Порядок виконання роботи

На виробничій стіл на відстані 5см від краю кладуть дошку з манкіровкою «ОС». Зліва розташовують підготовлені овочі, справа – середній ніж кухарської трійки лезом до дошки, за дошкою попереду два емальованих лотка, один з водою для нарізаної картоплі, другий – для інших нарізаних овочів.

СИРОВИНА: картопля – 400г, морква і буряк - по 300г, цибуля, капуста, редька по 200г.

Алгоритм роботи:

• зважити картоплю, моркву, буряк;

• вимити картоплю, моркву, буряк;

• очистити овочі;

• вимити овочі;

• зважити очищені картоплю, моркву, буряк;

• визначити % відходів і порівняти з встановленими нормами за таблицею 3.1.1 «Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф із картоплі, моркви та буряка»

• картоплю зберігати у воді для запобігання від потемніння;

• капусту білоголову зачистити;

• цибулю очистити;

• після миття кожен вид овочів зберігати нарізно;

• прибрати робоче місце.

Розрахунок % відходів при обробці овочів внести до таблиці:

Назва овочів	Маса брутто,г	Відходи і витрати при механічній обробці % до маси сировини брутто
		По збірнику рецептур	В лабораторії
Картопля
Морква
Буряк

Відпрацьовування прийомів нарізки і шаткування овочів після демонстрації їх викладачем:

• кухарська хватка ножа;

• «до себе»;

• «від себе»;

• «зверху вниз»;

• «з відривом від дошки»

Нарізання картоплі відповідально з таблицею 1.1 «Форми і розміри нарізання картоплі та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 1.1 - Форми нарізки, розміри та кулінарне використання картоплі

Форми нарізки	Розміри, см	Кулінарне використання
Соломка	Довжина 4Х5, поперечний розріз 0,2Х0,2	Для смаження у фритюрі
Брусочки	Довжина 4Х5, поперечний розріз 0,2Х0,2	Для смаження, борщу (крім флотського, сибірського), розсольника, супів з макаронними виробами
Кубики: Великі Середні Малі	Ребро 2Х2,5 Ребро 1Х1,5 Ребро 0,3Х0,5	Для супів з крупами, борщу флотського, сибірського, тушкування Для страв «картопля в молоці», тушкування Для салатів, гарнірів до холодних страв.
Часточки	З середньої картоплі довжиною не більше 5 см	Для розсольників, рагу, запеченої яловичини, смаження у фритюрі
Скибочки	Товщина 0,1Х0,2 Ребро 1Х1,5	Для салатів, вінегретів
Кільця	Довжина 2Х3 Товщина 0,15Х0,2	Для смаження у фритюрі, основним способом.
Фігурні види нарізки картоплі
Бочонок	Висота 3,5Х4	Для варіння як гарнір
Часничком	Довжина 3,5Х4	Для розсольника
Стружка	Ширина 2Х3 Товщина 0,2Х0,25 Довжина 25Х30	Для смаження у фритюрі
Кульки Великі Середні Малі	Діаметр 3Х4 Діаметр 1Х1,5 Діаметр 0,5	Для смаження у фритюрі Для смаження у фритюрі, варіння, для гарніру Для холодних страв (варений)

Нарізання картоплі відповідально з таблицею 1.2 «Форми і розміри нарізання моркви та її кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 1. 2 - Форми нарізки, розміри та кулінарне використання моркви

Форми нарізки	Розміри, см	Кулінарне використання
Соломка	Довжина 4Х5, поперечний розріз 0,1Х0,2	Для маринадів, супів з локшиною, розсольників, борщу (крім флотського, сибірського), морквяних котлет
Брусочки	Довжина 3,5Х4, поперечний розріз 0,4Х0,5	Для супів з макаронами, бульйонів з овочами, для припускання
Кубики: Великі Середні Малі	Ребро 1Х1,5 Ребро 0,5Х0,5 Ребро 0,2Х0,2	Для припускання, тушкування Для супів з крупами, бобовими, для гарнірів до холодних страв Для щі, супу рисового, фаршу
Часточки	Довжина 3,5Х4	Для припускання, рагу, щі зі свіжої капусти, запеченої яловичини
Скибочки	Товщина 0,1Х0,2 Ребро 1 см	Для салатів, вінегретів, борщу флотського, сибірського
Кільця	Довжина 2Х2,5 Товщина 0,1Х0,15	Для супу крестьнского Для гарнірів і холодних страв
Фігурні види нарізки моркви
Шестерінка Зірочки Гребінці	Товщина 0,1	Для прикрашання холодних страв
Кульки	Діаметр 1Х1,5	Для гарніру до холодних страв
Горішка	Діаметр 1Х1,5	Для гарніру до холодних страв

Нарізання буряку відповідно з таблицею 1.3 «Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 1.3 - Форми і розміри нарізання буряку та їх кулінарне призначення

Форми нарізки	Розміри, см	Засоби теплової обробки	Кулінарне призначення
Соломка	Довжина 3,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2	Тушкування,	Для борщів
		Припускання	Для борщу холодного, юшки з буряка
Шматочки	Товщина 0,2-0,3см, довжина 1,5-2см	Тушкування	Для борщу флотського

Нарізання капусти відповідно з таблицею 1.4 «Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 1.4 - Форми і розміри нарізання капусти та їх кулінарне призначення

Форми нарізки	Розміри, см	Засоби теплової обробки	Кулінарне призначення
Соломка	Довжина 4Х5, Товщина 0,2Х0,2	Варіння	Для борщів, щів з свіжої капусти, розсольнику домашнього, супів із овочів, капусти тушкованої, салатів і гарнірів до холодних страв запіканка з капусти.
Шашки (квадратики)	Довжина від 2,5 до 3см	Варіння	Для борщу флотського, сибірський, рагу, суп овочевий, крестьянский, для припускання.щів із свіжої капусти, рагу з овочів
Кубики: Великі Малі (крошка)	Ребро 0,2-0,3	Тушкування, варіння	Для щів добових, фаршу з квашеної капусти
Часточки	Довжина по розміру качана		Для варіння, припускання, для смаження після попереднього варіння

Нарізання цибулі відповідно з таблицею 1.5 «Форми і розміри нарізання цибулі та їх кулінарне призначення» після демонстрації викладачем:

Таблиця 1.5 - Форми і розміри нарізання цибулі та їх кулінарне призначення

Форми нарізки	Розміри, см	Засоби теплової обробки	Кулінарне призначення
Кубики	З ребром 0,2-0,4см	Пасерування	Для щів добових, супів з крупами і бобовими, соусів з цибулею, грибами, червоного; фаршів
Часточки	Довжина не більш 3,5см	Пасерування	Для супів картопляних, щів, тушкованих страв з овочів
Кільця , напівкільця	Діаметр 3,5-5см	Смаження	Для приготування цибулі «фрі»
		Пасерування	Для заправ очних супів, бефстроганов, тушкованої капусти

Алгоритм роботи:

Напівфабрикати з картоплі. Картоплю розсортувати. Великі екземпляри використати для приготування соломки, спіралі, стружки, горішків; середні-для брусків, великих кубиків, груш, діжок; дрібні - для часточок.

Соломка. Бульби картоплі діаметром 4-5 см порізати на пластинки 2 мм, потім, нашаткувати соломкою з квадратним перетином.

Бочонок. Верхівку і підстава бульби зрізати паралельними зрізами. Бульба затиснути зверху середнім знизу і великим вказівним пальцями лівої руки, злегка притримуючи збоку вказівним пальцем і в процесі обточування рівномірно повертати бульбу вправо. Ніж для обточування тримати в правій руці так, щоб великий палець лежав уздовж леза нерухомо. Кисть правої руки робить разом з ножем рівномірний рух від середнього пальця лівої руки до великого, зрізаючи ножем тонкі смужки картоплі.

Груша. Верхню частину бульби, починаючи від середини, зрізати на конус, нижню обточити бочонком.

Циліндр і стрічка. Зрізати верхівкі підстави бульби. Зрізаючи з бічної поверхні тонкі смужки, надати йому форму циліндра висотою 2-3 см. З отриманого циліндра зрізати стрічку товщиною 2-3 мм і укласти її у вигляді банта.

Спіраль. У бульбі картоплі довжиною 5-6 см обертальними рухами вкрутити виїмку (спеціальне пристосування), потім з одного боку по всій довжині бульби зробити надріз і вийняти спіраль.

Горішки. Металеву виїмку накласти ріжучої кромкою на очищений бульба, втиснути і обертальними рухами вирізати горішки.

Брусочки, дрібні кубики, скибочки. Бульби картоплі нарізати на пластинки товщиною 7-10 мм, платівки-на брусочки квадратним перетином довжиною 4-5 см. При нарізці брусків поперек на пластинки товщиною 1,5 -2 або 7-10 мм отримаємо скибочки квадратної форми або дрібні кубики.

Кубики великі. Великі бульби нарізати на пластинки товщиною 20 мм, платівки - на брусочки з квадратним перетином, а брусочки - на кубики.

Часточки, скибочки. Дрібний бульба розрізати навпіл, покласти половинки розрізом на дошку і під кутом 30, уздовж великої осі нарізати на часточки (як мандарин). При нарізці часточок поперек на пластинки товщиною 1-2 мм, отримаємо скибочки у формі сектора.

Часником. У нарізаних часточок картоплі злегка закруглити ребра. Нарізану картоплю покласти в глибоку тарілку або каструлю і залити холодною водою.

Напівфабрикати з моркви. Соломка. Для стійкого положення коренеплоду при нарізці у потовщеною частини його зробити зріз. Потім коренеплід покласти на дошку зрізом вниз і починаючи з тонкої частини кореня нарізати на пластинки товщиною 1,5 мм, (довжина пластинки - 4-5 см). Пластинки нашаткувати соломкою з квадратним перетином.

Кубики дрібні. Коренеплід нарізати на пластинки товщиною 4-5 мм, пластинки товщиною 4-5 мм, пластинки на брусочки, а останні - на кубики.

Скибочки. Морква розрізати вздовж на дві або чотири частини (залежно від товщини). Кожну частина нарізати поперек на скибочки товщиною 1-2 мм.

Часточки, брусочки, кубики середні. Коренеплід нарізати поперек на стовпчики довжиною 2-3 см. Для часточок стовпчики розрізати уздовж навпіл, потім кожну половинку розрізати по радіусу 3-4 і більше часточок під кутом 30.Для отримання брусочків стовпчики розрізати вздовж на пластинки товщиною близько 7 мм, платівки - на брусочки, а брусочки - на кубики.

Карбування моркви. Зірочки, шестерінки, гребінці. Для отримання зірочок і шестерень за допомогою звичайного або спеціального гофрованого ножа прорізати вздовж коренеплоду поглиблення (різної глибини і частоти), після чого нашаткувати коренеплід поперек на пластинки товщиною 1,5 -2 мм. Нарізану моркву покласти на десертну тарілку і накрити вологою серветкою.

Напівфабрикати з буряків. Соломка, великі кубики, скибочки. Нарізка проводиться так само, як і картоплі. Розміри соломки перетином 1,5 х1, 5 мм, довжина 4-5 см, кубиків - 1 см, скибочок - товщина 1-2 мм, ширина 1,5 см. Нарізану буряк покласти на десертну тарілку і накрити вологою серветкою.

Напівфабрикати з білокачанної капусти. Соломка. Підготовлений качан капусти розрізати уздовж качани на чотири рівні частини. З отриманих часточок зрізати залишки кочережки. Часточки шинкувати впоперек соломкою шириною близько 2 мм, довжиною 4-5см.

Квадратики (шашки). Часточку качана розрізати уздовж на смуги шириною 2-2,5 см, потім смуги нарізати поперек на квадратики (шашки).

Напівфабрикати з ріпчастої цибулі. Соломка. Цибулину розрізати уздовж навпіл, покласти зрізом на дошку і нарізати уздовж довжини зростання скибочки товщиною 1-2 мм. Скибочки розділити на окремі шматочки.

Кубики дрібні. Для їх отримання соломку нарізати поперек.

Кільця. Цибулину нарізати поперек на кружки товщиною 1-2 мм, потім роз'єднати на кільця.

Часточки. Цибулину розрізати навпіл, покласти зрізом на дошку і починаючи з верхньої частини нарізати на часточки під кутом 30 товщиною 8-12 мм.

Скибочки. Цибулину розрізати уздовж навпіл, покласти зрізом на дошку, нарізати уздовж осі росту на смужки шириною 8 мм, останні - упоперек на скибочки квадратного перетину.

Вимоги до якості. Овочі добре очищені (без слідів шкірки, вічок і т.п.). поверхня не завітрена. Напівфабрикати щільні, пружні, соковиті, однакові за розміром і формою, мають рівні краї. Запах і смак характерні для свіжо нарізаних овочів.