Груши «Belle Hélène»

Огюста Эскофье не зря называют «король поваров и повар королей». Он жил около ста лет назад, а мы до сих пор ценим и превозносим его рецепты. Они лаконичны, интересны, вкусны и никогда не устареют. Это всемирно признанная классика, это человек, который создал историю кулинарии!

Шоколадно-миндальный кекс с грушами был придуман Эскофье в 1870 году в честь оперы «Красавица Элен». И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. С одной стороны он насыщенно шоколадный, чуть влажный, с другой стороны — с большим количеством ароматной груши и винным привкусом.

И н г р е д и е н т ы:

4 Спелых маленьких груши

Сироп: 250 мл белого сухого вина 400 мл сахарного сиропа (отварить заранее в пропорциях 1:1) 200 мл воды щепотка шафрана 1 стручок ванили

Шоколадный пирог: 115 г горького шоколада (70%) 100 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры 100 г сахара 3 яйца, разделенные на белки и желтки 100 г молотого миндаля 27 г муки 50 мл сиропа от груш 1 ст. л. кирша или бренди «Poire Williams» (бренди, изготавливаемый из груш сорта Вильямс)

П р и г о т о в л е н и е:

Груши в сиропе:

Груши обязательно должны быть с «хвостиком».

Груши вымойте и вытрите насухо полотенцем.

Подготовьте шафран и ваниль.

В кастрюлю средних размеров поместите вино, сироп, воду, шафран и ванильный стручок, разрезанный напополам. Доведите до кипения.

Груши аккуратно очистите от шкурки, сохраняя хвостик.

Мягко опустите подготовленные груши в винный сироп.

Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 25 минут.

Аккуратно достаньте готовые груши из сиропа. Дайте им стечь и отставьте в сторону остывать.

Сироп продолжайте варить пока он не уварится и не станет густым, как соус. Для теста вам понадобиться только 50 мл.

Шоколадно-миндальный кекс:

Разогрейте духовку до 170С.

Взбейте сливочное масло с сахаром до пушистого, кремового состояния. Добавьте под одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая

В микроволновой печи или на водяной бане расплавьте шоколад. Смешайте его со взбитым маслом до однородности.

Просейте вместе миндальную муку (можно не очищенную) и пшеничную муку. Примешайте сухую смесь с масляно-шоколадной, добавив кирша или бренди и уваренный сироп.

Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.

В несколько приемов введите их в тесто, аккуратно перемешивая снизу вверхСмажьте небольшие порционные керамические формочки маслом. Можно использовать кокотницы. Основная идея в том — что в них десерт и будет подаваться к столу.

Заполните тестом на 3/4.

С низу вырежьте у груши семена.

И плотно поставьте ее в центр формочки с тестом.

Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут или пока деревянная шпажка не будет выходит чистой.

Дайте минут 5 остыть. Основание у хвостика груши украсьте растопленным шоколадом.

Подавать к чаю теплым с шариком мороженого или маскарпоне.

Клубничное пирожное с маскарпоне

И н г р е д и е н т ы:

Основа: 30 г не просеянного, несладкого какао-порошка 60 мл кипящей воды 1 ч. л. ванильного экстракта 30 г несоленого масла, размягченного при комнатной температуре 35 г миндального порошка 130 г сахара 6 крупных яиц, разделенных на желтки и белки

Наполнение: 250 г сыра маскарпоне (можно использовать сливочный сыр, творожно-сливочный сыр или филадельфию) 55 г сахарной пудры 1 ч. л. ванильного экстракта 60 мл свежих 33%-35% сливок 250 г клубники или вашей любимой ягоды

Так же: Кольца для пирожных (если у вас нет металлических колец, то тут нет ничего страшного и это не повод отказывать себе в удовольствии полакомиться этим чудным десертом – вы можете вырезать необходимое вам количество колец из пластиковой бутылки, получится так же замечательно) Какао-порошок или шоколадная пудра для посыпки.

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогреть духовку 180C. Застелить противень пергаментной бумагой, слегка смазав маслом.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой полного растворения какао, масса должна стать гладкой.

Добавьте масло, мешайте пока оно не растаяло, затем ваниль. Отставьте в сторону, что бы шоколадная масса остыла.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 5-10 минут, используя желательно электрический миксер, до светлого и пушистого состояния.

Добавьте желтковую смесь в шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте, что бы все объединить.

В отдельной, большой, очень чистой миске, желательно пластиковой или металлической, взбейте яичные белки до мягких пиков со щепоткой соли. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте оставшийся сахар (30 г, примерно 2 ст. л. с горкой) и взбивать до состояния жестких пик.

1/3 белков соедините с шоколадной массой, быстро мешая, что бы облегчить ее. Затем введите оставшиеся белки, аккуратно перемешивая, полностью соедините смеси.

Вылейте тесто на подготовленный противень и выпекайте в течении 18-20 минут.

Бисквит будет чуть пыхтеть, может вздуться, потеряет блеск и немного выцветет. Это вполне для него нормально.

Вытащите бисквит из духовки и положите его на стол, застеленный полотенцем или пергаментной бумагой таким образом, что бы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху.

Дайте в течение 5 минут остыть, затем аккуратно снимите верхний пергамент. Делайте это крайне аккуратно, т.к. бисквит очень хрупкий и нежный!

Металлическим кольцом вырежьте круги в бисквите. И отложите в сторону. Получится около 10 штук. Все зависит от диаметра вашего кольца.

Крем:

Миску для взбивания, желательно стеклянную, перед использованием подержите примерно 15 минут в холодильнике. Затем, охлажденные сливки взбить до мягких пиков, продолжая взбивать постепенно добавить 1 столовую ложку сахара. Взбивать до густого состояния, т.е. жестких пик. Убрать в холодильник.

В отдельной миске взбить маскарпоне с оставшимся сахаром и ванилью до однородной, светлой массы.

Мелко нарезаем примерно 60 г клубники.

При помощи лопатки соединяем маскарпоне со сливками и клубникой. Не переусердствуйте, что бы масса не опала.

Каждый кружок бисквита заключить в кольцо. Крупную клубнику разрезать вдоль на две половинки и поставить их внутрь круга срезом в стенку.

Сверху выложить крем и убрать в холодильник на ночь. Чем дольше они будут стоять у вас в холодильнике, тем более плотным будет становиться крем.

Перед подачей тонким ножом пройдитесь очень аккуратно, что бы не повредить клубнику, вдоль бортиков и снимите кольца. Посыпьте сверху шоколадной пудрой или какао и уложите маленькую ягодку клубники.