рец. № 421. Цибулю пасерують на салі.

Подають галушки з пасерованою на салі цибулею.

Галушки з твердим сиром № 423

Галушки варять так само як ,вказано в рец, №421.

Перед подаванням галушки посипають тертим сиром і поливають вершковим маслом або сметаною.

Галушки зі свіжими грибами № 424

Підготовлені свіжі гриби (білі, шампіньйони та інші) обсмажують, додають пасеровану цибулю і доводять до готовності.

Галушки з твердим сиром і шинкою

Зварені галушки (рец. № 421) змішують з готовими грибами і прогрівають в духовій шафі. Галушки н/ф варять, змішують із підсмаженою шинкою,поливають розтопленим маслом і посипають тертим сиром. Прогрівають у духовій шафі протягом 2-3 хв.

Лазанка з салом і сиром № 428

З борошна, яєць, води і солі замішують круте тісто, тонко розкачують, злегка підсушують, нарізують смужками і варять в підсоленій киплячій воді. Готові лазанки відкидають на друшляк, перемішують зі смаженим салом, протертим сиром, заливають сметаною і добре прогрівають в духовій шафі.

Млинці випікають найчастіше і дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Борошно беруть .як пшеничне, гак і гречане. Випікають млинці з різними приправами: дрібно нарізаною .зеленою цибулею, січеними вареними яйцями.

Опару для млинців ставлять за 3-4 год. до їх випікання, тобто з врахуванням часу на випікання і подавання їх на стіл, бо млинці випікають відразу, як тільки тісто стане готовим. Якщо тісту дати перестоятись, то смакові властивості млинців знизяться.

Подавати млинці на стіл треба гарячими. До млинців подають розігріте вершкове і топлене масло, сметану, сир, бринзу та ін.

Млинчики готують із прісного тіста з різними начинками: м'ясом, лівером, капустою, сиром, варенням та ін.

Млинчики смажені (напівфабрикат) № 432

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми),, всипають борошно і збивають до одержання однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Готове рідке нею (вологість 66° о) проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах 0 24-26 см.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з однієї сторони, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Млинчики "Лакомка" № 437

На підсмажену сторону млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної кірочки і ставлять в духову шафу на 5-6 хв. Млинчики готують, як вказано в рец. № 433. Відпускають млинчики по 2 піт. на порцію, поливаючи шоколадним соусом.

Для приготування фаршу мак пропарюють, зціджують , пртирають з медом.

Налисники з м'ясом, лівером, сиром, яблуками

Для тіста проціджений розчин солі, цукор, сирі яйця з частиною холодного молока, всипають борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока і перемішують.

Налисники смажать на сковорідці d-24-26 см: налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всім поверхні 1-2 мм завтовшки і обсмажують. На підсмажений бік налисника кладуть начинку, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків або валиків, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Доводять до готовності в жаровій шафі 5-6 хв. Подають по 2 шт на порцію зі сметаною, маслом,солодкі - сметаною і пудрою.

Млинчики поліські № 438

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно, крохмаль і збивають суміш до однорідної маси, поступово додаючи решту молока Готове рідке тісто проціджують, млинчики випікають, як вказано в рец. №432.

Для приготування фаршу свіжий сир протирають, додають збиті яйця з цукром , родзинки та перемішують. При відпуску подають сметану, можна збиту сметану з цукром та ваніллю.

Млинчики по- французьки

Для тіста проціджений розчин солі, цукор, сирі яйця з частиною холодного молока, всипають борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока і перемішують.

Налисники смажать на сковорідці d-24-26 см: налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всім поверхні 1-2 мм завтовшки і обсмажують.

Для приготування фаршу очищені та нарізані півкільцями банани прогрівають у суміші розтопленого цукру та масла.

На підсмажений бік налисника кладуть шоколадний густий соус, бананову начинку, загортають у вигляді валиків, поливають маслом, доводять до готовності в жаровій шафі 5-6 хв. При відпуску поливають шоколадним соусом.

Млинчики «Торбинка бідняка»

Н/ф млинчика -оболочки готують як в рецептурі №432. На середину підсмаженої оболочки викладають жульєн з курки, грибів та сиру. Млинчик загортують у вигляді торбинки, зав’язують ошпареною зеленою цибулею, зверху поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають у духовій шафі 3-4 хв.

Для приготування жульєну варене філе курки подрібнюють кубиками, гриби,нарізані часточками смажать. До цих продуктів додають тертий сир, майонез, солять, перчать.

Коровай з млинців м'ясним фаршем №440

Круглу форму діаметром 24-26 см змащують маслом, укладають млинчик на нього рівномірно кладуть м’ясний фарш, зверху знову млинчик і т.д.

(5-6 шарів), верхній млинчик змащують маргарином і запікають у духовій шафі 5-7 хв.

Потім коровай нарізують на порції і подають з маслом вершковим .