Ковбаски рибні

Сировина: риба - 81, цибуля ріпчаста -13, сало шпиг -20, яйця -10, сухарі -10, перець чорний -0,01, маргарин -7, масло вершкове -10. Вихід – 100.

Технологія приготування: Рибне філе без шкіри і кісток разом із сирою ріпчастою цибулею і салом пропустити через м'ясорубку, додати яйця, сіль, чорний перець, перемішати. З приготовленої маси сформувати напівфабрикати у вигляді ковбасок (без оболонки) по 2 шт. на порцію, запанірувати в сухарях і обсмажити. Подавати ковбаски з картоплею, обсмаженою в жирі, поливаючи вершковим маслом.

Гарнір. Картопля смажена брусочками. Картопля -145, жир -10. Вихід – 100. Нарізану картоплю промити у холодній воді, відкинути на дуршлаг і дати стекти воді. Підсушену картоплю покласти на сковороду або лист з жиром, що нагрітий до 170-180⁰С. Смажити до утворення корочки, якщо до цього моменту картопля не досягла готовності, її слід досмажити в духовій шафі.

КАЛЬМАР ФАРШИРОВАНИЙ КРЕВЕТКАМИ ТА МОРКВОЮ З ОВОЧЕВИМ СОУСОМ

Сировина: Креветки коктейльні (обчищені) - 50; креветки тигрові - 15; часник - 3; морква - 40; оливкова олія - 15; цибуля ріпчаста - 25; помідори - 70; тушка кальмара -130; сухе біле вино - 15; коньяк - 10; спеції - 1; перець болгарський - 20; сіль - 1,5; базилік - 2; вершкове масло - 5; лайм - 25. Вихід готової страви - 150/50.

Технологія приготування: Цибулю, часник дрібно нарізати, спасерувати на олив­ковій олії, додати нарізану соломкою моркву і частину помідорів, нарізаних кубиками, але попередньо помідори обчистити від шкірки і насіння і тушкувати 600 с. Додати креветки, спеції, тушкувати 180 с і фламбувати коньяком.

На очищеній тушці кальмарів зробити кілька поперечних над­різів і начинити їх фаршем, сколоти зубочисткою, обсмажити на грилі і довести до готовності в пароконвектоматі при 180° С протягом 300 с. У поперечні надрізи кальмарів помістити тигрові креветки. При подачі на тарілку підлити соус, зверху викласти кальмарів, декорувати страву листям базиліку, збоку - часточкою лайму. Соус овочевий: перець болгарський і решту помідорів дрібно нарізати і пасерувати на оливковій олії, додати спеції, біле вино і вершкове масло. Готувати до утворення однорідної маси.

Опрацювання результатів

Таблиця 17.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Рибні зрази з зеленим горошком і вершковим соусом із шафраном	Зрази оваль- но-приплесну- тої форми, акуратно ви­кладені разом із гарніром, соус подано окремо	Шкірочки - золотистий, на розрізі - зелений	Соковита, рихла	Смаженої риб­ної котлетної маси, с присма­ком спецій, зеленого горошку
Тільне з грибами	Тільне у ви­гляді напів- місяця смаже­не у фритюрі, окремо пода­но соус	Світло- коричневий, на розрізі - світло-сірий	М’яка, соковита, пухка	Властивій риб­ній котлетній масі, з легким присмаком грибів і овочів
Кальмар фар­ширований креветками та морквою з овочевим соусом	Кальмар викладено на тарілку із соусом	Світлий 3 рум’яною шкірочкою	М’яка, соко­вита, про­дукти збе­регли форму нарізки	Злегка гострий, з ароматом не- рибних продук­тів моря, овочів і спецій
Ковбаски рибні.	Ковбаски у вигляді сигар, запаніровані в сухарях (без тріщин) з рум’яною скоринкою, подано на тарілці, збоку гарнір.	Поверхня – золотиста, на розрізі - сірувата	М’яка, соко­вита.	Помірно солоний з ароматом властивим рибі