Питання для самоконтролю
Коли необхідно додавати сіль і перець у воду під час варіння риби і припускання і чому?
Як можна використати ікру і молоки рибні?
Які способи розбирання риби рекомендовані при її варінні або припусканні?
Які соуси та гарніри подаються до вареної та припущеної риби?
З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних кусків риби при припусканні.
Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі.
Якими способами розбирається риба для смаження основним способом і у фритюрі?
Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби?
Чому після смаження основним способом рибу готують у пароконвектоматі?
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 16
Тема: технологія страв із тушкованої і запеченої риби
МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із тушкованої і запеченої риби; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.
ЗАВДАННЯ: відповісти на питання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію кулінарної продукції та страв із тушкованої і запеченої риби: риба тушкована у томаті з овочами; судак, запечений у сметанному соусі з грибами; риба запечена з яйцем; креветки запечені у сметанному соусі з грибами.
ВИЗНАЧИТИ: вихід напівфабрикатів з риби, відсоток втрати маси при тепловій обробці, дані порівняти з даними нормативних документів, зробити висновок. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із риби. Здати звіт і протокол дегустації.
ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична.
Посуд та інвентар: каструлі ємністю 2 дм3, 1 дм3, 2 сковорідки порційні, сковороди чавунні, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні для обробки , лопатки, блюда, соусники.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ
РИБА ТУШКОВАНА У ТОМАТІ З ОВОЧАМИ
Сировина:
Судак – 239г, або тріска – 161г, або окунь
морський – 174г, або минтай – 246г, або
льодяна риба – 260г; вода або бульйон –
37г; морква – 45г; петрушка (корінь) – 8г;
селера (корінь) – 3г; цибуля ріпчаста –
19г; томатне пюре – 20г; олія – 10г; оцет
(3%) – 5г; цукор – 4г; гвоздика - 0,01г; кориця
- 0,01г; лавровий лист - 0,01г; маса тушкованої
риби – 100г. Вихід готової риби разом з
тушкованими овочами і соусом - 200г.
Технологія приготування:
Підготовлену моркву, петрушку, селеру нашаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю - кільцями або півкільцями.
Рибу розібрати на філе із шкірою без кісток. У сотейник покласти шар нашаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овочами, додати сіль, бульйон або воду, олію, томатне пюре, оцет, цукор, посуд накрити кришкою і тушкувати до готовності. За 300...420 с до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначити за розм’якшенням кісток риби.
Подати страву на порційній тарілці, полити соусом з овочами в якому риба тушкувалась.
СУДАК, ЗАПЕЧЕНИЙ У СМЕТАННОМУ СОУСІ З ГРИБАМИ
Сировина: Судак - 169 або сом - 186; борошно пшеничне - 5; печериці свіжі - 33; цибуля ріпчаста - 14; кулінарний жир - 8; маса смаженої риби - 75; гарнір - 50; яйця - 1/8 шт.; соус сметанний - 100; сир - 4,3; масло вершкове - 5; Маса напівфабрикату - 230. Вихід 100/50/100.
У порційний посуд наливають невелику кількість соусу сметанного, кладуть рибу смажену, навколо неї - часточки картоплі смаженої. На рибу викладають цибулю пасеровану, гриби смажені і шматочки вареного яйця. Заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.
Технологія приготування:
Картопля смажена. Картопля часточками - 83; олія рослинне - 5. Вихід-50.
Картоплю нарізають часточками, промивають, просушують і смажать основним способом.
Соус сметанний. Сметана - 25; масло вершкове - 5; борошно пшеничне - 5; бульйон або відвар - 50. Маса білого соусу - 50. Вихід соусу сметанного - 100.
У гарячий соус білий кладуть прокип’ячену сметану, сіль, варять 180...300 с, проціджують і доводять до кипіння.