Алгоритм виконання роботи

• Замочити квасолю у холодній воді.

• Помити, обчистити моркву, цибулю, гриби. Гриби зберігати у підсоленій воді

• Помити квасолю стручкову.

• Протерти сир кисломолочний.

• Нарізати овочі та гриби відповідно до страви.

• Підготувати кістки і поставити варити бульон.

• Пасерувати борошно для соусу молочного.

• Розігріти олію і спасерувати нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву до помягшення.

• Поставити варити картоплю, горох, квасолю, стручкову квасолю.

• Відварити макарони та локшину.

• Цибулю обсмажити додати гриби і поставити тушкувати.

• Пасеровані овочі зєднати з протертою гарячою квасолею, крупою, сиром.

• Відварену картоплю та горох зважити гарячими, визначити втрати та привар при тепловій обробці, протерти гарячими, додати пасеровану цибулю та інші інгредієнти.

• Нарізати овочі соломкою для макарон, спасерувати та додати томатне пюре.

• Приготувати молочний соус.

• Підготувати масу для бабки з квасолі та сиру з морквою. Порційну сковорідку змастити жиром, посипати сухарями, викласти масу, змастити сметаною і поставити запікати.

• Підготувати масу для запіканки з бобових. Порційну сковорідку змастити жиром, посипати сухарями, викласти масу, змастити сметаною, посипати сухарями і поставити запікати.

• Відварену стручкову квасолю припустити з пасерованою цибулею і спеціями до готовності. Викласти на порційну сковорідку, залити збитими яйцями з зеленню і запекти.

• Зєднати відварену локшину з сиром, яйцями та спеціями, викласти на підготовлене деко, змащене жиром і посипане сухарями. Змастити сметаною, збризнути жиром і поставити запікати.

• В тушковані гриби з цибулею додати шинку, пасероване томатне пюре і зєднати з відвареними макаронами.

• Зєднати варені макарони з пасерованими овочами з томатним пюре.

• Оформити страви і подати на дегустацію.

• Провести дегустацію та бракераж готових страв, здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Які зміни відбуваються в бобових та макаронних виробах в процесі кулінарної обробки?

2. Загальні правила варіння бобових.

3. Чому в процесі замочування бобових потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15ºС?

4. Визначити привар бобових у %, якщо сухих бобів було 200г, а варених отримали – 420г.

5. Коли солять бобові вироби?

6. Які є способи варіння макарон?

7. Яким способом відварюють локшину для лапшевника?

8. Термін зберігання страв з круп та макаронних виробів.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 6

Тема: технологія кулінарних виробів з дріжджового тіста

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з прісного тіста; технологію приготування прісного тіста та виробів з нього (вареники, пельмені, млинці, галушки, локшина домашня); особливості приготування начинки для пельменів, вареників; набути практичних навичок, щодо технологічних процесів виробництва страв та майстерності оформлення та їх подачі; оволодіння методиками оцінка якості готових страв при проведені дегустації.

ЗАВДАННЯ. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв з пшеничного борошна: пельмені в омлеті, вареники з сиром, капустою, картоплею, млинці з яблучним фаршем, галушки, локшина домашня. Розрахувати сировину на задану кількість порцій; підготувати сировину для прісного тіста та начинок; замісити тісто, приготувати начинку, сформувати та зварити вироби; оформити та відпустити страви; провести бракераж, зробити висновки про відповідність якості.

ВИЗНАЧИТИ: час приготування тіста (згідно робочого місця):

а) підготовка сировини ___ хвилин;

б) заміс тіста ____ хвилин;

в) витримка тіста ____ хвилин.

Визначити час варіння виробів (згідно робочого місця):

а) вареники ____ хвилини;

б) пельмені ____ хвилини;

в) галушки _____ хвилини;

г) визначити час нарізання - локшини домашньої ___ хвилин.

Дослідити якість провести дегустацію приготовлених на занятті страв. Здати звіт і лист дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: мясорубка, пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: каструлі ємністю 3л, сковороди, розроблювальні дошки, міксер, сито,сотейники, миски, лотки, ножі кухарські, веселки, ложки столові, шумівки, друшляки, мірна склянка, посуд для подачі.