Кальмар у томатному соусі

Сировина: кальмар (тушка) -153. Маса відвареного кальмара – 75. Тушки та філе опустити в гарячу воду на 3-6 хв. при температурі 60-65°С (співвідношення води і кальмарів 3:1) і видалити плівку.

Технологія приготування:

Підготовлені тушки ретельно промити в воді, опустити у киплячу воду (на 1 кг кальмарів 2 літри води і 20-40 г солі) і варити впродовж 5 хв. з моменту закипання води. Відварений кальмар нарізати соломкою, залити соусом і довести до кипіння.

Соус томатний. Бульйон рибний – 28, маргарин -1,5, борошно пшеничне -1,5, морква – 2, цибуля ріпчаста -2, петрушка (корінь) -1, томатне пюре -28, маргарин столовий -1, цукор -0,5. Вихід – 50.

Дрібно нарізані коріння та цибулю спасерувати, додати томатне пюре і продовжити пасерування що 15-20 хв. поєднати з білим соусом і варити 25-30 хв. Наприкінці варіння додати сіль, цукор, перець чорний горошком. Готовий соус процідити, протираючи при цьому розварені овочі і довести до кипіння.

Гарнір. Картопля смажена. Картопля – 218, масло рослинне -15. Вихід – 150. Нарізану сиру картоплю промити у холодній воді, осушити, потім посипати сіллю, покласти шаром не більше 5 см на сковороду або противень з розігрітим жиром і смажити 15-20 хв, періодично помішуючи, до появи золотистої скоринки. Якщо картопля повністю не просмажилась її слід поставити на декілька хвилин у шафу для смаження. Готову картоплю поливають розтопленим жиром.

Опрацювання результатів

Таблиця 15.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Філе з риби фаршироване припущене	Порційні кус­ки риби фаршировані, политі соусом	На розрізі — світло-сірий	Риби - м’яка, фаршу- соковита; соусу - одно­рідна, елас­тична	Властивій рибі з ароматом пасерованої цибулі, грибів, яйця, з арома­том спецій
Хлібці рибні парові з соу­сом сметан­ним з тома­том	Акуратно нарізані на порції без щі­лин, покриті соусом	На розрізі сіруватий	М’яка, соко­вита, одно­рідна	Притаманний рибі, поєдна­ний зі спеція­ми з присма­ком соусу
Риба сма­жена в тісті	Шматочки риби золотис­того кольору, тістова оболон­ка рівномірна, без пошко­джень, окремо поданий соус- тартар	Світло-золо­тистий на розрізі - білий	М’яка, ніжна, соковита	Відповідає смаженій рибі і тісту
Кальмар в томатному соусі	Кальмар у томатному соусі з картоплею, картопля зберегла форму	Кальмар - білий у соусі, картопля золотиста.	Кальмара - м’яка, соковита, кар­топлі - зверху - рум’яна, шкірочки - м’яка	Аромат властивий смаженій картопля з ароматом та присмаком кальмарів та соусу

Алгоритм виконання роботи

• Обробити рибу для припускання, варіння і смаження, зважити.

• Визначити вихід напівфабрикатів, порівняти зі збірником рецептур.

• Обробити харчові відходи та зварити з них бульйон.

• Помити та почистити овочі.

• Замаринувати рибу для «Риби в тісті» і поставити у холодне місце.

• Нарізати і спасерувати цибулю для фаршів.

• Зварити розсипчасту кашу.

• Приготувати фарш.

• Приготувати тісто кляр.

• Відварити кальмарів, нарізати соломкою;

• Підготувати перець болгарський для запікання і запекти.

• Припустити порційні куски риби. Визначити тривалість припус­кання, зважити після теплової обробки. Визначити вихід риби.

• Підготувати фарш на хлібці, поставити варитися на парі.

• Обсмажити: рибу в тісті, короп фарширований, картоплю, довести до готовності у пароконвектоматі.

• Визначити втрати маси напівфабрикатів із риби при смаженні.

• Приготувати соуси: томатний, соус сметанний з томатом, майонез з корнішонами.

• Відварити креветки.

• Провести розрахунки згідно з завданням, отримані дані порівняти зі Збірником рецептур страв.

• Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.