Способи подавання страв та виробів.

План.

1.Техніка роботи офіціанта

2.Подавання страв французьким способом

3.Подавання страв англійським способом

4.Подавання страв російським способом

Приступаючи до подавання замовлення, офіціантові слід пам’ятати, що він повинен працювати швидко, безшумно, вправно, маючи при собі рушник, який, (складений у двоє по довжині) може знаходитися на зап’ясті лівої руки, складений у четверо – на долоні, якщо подається страва у багато порційному посуді, між вказівним і середнім пальцем – при наливанні напоїв. Інакше носити рушник – не дозволяється

Від моменту прийняття замовлення, до моменту подавання першого замовлення повинно пройти не більше 20 хвилин.

Першою слід подавати буфетну продукцію – це хліб, вода, аперитивні напої, у другу чергу – кухонну, в такій послідовності, як записано у меню.

На одній таці переносити кухонну і буфетну продукцію не дозволяється.

Страви і напої у високому посуді слід розміщувати на центральній частині таці, важкі – ближче до офіціанта, у низькому посуді – ближче краю.

Переносити тацю слід на долоні лівої руки з широко розставленими пальцями:

• на рівні грудної клітини, притримуючи за край правою рукою (якщо таця важка)

• підняти тацю на рівень плеча (не вище рівня очей), розвернувши ліву руку назад, якщо в залі інтенсивний рух

• підняти тацю вище рівня очей, якщо таця порожня

• переносити порожню тацю, опустивши до рівня колін не дозволяється

2.Подача страв та виробів – найбільш складна і важка операція в роботі офіціанта. У практиці роботи ресторанів найбільш поширеними є три основні способи:

- французький спосіб - це обнесення гостей стравами. Суть його полягає у тому, що офіціант багато порційну тарілку зі стравою ставить на долоню лівої руки, застеливши руку рушником, підходить до гостя з лівого боку. Лівою ногою робить крок уперед, максимально наблизившись до столу, переносить масу тіла на ліву ногу, заносить тарілку зі стравою над полем тарілки гостя, не торкаючись її, перекладає йому страву. У першу чергу слід покласти основний продукт (ближче до гостя), а після – додатки до нього. Гість може зробити це самостійно.

3. Англійський спосіб подавання – офіціант перекладає страву на приставному столі біля стола замовника, після чого подає кожному гостеві з правого боку, правою рукою. Тарілку зі стравою ставить перед гостем так, щоб основний продукт на тарілці був ближче до гостя.

4. Російський спосіб - це подавання страви у багато порційному посуді на стіл, за яким сидять гості. Посуд зі стравою слід поставити напроти замовника так, щоб ручки приладдя для перекладання були спрямовані до правої руки замовника, даючи йому можливість перекласти страву тим, хто сидить поряд.

Незалежно від способу подавання, у багато порційному посуді повинно бути не більше шести порцій страви.

Особливості подавання деяких холодних страв і закусок.

План

1.Підбір та готування посуду

2.Особливості подавання рибних холодних страв і закусок

3.Особливості подавання холодних страв і закусок з м’яса, птиці

4.Особливості подавання салатів

5. Подавання гарячих закусок

1. Посуд для подавання холодних страв і холодних закусок з порцеляни та скла найрізноманітніший, як за формою, так і за розмірами. Він може бути у вигляді тарілок, ваз, лотків. Перед використанням посуд охолоджують у спеціальних термічних шафах до температури у межах 10 градусів.

Якщо відвідувач замовив не одну холодну закуску, то офіціант повинен подати за черговістю, як записано у меню, за виключенням натуральних овочів, які подаються одночасно з першою холодною закускою.

Якщо замовлено дві холодних рибних закуски, то першою подається гастрономія (ікра, солена риба, рибні консерви), у другу чергу – власного виробництва (відварна, смажена, тушкована), рибні салати. Перед подаванням наступної холодної страви чи закуски, необхідно посуд від попередньої, а після рибних, замінити закусочні приладдя.

2. Ікра зерниста подається в ікорниці на льоді, із лопаткою чи ікорною ложкою, додатково подається масло із кусочками льоду, батон, або гарячий калач, або гарячі дріжджові млинці.

Ікра паюсна, нарізана кружечками чи іншою формою, викладена на шпротний лоток, прикрашається маслом, нарізаним фігурно, зеленню. Риба солена повинна бути максимально очищена від шкіри і кісток, нарізана тонкими скибками і викладена на рибний лоток, можна поряд покласти скибочки лимона, маслини чи оливки. Декілька порцій слід подавати в овальній багато порційній тарілці.

Рибне асорті повинно включати у себе не менше, як три рибних компоненти. Можуть бути і власного виробництва, і гастрономія, їх викладають так, щоб один складник не закривав іншого, можна покласти поряд лимон, маслини чи оливки.

Осетрина відварна нарізана тонкими пластинами подається із соусом-хрін у соуснику на підставній тарілці, або з холодним овочевим гарніром, який викладають поряд із рибою.

Устриці подають після обіду, або вечері на великій металевій тарілці, застеленій полотняною серветкою і подрібненим льодом, на центр (можна окремо) кладуть розрізаний на 4 частини лимон.

3.Мясні холодні страви і закуски слід подавати після рибних. Їх подають у круглих тарілках. Якщо замовлено декілька, то черговість подавання така ж, як і рибних.

М’ясну гастрономію зачищають від неїстівних частин, тонко нарізану викладають на тарілку, окремо можна подати холодний гострий соус. Ростбіф холодний (може бути просмажений до повної готовності, до на пів готовності, або обсмажений лише зверху) нарізують по 2-3 скибки на порцію, викладають на закусочну тарілку, додатково у соуснику подають соус майонез із корнішонами.

4.Для подавання всіх видів салатів використовують скалатники одно порційні і багато порційні, салатні вази із порцеляни, а для зелених – зі скла, які ставлять на підставну тарілку, застелену серветкою. Для перекладання може бути подана салатна ложка, або столова ложка з виделкою, або десертна ложка, що залежить від розміру салатника. Якщо салат не заправлений, то у соуснику подають сметану або майонез і заправляють перед перекладанням на закусочну тарілку. Якщо салат заправляють салатною заправкою, то це можна зробити перед подаванням. Черговість подавання:

- рибний

- м’ясний

- з птиці

- із субпродуктів

- сиру та яєць

- з грибів

- з овочів сирих, варених

Якщо салат у салатнику, то подавати слід з лівого боку, лівою рукою. У одно порційному – офіціант ставить на стіл (якщо треба, заправляє) і перекладає на закусочну тарілку, яка стоїть перед гостем. У багато порційному – можна подавати одним із трьох способів.

5.Гарячі закуски подають після холодних. Їх поділяють на відварні, смажені, тушковані, запечені. Для подавання відварних, смажених - використовують плиткі порцелянові, металеві прогріті тарілки. Тушковані – у баранчиках, їх перекладають на підігріті закусочні тарілки. Запечені гарячі закуски готують у металевому порційному посуді (порційна сковорідка, кокотниця, кокільниця), їх не перекладають, а споживають з участю кокотної виделки, або чайної ложки, яку кладуть поряд на підставну тарілку. Інші гарячі закуски споживають з участю закусочної виделки і ножа