Алгоритм виконання роботи

• Одержати та розділити сировину по стравах.

• Обробити овочі, горошок, стручкову квасолю, гриби, рибу та кальмари.

• Обчистити креветки від панцира і видалити мускул.

• Обсмажити цибулю з грибами.

• Приготувати рибну котлетну масу для зраз і ковбасок.

• Приготувати начинку з зеленого горошку для зраз і грибну - для тільного.

• Приготувати начинку з моркви, помідор, цибулі, креветок, запра­вити соусом.

• Сформувати рибні вироби, запанірувати у борошні або сухарях.

• Нафарширувати кальмари.

• Визначити вихід напівфабрикатів та відходів із риби.

• Рибні напівфабрикати обсмажити до золотистого кольору.

• Нарізати овочі та коріння для страв, спасерувати томат-пюре і коріння.

• Овочі нарізати часточками і припустити у невеликій кількості бульйону.

• Шафран замочити у гарячій воді.

• У кінці припускання овочі заправити пасерованим борошном.

• Визначити відсоток втрати маси після обсмажування.

• Приготувати соуси: вершковий з шафраном, томатний

• Поставити смажити зрази з горошком, тільне, ковбаски.

• Визначити тривалість теплової обробки напівфабрикатів, відсоток втрати маси страв, дані порівняти з нормативною документацією.

• Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.

Питання для самоконтролю

1. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із натуральної подрібненої маси.

2. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із котлетної маси.

3. Опишіть технологічну схему механічної обробки безхребетних: устриць, кальмарів, креветок, трепангів.

4. Які соуси та гарніри рекомендуються для нерибних продуктів моря?

5. Які правила подавання страв із нерибних продуктів моря?

Список рекомендованих джерел: Базова:

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Київ. А.С.К. 2000.

2. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 2007

3. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / К.: Кондор, 2010

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, - К.: А.С.К., 2005

5. Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник, - Суми: Університетська книга, 2010

6. Ищенко С.И. Полный рецептурный кулинарный справочник: Рыбные и мясные блюда / М: ООО «Издательство АСТ»; Харьков% «Фолио», 2003

7. Кривошей А. Золотая энциклопедия украинской кухни (Текст) – Донецк: ООО «Глория Трейд», 2010

8. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Понамарьов П.Ч. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. переробл. і доп. – Київ: Лібра, 2007

9. Технология производства продуктов общественного питания. Под общ.ред. А.С. Ратушного - М.: Колос, 2004. - 1,2 т.

10. Шатун Л.Г., Шатун О.Г., Повар: Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Изд. 6-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2007

11. Шестаков Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие / - Изд. 6-е, дополн. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 200

12. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. Посіб.. – К.: «Кондор», - 2008

13. Фурс И.М. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.