Пирожное «Апельсиновые розы»

http://niksya.ru/?p=13013

Идея пришла сама собой, когда захотелось чего-то необычного, яркого, презентабельного. Десерт сборный и вы сейчас это сами увидите.

Песочная основа — от Пьера Эрме, из рецепта «Céleste» («Небесный тарт»)

Шелковый заварной крем — из рецепта «Créme plombières» («Крем-пломбир 1928 года») с добавлением желатина для стойкости.

Украшение апельсинами — моя фантазия.

Экзотическое желе — от Пьера Эрме, из рецепта «Montebello» (Пирожное «Монтебелло»)

Хотя, я очень рекомендую не смотреть, а пробовать!

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто: 150 г сливочного масла 30 г миндальной муки 95 г сахарной пудры 1/2 стручка ванили (только семена) 60 г яиц (1 целое яйцо) 1 г соли 150 г муки

Крем-пломбир: 4 яичных желтков 1 ст. л. рисовой муки 300 мл не обезжиренного молока 85 г сахарной пудры щепотка соли 50 г апельсинового ликера (по желанию) 250 г взбитых сливок 10 г желатина

4 крупных апельсина

Экзотическое желе: 125 мл воды 1/8 апельсина 1/8 лимона 1/2 стручка ванили 50 г сахарного песка 5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина) 5 г сока лимона 2 крупно порезанных листиков мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Раскатайте тесто, толщиной 0,4 см. И вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте. Я использовала кольца для тарталеток, они без дна.

Поставьте в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Затем перенесите формы на противень, застеленный пергаментной бумагой (или решетку, если у вас форма со дном).

Наколите вилкой, положите на тесто пергаментную бумагу или пищевую пленку, сложенную в 4 раза. Поверх нее распределите груз (мука, рис, бобовые, глиняные шарики) и заверните пленку.

Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем снимите груз и продолжайте запекать – еще 5-7 минут, до золотистого цвета.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте песочные заготовки из формы.

Апельсины:

Хорошо вымойте апельсины.

Ножом аккуратно срежьте шкурку, что захватывая верхнюю пленочку. Апельсин должен остаться целым.

Затем аккуратно вырежьте дольки. Сложите их на бумажное полотенце, чтобы оно немного впитало сок.

Крем-пломбир:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.

В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Когда крем начнет схватываться,  снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким. Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне.  Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.

Всыпьте в крем сахарную пудру и соль. И все хорошо перемешайте. Добавьте набухший желатин и снова перемешайте, до полного его растворения. Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Когда крем остынет, влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки.

Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

Заполните песочные корзиночки кремом.

По кругу, в форме розы, уложите очищенные дольки апельсина, начиная от края и двигаясь к центру.

Сверху, каждую дольку, аккуратно при помощи кулинарной кисточки, смажьте экзотическим желе.

Уберите в холодильник, как минимум, на 3 часа.