
- •Передмова
- •Розділ 1. Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.4. Сервірування столів Одержання столового посуду, наборів, білизни
- •Попереднє сервірування столу
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин Складання карти вин
- •Оформлення карти вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
- •Подавання аперитивів
- •Рекомендації щодо вживання вин
- •Принципи поєднання сирів і вина
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •Дегустація вина
- •Розділ 2. Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах Кальянна карта
- •Обладнання та обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Розділ 3. Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування Класифікація барів
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах Організація робочого місця бармена
- •Підготовка бару до роботи
- •Особливості обслуговування в барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Обладнання для приготування кави
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв Посуд для подавання кави та кавових напоїв
- •Техніка приготування і подавання кави та кавових напоїв
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •3.5. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства для дітей
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •3.6. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.4. Організація "шведського столу"
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •Міні-бар у номері готелю
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства Характеристика послуг харчування
- •Організація обслуговування туристів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
Для залучення споживачів підприємства використовують певну частину площі під ігри з грошовим виграшем, до яких належить казино та ігрові автомати. У більшості випадків освоєння казино починається з американської рулетки. Саме ця гра викликає у відвідувачів найбільший інтерес.
Обладнання для казино поділяється на основне (столи, колеса для рулетки) і розхідне (фішки, сукно тощо).
Класичний набір основного обладнання складається зі столу для гри в рулетку (рис. 2.32) і столу для карточних ігор - покера і блек-джека (рис. 2.33). Стіл для американської рулетки має видовжену прямокутну форму, стіл для покера і блек-джека - напівкруглу.
Існує три види комплектації:
- "стандарт" - проста і дешева;
- "люкс" - передбачається додаткова комплектація попільничками, під-стаканниками і підставками для ніг;
- "ексклюзив" - столи для VІР-залів або тематичних казино, характерною особливістю яких є вишуканий дизайн, дорогі матеріали для оформлення інтер'єру.
Рис. 2.32. Стіл для гри в рулетку
Рис. 2.33. Картонний стіл для покера і блек-джека
При виборі столів особливу увагу слід приділяти їх стійкості (для рулетки, особливо по повздовжній осі), якості обробки ніжок та дерев'яної частини стільниці, кольору та якості покриття на поручні для гравців, наявності на меблі сертифіката відповідності і гігієнічного сертифіката. Важливе значення мають гарантійні зобов'язання продавця і/або виробника.
Заслуговує на увагу стіл для міні-рулетки вітчизняного виробника "Дінаріс і К", який характеризується унікальними конструктивними особливостями: їх використовують як за безпосереднім призначенням, так і в якості звичайного обіднього столу - достатньо спеціальним пристроєм перевернути стільницю догори. Ця модель підійде для невеликих приміщень, а звільнення закладу від оформлення патенту, оскільки стіл не вважається ігорним, підвищує доцільність його використання.
Останнім часом знайдено багато цікавих дизайнерських і технічних рішень, які вдало поєднують у собі кращі передові технології. Так, ексклюзивне виконання підстілля карточного і рулеткового столів "Акваріум" у вигляді скляної ємності з наповнювачем (дистильована вода або гліцерин), можливість надання будь-якої форми акваріуму роблять його неповторним предметом інтер'єру. Незвичайний дизайн підкреслюється ще вигідніше, якщо в підстіллі розміщують кольорову підсвітку та ароматичні масла.
Велику увагу слід приділяти і вибору колеса для рулетки, яке необхідно перевірити на плавність і безшумність ходу, тривалість спіну (40-45 обертів на якісній доріжці), обертання диска (10-12 хв. при початковій швидкості 3 оберти за 5 сек.). Оцінку легкості, довговічності і надійності механізму, конструктивних особливостей колеса повинні дати спеціалісти. На колесо для рулетки має бути паспорт і сертифікат відповідності технічним умовам.
Важливе значення мають і різні аксесуари: жетони, карти, таблички, таці, сукно для покриття ігорних столів та ін., які завершують оформлення ігорного залу, підкреслюючи стиль казино та формуючи його імідж.
Сукно на ігорних столах може бути синтетичним, вовняним та вовняним з домішками синтетики. Останнє поєднує якості двох компонентів: респектабельність вовни і практичність синтетики. Допускаються такі кольори сукна: темно-зелений, темно-бордовий та темно-синій.
Фішки для гри є найбільш стандартизованим компонентом ігорного обладнання: вони регламентовані за товщиною, діаметром і вагою. їх поділяють на дві групи: цінові і кольорові. Перші обов'язково мають грошовий номінал, другі використовуються в основному під час гри в рулетку. Є ще "вхідні чіпи", які застосовують для продажу вхідних квитків і преміювання гравців. Вони, як правило, мають логотип казино і не мають грошового номіналу.
В ігорному бізнесі використовують також електронні дисплеї і системи фінансового контролю, відеонагляду, дзвоники, лототрони, електронні пристрої для перемішування карт, світильники та інші аксесуари.
Більш простими азартними іграми є ігри з використанням ігрових автоматів з грошовим виграшем. Вони бувають трьох видів: казино-автомат, покер-машина і стріт-машина (рис. 2.34). Казино-автомати рекомендується розміщувати в казино, покер-машини - в ігрових залах.
Найбільш демократичним ігровим автоматом є стріт-машина з невеликим грошовим призом і кредитом, розрахована на людей із середнім і невисоким рівнем доходів. Вона займає невелику площу приміщення, є дешевшою, ніж два перших.
Рис. 2.34. Ігрові автомати