- •Передмова
- •Розділ 1. Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.4. Сервірування столів Одержання столового посуду, наборів, білизни
- •Попереднє сервірування столу
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин Складання карти вин
- •Оформлення карти вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
- •Подавання аперитивів
- •Рекомендації щодо вживання вин
- •Принципи поєднання сирів і вина
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •Дегустація вина
- •Розділ 2. Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах Кальянна карта
- •Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Розділ 3. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування Класифікація барів
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах Організація робочого місця бармена
- •Підготовка бару до роботи
- •Особливості обслуговування в барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Обладнання для приготування кави
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв Посуд для подавання кави та кавових напоїв
- •Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •3.5. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •3.6. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.4. Організація "шведського столу"
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •Міні-бар у номері готелю
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства Характеристика послуг харчування
- •Організація обслуговування туристів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах Кальянна карта
Одним із важливих етапів в організації процесу обслуговування споживачів є розробка кальянної карти. До неї включають класичний кальян на воді (соку, молоці), кальян на алкоголі і свіжих фруктах.
При приготуванні кальянного коктейлю використовують такі алкогольні напої: вина, шампанське, коньяк, віски, абсент, лікери, ром; свіжі фрукти: яблуко, грушу, гранат, апельсин, ананас, полуницю, вишню, персик, диню; м'яту; спеції тощо.
Кальян готують на спеціальному кальянному тютюні, що має приємний аромат фруктів, ягід та квітів.
Нижче наведено приклад кальянної карти.
Кальянна карта
Асортимент тютюну на вибір: яблуко, диня, вишня, виноград, м'ята, суниця, абрикос, слива, манго, банан, роза, кокос, ананас, мультифрукт, апельсин, жасмін, ваніль, карамель, капучино, арбуз, малина.
Найменування кальяну Ціна, грн.
На воді 750
На молоці 850
На вині (на свіжому яблуці і вині) 1150
Харібі (на свіжому яблуці) 950
Клеопатра (на свіжому яблуці і молоці) 1050
Алладін ( на свіжому яблуці і абсенті) 1300
Фірмові клальяни
Каре кола (на грейпфруті і молоці) 1250
Каре Go-Go (на свіжому яблуці і шампанському) 1400
Казка Сходу (на пахучій дині та арабських спеціях) 2000
Шейх Шиша (на свіжому ананасі і арабських спеціях) 1800
1001 ніч (на свіжому гранаті та арабських спеціях) 1500
Кальянна карта може бути поповнена за рахунок різноманітного асортименту кальян них виробів (табл. 2.10).
Таблиця 2.10
АСОРТИМЕНТ КАЛЬЯНІВ
№ з/п |
Найменування кальяну |
Кальянний коктейль |
1. |
Іорданія |
Екзотичне поєднання рози, сливи, м'яти, доповнене сиропом облепихи і шипшини |
2. |
Берег слонової кістки |
Густий молочний дим, просякнутий ароматом банана і кокоса |
3. |
Японська сакура |
Приємне поєднання тютюну, вишні, лимона, ванілі з червоним вином |
4. |
Єгипетська ніч |
Свіжість мартіні і лимону переплітаються з ароматом дині і м'яти |
5. |
Сардинія |
Поєднання суниці, лимону, корамелі з абсентом і сиропом м'яти та лісових ягід |
6. |
Йокогама |
Аромат спілої вишні підсилюється коньяком і скибочками лимону |
7. |
Розмова мудреців |
У складі води, вина, гвоздики |
8. |
Рай на Землі |
У складі шампанського, коньяку, соку |
9. |
Ангел |
У складі кокосового молока, малібу, рому |
10. |
Піраміда |
У складі мартіні, самбука, текіли, води |
11. |
Фараон |
У складі куантро, текіли, бейма, мартіні, води |
12. |
В гостях у Гурій |
У складі калуа, віскі, джина, самбука |
13. |
Кальян для закоханих |
У складі троянди, полуниці, вишні на шампанському і вині |
14. |
Райдуга |
У складі соку мультифрукт, манго, ананас, яблуко, груша, вишня, апельсин, вода охолоджена |
15. |
Схід сонця |
У складі шампанського, вина, соку (мультифрукт, манго, ананас, яблуко, груша, апельсин), води охолодженої |
До складу вищезазначеного асортименту входить кальянний тютюн на вибір, що наводиться у табл. 2.11.
Таблиця 2.11
АСОРТИМЕНТ КАЛЬЯННОГО ТЮТЮНУ
Кавун |
Апельсин |
Ананас |
Абрикос |
Банан |
Виноград |
Вишня |
Голубика |
Грейпфрут |
Гранат |
Диня |
Жасмин |
Гумка |
Кардамон |
Кола |
Кальян |
Капуччіно |
Суниця |
Кофе |
Кориця |
Кокос |
Ківі |
Лимон |
Малина |
Мандарин |
Манго |
Мультифрукт |
М'ята |
Персик |
Троянда |
Слива |
Яблуко (зелене) |
Яблуко (подвійне) |
Фісташки |
Шоколад |
Білий виноград |