Риба запечена з яйцем

Сировина: риба - 92г, кислота лимонна -0,5г, масло рослинне -3г, петрушка (зелень) -3, борошно пшеничне -40, молоко або вода -40, яйця -40, кулінарний жир -20. Вихід – 200.

Технологія приготування:

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні і смажити. Потім рибу смажену викласти на змазану олією порційну сковороду, на рибу покласти цибулю пасеровану, зверху залити сумішшю яєць із борошном і запекти. Гарнір. Картопля смажена з відварної. Відварену картоплю нарізати ломтиками і смажити на рослинній олії. Вихід 150.

Креветки запечені у сметанному соусі з грибами

Сировина: Креветки морожені -208, картопля -206, сир -4, маргарин столовий -5. Вихід – 275.

Технологія приготування:

На порційну сковороду, змазану жиром, викласти частину відвареної картоплі нарізану ломтиками, на неї викласти креветки відварені, навколо викласти – картоплю, що залишилась. Все це залити молочним або сметанним соусом, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим маргарином і запекти у духовій шафі протягом 5 хв. Соус сметанний. Сметана -100, масло вершкове -5, борошно пшеничне -5. Вихід - 100. Для соусу борошно злегка спасерувати без масла, охолодити, перемішати з маслом, покласти у сметану, заправити сіллю, перцем і вірити 3-5 хв., процідити і довести до кипіння.

Опрацювання результатів

Таблиця 16.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Риба тушко­вана у томаті з овочами	Порційні шматки риби политі соусом з овочами	Риби - на розрізі білий, страви - оранжево- червоний	Риби- м’яка, соко­вита, овочів - м’яка	Властиві тушко­ваній рибі 3 ароматом спецій, овочів, соусу
Судак, запечений у сметанному соусі 3 грибами	Смажена риба обкладена картоплею, залита соусом	Золотистий	М’яка, соковита	Властивий запе­ченій рибі, помірно соло­ний, з ароматом спецій
Риба запечена з яйцем.	Риба подана на порційній сковороді на підставній тарілці. Поверхня має запечену скоринку по всій поверхні, в центрі – яйце. Поруч картопля смажена.	На поверхні - золотистий, риба на розрізі - біла	М’яка, соковита, продукти зберегли форму нарізки	Злегка гострий, з ароматом риби, яйця і спецій
Креветки запечені у сметанному соусі з грибами.	Подано у порційній сковороді на тарілці зверху залито сметанним соусом і посипано тертим сиром	На поверхні золотистий	М’яка, соковита	Злегка гострий, з ароматом креветок, грибів і спецій.

Алгоритм виконання роботи

• Одержати та розділити сировину по стравах.

• Обробити овочі, зелень, рибу.

• Визначити вихід напівфабрикатів та відходів із риби.

• Нарізати овочі та коріння для страв, спасерувати томат-пюре і коріння.

• Обчистити креветки від панцира і видалити мускул.

• Обсмажити цибулю з грибами.

• Рибу обсмажити і поставити тушкувати.

• Визначити відсоток втрати маси після обсмажування.

• Приготувати соуси: сметанний, томатний

• У порційну сковороду покласти рибу, підсмажену картоплю, зали­ти сметаною і поставити у жарову шафу.

• Запекти креветки;

• Визначити тривалість теплової обробки напівфабрикатів, відсоток втрати маси страв, дані порівняти з нормативною документацією.

• Оформити страви на тарілках чи порційних металевих блюдах, полити розтопленим вершковим маслом, порційні сковороди поставити на десертні тарілки;

• Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.