Дегустаційний лист

№п\н	Найменування страви, кулінарного виробу	Органолептичні показники					Результати органолептичної оцінки і ступеня готовності страви, кулінарного виробу	Дозвіл до реалізації страви, кулінарного виробу
		Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консистенція
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Оцінку якості готових страв починають із встановлення відповідності їх зовнішнього вигляду пропонованим вимогам. При цьому звертають увагу на правильність оформлення страв, форми нарізки продуктів , стан поверхні порційних шматків (м'яса, риби, птиці) , консистенцію. Виявляють причини виявлених відхилень (порушення режиму обробки або зберігання тощо). Наступним показником якості є колір страви. У вимогах зазначений колір , властивий правильно приготовленій страві. При виявленні забарвлення, не властиве виробу, з'ясовують причини, що викликали зміну кольору.

Для визначення кольору на розрізі виріб слід розділити на частини виделкою або розрізати. Особливу увагу слід приділити оцінці смаку і запаху страв. Оцінку починають з страв, які мають більш слабкий запах. Як правило, не властиві страві запахи є наслідком порушення технології її приготування. Після оцінки запаху визначають смак страв, починаючи з менш гострих. При оцінці якості звертають увагу на температуру страв.

Страви, що не мають відхилень від пропонованих до них вимог, оцінюються як відмінні; при незначних відхиленнях зовнішнього вигляду (форма нарізки та ін) вони вважаються хорошими. Якщо відхилення від вимог відрізняються за кількома показниками (зовнішній вигляд, консистенція тощо), страва вважається приготовленою задовільно .

У всіх інших випадках (пересолені, підгорілі вироби тощо) страви оцінюються як незадовільно.

Після проведення бракеражу студенти готують вироби для дегустації і виставляють їх у тому порядку, в якому слід проводити дегустацію: спочатку ті, які мають більш ніжний смак, а потім більш гострі. Поряд ставлять посуд з гарячою водою і столові прилади.

Приймаючи роботу, викладач враховує, з одного боку, правильність приготування та оформлення страв, з іншого боку, теоретичні знання студентів по даній темі. Студенти повинні виконати всі лабораторні роботи відповідно до навчального плану. Відпрацювання кожного пропущеного заняття є обов'язковим і проводиться за загальною методикою.

Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження в закладах ресторанного господарства

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 1

Тема: особливості технології напівфабрикатів з овочів, відпрацювання форм нарізання, експериментальне визначення кількості відходів та виробничих втрат

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням та набути практичних навичок щодо технологічних процесів, послідовність механічної обробки овочів та коренеплодів; прості форми нарізання та шаткування овочів; кулінарне використання овочевих н/ф; розрахунок витрат сировини, виходу н/ф.

ЗАВДАННЯ: відповісти на запитання викладача за питаннями для самоперевірки. Відпрацювати форми нарізання овочів, визначити кількість відходів та виробничих втрат, порівняти з нормативними даними. робити механічну кулінарну обробку овочів; нарізати та шаткувати овочі прийомами «до себе», «від себе», «зверху вниз», «з відривом від дошки».

ВИЗНАЧИТИ: вихід напівфабрикатів, втрати при механічній обробці, зіставити з нормативними даними, у %, вихід напівфабрикатів при фігурній нарізці овочів, зважити відходи, отримані при фігурній нарізці картоплі, у %.

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: ваги, дошка обробна, ножі - середній з кухарської трійки, корінчастий, карбовочний, виїмки і пристосування для фігурної нарізки, 4 каструлі, 6 десертних тарілок, 1 глибока тарілка, лоток для овочів, марля або серветка бавовняно-паперова.