Питання для самоконтролю

1. Особливості технології тушкування птиці і кролятини?

2. Які види котлет із птиці Вам відомі?

3. Які частини тушки птиці, кролятини і пернатої дичини використо­вуються для тушкування, а які - для запікання?

4. Особливості технології запікання птиці і кролятини?

5. Вимоги до якості тушкованих і запечених страв із птиці і кролятини.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 15

Тема:технологія страв із вареної, припущеної і смаженої риби

МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із вареної, припущеної і смаженої риби; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв, майстерності в оформленні та їх подачі; оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

ЗАВДАННЯ: відповісти на питання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв із. вареної, припущеної і смаженої риби: філе із риби фаршироване припущене; хлібці рибні на парі із соусом сметанним з томатом; риба смажена у тісті із соусом тартар; короп фарширо­ваний з картоплею.

ВИЗНАЧИТИ: термін приготування страв при різних видах теплової обробки: варіння, припускання, смаження; відмінності у їх конси­стенції; втрати маси напівфабрикатів при тепловій обробці. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із риби. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: каструлі ємністю 2 дм³, 1 дм³, 2 сковорідки порційні, сковороди чавунні, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні для обробки , лопатки, блюда, соусники.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

ФІЛЕ РИБИ ФАРШИРОВАНЕ ПРИПУЩЕНЕ

Сировина: Судак – 147г; фарш: яйця - 1/5 шт.; печериці свіжі – 18г; цибуля ріпчаста – 19г; маргарин столовий – 4г; соус: борошно – 2г; молоко – 14г; маса напівфабрикату – 115г; маса припущеного виробу – 95г; маса соусу томатного – 50г. Креветки свіжоморожені необчищені (цілі) – 21г; масло вершкове – 3г; сік апельсиновий – 5г. Вихід креветок - 5. Вихід страви - 95/50/5.

Технологія приготування:

Порційні куски філе риби з шкіркою без кісток підготувати так, щоб у них можна було завернути фарш і надати форму рулетика. Для приготування фаршу з порційних кусочків зрізати 1/4 частину м’якоті риби- і пропустити крізь м’ясорубку, додати цибулю пасеровану, дрібно нарізані варені гриби і яйця, сіль, перець, все з’єднати з підго­товленим соусом. Сформовані вироби припустити 1,2...1,5*10³с із додаванням спецій і лаврового листа за 300...600 с до готовності.

При відпусканні рибу полити соусом, оформити креветками, які попередньо обсмажити на вершковому маслі з додавання апельсино­вого соку.

Соус томатний. Бульйон - 35; маргарин столовий - 3; борошно пшеничне - 2; морква - 4; цибуля ріпчаста - 2; петрушка (корінь) - 1,4; томатне пюре - 18; цукор - 0,5. Вихід - 50. Технологію приготування наведено у лабораторній роботі № 15.

ХЛІБЦІ РИБНІ НА ПАРУ З СОУСОМ СМЕТАННИМ З ТОМАТОМ

Сировина: Сом - 111, або окунь морський (без голови) - 76, або тріска (без голови) - 137, або судак - 69, або минтай - 109; хліб пшеничний - 7,5; яйця - 1/8 шт.; масло вершкове - 2,5; маса напівфабрикату - 75; маса гото­вого виробу - 60; гарнір: рис припущений - 50, перець болгарський запечений - 25; соус - 50. Вихід страви - 60/50/25/50.

Технологія приготування:

Філе риби без шкіри і кісток нарізати кусками, пропустити через м’ясорубку разом з замоченим у воді або молоці черствим пшенич­ним хлібом, додати сіль, перемішати, додати розм’якшене масло вершкове, жовтки яєць і добре збити. Потім, обережно розмішуючи, додати збиті білки яєць. Готову масу викласти у змазані маслом форми і варити на пару. Готові хлібці нарізати на порції, укласти на тарілку на запечений болгарський перець, поряд покласти рис припу­щений; хлібці полити соусом сметанним з томатом. Рис припущений. Крупа рисова - 17,5; вода - 37; масло вершкове - 2 Вихід - 50.

У підсолену воду додати 50% масла вершкового, і всипати під­готовлену для варіння рисову крупу. Рис варити до готовності, відкинути і промити гарячою кип’яченою водою та заправити вер­шковим маслом.

Перець болгарський запечений. Перець болгарський - 35; масло рослинне - 2. Вихід - 25.

Перець перебрати, промити, видалити насіння. Нарізають бру­сочками, викладають на змащене деко і запікають.

Соус сметанний з томатом: томатне пюре - 5; сметана - 25; соус білий - 25. Вихід соусу сметанного з томатом — 50.

Сметанний соус з’єднати з увареним до половини об’єму томатним пюре, розмішати, додати сіль, мелений перець і довести до кипіння.

РИБА, СМАЖЕНА У ТІСТІ З СОУСОМ ТАРТАР

Сировина: судак - 70, або осетер - 73, або севрюга - 67; кислота лимонна - 0,1; олія - 1; петрушка (зелень) - 1,5.

Для тіста: борошно пшеничне - 15; молоко або вода - 15; яйця - 15; маса тіста - 45; кулінарний жир - 7,5; маса смаженої риби у тісті - 75; соус - 50, Вихід - 75/50.

Технологія приготування:

Рибу розібрати на філе без шкіри та кісток, нарізати брусочками 1—1,5 см завтовшки та 6-7 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 1,2...1,8*10³ с у холодне місце для маринування. Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто кляр, швидко опустити у фритюр і смажити 180….300 с при температурі 180° С. Коли риба матиме золотисту шкірочку, вийняти її і дати стекти жиру. На тарілку покласти гіркою (у вигляді піраміди) смажену рибу. Страву прикрасити гілочками пет­рушки фрі, окремо подати соус - майонез із корнішонами (соус - тартар). Для тіста-кляр: просіяне борошно розвести теплим молоком або водою, додати олію, жовтки яєць, сіль розмішати і залишити на 600….900 с. Перед смаженням риби в тісто додати збиті білки і обережно розмішати. Соус майонез з корнішонами (тартар). Майонез - 36,5; огірки мариновані - 22,7; соус «Южний» -2 г; вихід – 50. Огірки (корнішони) дрібно нарізати і з’єднати з майонезом, соусом «Южним» і перемішати.