Опрацювання результатів

Таблиця 14.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Курчата з яблуками у сметані	Порційні шматочки курки викладені на тарілку зі сметаною, яблуками і овочами, всі овочі зберегли форму	Соус кремового кольору, картопля, морква, яблука - золотистого, курка світло-сірого (на поверхні - коричневого)	М’яка, соко­вита, ніжна	Ніжний, помірно солоний, приємний, з ароматом яблука та овочів
Рагу із птиці	Куски птиці покладені на тарілці разом з гарніром і соусоми соусом	Соусу-темночервоний, птиці- коричневий	Мяка,соковита	Тушкованої птиці зприсмаком соусу,з ароматом овочів таспецій
Фрикасе з кролятини	Тушковані куски кролятини укла­дено на гарнір і полито соусом	Філе кроли­ка у розрізі - білий; око- рочків - темно-сірий	Кролика - м’яка, соко­вита, соусу - середньої густоти	Тушкованого м’яса кролика з ароматом спецій
Котлети із курей запечені із молочним соусом	Котлети подані, разом з гарніром і соусом, мають рівномірну глянце­ву поверхню, без тріщин	Кірочки - золотистий, на розрізі - сіро-білий	М’яка, соко­вита, ніжна	Злегка солод­куватий від молочного соусу з арома­том курки

Алгоритм виконання роботи

• Зважити продукти, розподілити їх до страв.

• Обробити курку, кролятину і приготувати напівфаб­рикати, зважити і поставити у холодильну шафу.

• Помити і обчистити овочі.

• Поставити варити бульйон із харчових відходів птиці і підсма­жених кісток.

• Припустити кролятину у вині і вершковому маслі.

• Поставити тушитись фрикасе.

• Підготовлену курку нарізати на порції і обсмажити;

• яблука, моркву та петрушку нарізати часточками, стебла кропу промити;

• овочі поєднати з куркою і тушкувати;

• заправити доведену до майже готовності курку сметаною;

• посмажити картоплю на гарнір;

• Підсмажити напівфабрикати рагу, спасерувати овочі, борошно і томатне пюре.

• Підсмажити овочі на овочевий мікс.

• Відварити рис-локшину.

• З’єднати обсмажене куряче м’ясо і підсмажені овочі, соус черво­ний і поставити тушкуватися до готовності у пароконвектоматі при температурі 150° С.

• Визначити час тушкування страв з птиці.

• Обсмажити гриби і додати до фрикасе з вершками і жовтком.

• Приготувати молочний соус густий і червоний соус.

• Підготувати напівфабрикати котлет для запікання, зважити і поста­вити запікати в пароконвектоматі, після запікання зважити.

• Прогріти зелений горошок, заправити маслом.

• Провести розрахунки згідно із завданням, отримані дані порівняти зі збірником рецептур страв.

• Оформити і підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.