Питання для самоконтролю

1. У якій послідовності обробляють кроля?

2. У якій послідовності розбирають птицю?

3. Асортимент і технологія напівфабрикатів із птиці.

4. Асортимент і технологія напівфабрикатів із кроля.

5. Чим відрізняється подрібнена маса із птиці для напівфабрикатів суфле, зрази, кнелі ?

6. Принципи підбору гарнірів і соусів до смажених страв із птиці і кролятини.

7. Принципи підбору гарнірів і соусів до відварних і припущених страв із птиці.

8. Чому при подаванні котлет по-київському їх викладають на крутон?

9. Асортимент смажених страв із птиці і пернатої дичини.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 14

Тема:технологія страв із тушкованої і запеченої сільськогосподарської птиці та кроля

МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів, тушкованих і запечених страв із птиці і кролятини; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при про­веденні дегустації.

ЗАВДАННЯ: відповісти на питання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію кулінарної продукції та страв із тушкованої і запеченої птиці, кроля, курчата з яблуками у сметані; рагу із птиці; фрикасе з кролятини; котлети із курей запечені із молочним соусом.

ВИЗНАЧИТИ: термін приготування страв при різних видах теплової обробки: тушкування і запікання, відмінності у їх консистенції; втрати маси напівфабрикатів при тепловій обробці. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із птиці, пернатої дичини і кролятини. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: каструлі ємністю 2 дм³, 1 дм³, 2 сковорідки порційні, сковороди чавунні, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні для обробки , лопатки, блюда, соусники.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Курчата з яблуками у сметані

Сировина: курчата -109г, яблука свіжі -35г, морква -15г, петрушка (корінь) -5г, жир -8г, гвоздика -0,03г, сметана -15г. Вихід – 150г.

Технологія приготування: підготовлену курку нарізати по 2 шматочки на порцію і обсмажити. Яблука без (шкурки й серцевини), моркву та петрушку нарізати частосками, стебла кропу промити. Курку з яблуками і корінням залити водою, додати гвоздику, стебла кропу й тушкувати. За 10-15 хв. до кінця тушкування стебла кропу видалити і заправити сметаною. Подавати курку з яблуками і корінням. Гарнір. Картопля відварна. Картопля -128, масло вершкове -7, молоко -23. Вихід – 150.Відварену картоплю протерти у гарячому стані. протерту масу заправити маслом, додати гаряче молоко і перемішати.

Рагу із птиці

С ировина: курка – 213г, або курча – 209г, або індичка – 188г, або качка - 240г, або гуска – 256г; маргарин – 12г; маса смаженої птиці – 100г; картопля – 193г; морква – 25г; ріпа – 27г; петрушка – 13г; томатне пюре – 15г; цибуля ріпчаста – 30г; борошно – 3г; маса гарніру і соусу – 250г. Вихід – 350г.

Технологія приготування: Тушки птиці розрубати на шматки по 40-50 г, обсмажити до утворення рум’яної скоринки, скласти у каструлю, залити гарячим бульйоном або водою 20-30% до маси продукту, додати пасероване томатне пюре і тушкувати 30-40 хв. Бульйон, що утворився при тушкуванні, злити і приготувати на ньому соус червоний основний, додати обсмажені до напівготовності нарізані кубиками картоплю, моркву, цибулю, корінь петрушки, перець і тушкувати 15-20 хв. За 5 хв до кінця тушкування додати лавровий лист. Перед подаванням у мілку тарілку покласти рагу (3-4 шматочки м’яса птиці і овочі). Рагу можна готувати без картоплі. У цьому випадку картоплю підсмажити до готовності і покласти її у тарілку з боку від рагу при відпуску.

ФРИКАСЕ З КРОЛЯТИНИ

Сировина:Кролятина - 120; букет гарні (петрушка, лавровий лист, тим’ян), біле вино - 15; бульйон - 100; цибуля - 30; сіль - 2; білий перець - 0,02; борошно - 3; вершкове масло - 3; білі гриби або печериці - 40; вершки 36% - 7; яєчний жовток - 12. Вихід тушкованого фрикасе - 150. Гарнір - рис-локшина з овочевим міксом -50.

Технологія приготування: зробити кролятину на порційні кусочки, припустити з дода­ванням вина і вершкового масла, поки вино повністю не випариться.

Додати бульйон, букет гарні, бланшовану цибулю, сіль, перець і про­кип’ятити 360...480с. Борошно спасерувати на вершковому маслі, розвести бульйоном, заправити кролятину соусом і тушкувати на помірному вогні протягом 1200... 1500 с. Видалити букет гарні, дода­ти обсмажені на вершковому маслі гриби, заправити вершками і яєчним жовтком. У якості гарніру подати рис-локшину з овочевим міксом.

КОТЛЕТИ СІЧЕНІ З КУРЯТИНИ, ЗАПЕЧЕНІ ІЗ СОУСОМ МОЛОЧНИМ

Сировина: курка - 77; хліб пшеничний - 9; внутрішній жир - 2; молоко - 13. маса котлетної маси - 58; соус молочний густий для фарширування - 50; масло вершкове - 5; сир - 6,5; маса напівфабрикату - 90; маса запечених котлет - 70; гарнір - горошок зелений - 50; соус червоний основний - 50. Вихід - 70/50/50.

Технологія приготування: готову масу сформувати у вигляді котлети, покласти на змащену жиром сковороду, в середині по усій довжині зробити заглиблення і заповнити його густим молочним соусом, посипати тертим сиром, збризнути маслом і запекти. Перед подаванням котлети загарнірувати прогрітим зеленим горошком, підлити соус.

Соус молочний густий. Молоко - 37,5; борошно - 6,5; масло вершкове - 6,5; бульйон - 7,5. Вихід - 50. Білу жирову борошняну пасеровку розвести гарячим молоком з додаванням бульйону і проварити 420...600 с на слабкому нагріві. За наявності грудочок протерти крізь сито і використати для фарши­рування.

Соус червоний основний. Кістки - 37,5; жир - 1,25; борошно - 2,5; томатне пюре - 7,5; цибуля - 2,4; морква - 5,6; петрушка - 1,6; цукор - 1. Вихід - 50. Технологію приготування наведено у лабора­торній роботі № 3.

Горошок зелений. Горошок зелений консервований - 74; маргарин - 3. Вихід - 50. Горошок прогріти в соку, а використати без нього.