Питання для самоконтролю

1. Які частини туші використовують для виробництва подрібненої та котлетної маси?

2. Виробництво напівфабрикатів із подрібнено маси.

3. Структурно-механічні властивості м’ясних фаршів.

4. Назвіть види паніровок і обґрунтуйте роль панірування для приго­тування м’ясних напівфабрикатів?

5. Правила смаження м’ясних виробів із подрібненого м’яса.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 13

Тема:технологія напівфабрикатів і страв з вареної, припущеної та смаженої сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля

МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва напівфабрикатів і страв із птиці й кролятини; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів вироб­ництва страв та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

ЗАВДАННЯ: відповісти на питання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію кулінарної продукції та страв із вареної, припущеної та смаженої птиці, кролю: кнелі з птиці; суфле з птиці з морквою тушкованою з яблуками та соусом із блакитного сиру і волоських горіхів; котлети по-київські; зрази з кролятини з сухофруктами під апельсиновим соусом, котлети по-столичному.

ВИЗНАЧИТИ: термін приготування страв при різних видах теплової обробки, відмінності у їх консистенції; втрати маси напівфабри­катів при тепловій обробці. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із птиці і кролятини. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: каструлі ємністю 2 дм³, 1 дм³, 2 сковорідки порційні, сковороди чавунні, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні для обробки , лопатки, блюда, соусники.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Кнелі із птиці

Сировина: курка - 211 або курча - 245 без шкіри; крупа рисова - 7; маса в’язкої каші – 30; молоко – 8г; масло вершкове - 3; маса напівфабрикату – 107г; масло вершкове - 5; маса готових кнелів – 80г; гарнір – 150г. Вихід – 235г.

Технологія приготування:

Після механічної обробки курки відділити м’якоть, пропустити її два рази через м’ясорубку, з’єднати з охолодженою рисовою в’язкою кашею, додати сіль, молоко, масло вершкове, перемішати і збити до отримання однорідної маси.

Із підготовленої маси сформувати кнелі круглої форми, масою 25 г і відварити на парі. Відпустити з гарніром і маслом. Гарнір: макарони відварні. Макаронні вироби - 51, маргарин - 5,25. Вихід - 150.

СУФЛЕ З ПТИЦІ З МОРКВОЮ ТУШКОВАНОЮ З ЯБЛУКАМИ ТА СОУСОМ ІЗ ГОЛУБОГО СИРУ І ВОЛОСЬКИХ ГОРІХІВ

Сировина: Курка – 286г або курча – 271г; крупа рисова – 7г; маса в’язкої каші - 30; яйця - 3/10 шт.; масло вершкове – 5г; сир твердий - 3,3г; маса напівфабрикату – 120г; маса готового суфле - 110; Гарнір – 50г; соус із голубого сиру і волоських горіхів – 50г. Вихід – 210г.

Технологія приготування:

Оброблену тушку птиці сформувати у «кишеньку» і покласти у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 дм³ води). Після закипання зняти піну, додати ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшити нагрів і варити до готовності при температурі 85...90° С. Готовність визначають за кольором соку, що витікає при проколюванні повар­ською голкою, який має бути прозорим, а голка - вільно проходити крізь м’язи.

М’якоть варених курей нарізати шматочки, з’єднати з в’язкою рисовою кашею і подрібнити два рази на м’ясорубці. У масу додати сіль, жовтки яєць, половину норми масла і добре вибити, потім ввести збиті на густу піну білки яєць і покласти у змащені маслом (2 г від норми) форми або в порційну сковорідку. Поверхню маси вирівняти, посипати тертим сиром і варити на парі.

Відпустити з гарніром (морква тушкована з яблуками), полити соусом із блакитного сиру і волоських горіхів.

Соус з блакитного сиру і волоських горіхів. Вершки - 22,5г; бульйон із курятини – 50г; голубий сир - 12,5г; перець білий - 0,1г; горіхи волоській- 20г. Вихід соусу – 50г. У киплячу суміш вершків і курячого бульйону додати блакит­ний сир і варити, поки він не розплавиться. Заправити перцем, подріб­неними і обсмаженими волоськими горіхами.

КОТЛЕТИ ПО-КИЇВСЬКІ

Сировина: філе куряче – 42г; масло вершкове – 15г; яйця - 1/5шт.; хліб пшеничний – 14г; маса напівфабрикату – 74г; жир кулінарний - 7,5г; маса смажених котлет – 65г; гарнір – 50г; масло вершкове – 5г. Вихід – 120г.

Технологія приготування:

Розморожену тушку птиці обпалити, випотрошити, помити, покласти на дошку МС, спинкою до низу, зробити надрізи в пахвинах, відділити шкірку з грудного філе разом із плечовими кістками, філе зачистити. З малого філе відділити сухожилля, з великого - вийняти кісточку-вилку та крильцеву кісточку. Зачищене велике філе змочити холодною водою і покласти на дошку, гострим вологим ножем зрізати з нього зовнішню плівку з обох боків потовщеної частини, зробити повздовжні надрізи і розкрити філе; у двох трьох місцях перерізати сухожилля і злегка відбити кусочки м’яса зрізаного з малого філе, посолити. На середину підготовленого великого філе покласти кусочок охолодженого масла, яке сформоване у вигляді ковбаски, зверху закрити підготовленим малим філе. Виробу надати форму валика, змочити у підсоленому льєзоні і запанірувати в білій паніровці, знову змочити у льєзоні і запанірувати в білій паніровці. Напівфаб­рикат покласти у холодильну камеру. Потім напівфабрикат обсма­жити у фритюрі до утворення золотистої кірочки. Довести до готов­ності у пароконвектоматі. Перед подаванням на порційне блюдо покласти картоплю фрі, збоку розмістити котлету на крутоні, полити її вершковим маслом.

Крутон. Пшеничний хліб нарізати шматочками прямокутної форми та обсмажити. Картопля фрі. Картопля - 167; жир кулінарний -11. Вихід - 50. Картоплю нарізати брусочками, обсушити і обсмажити у фритюрі.

ЗРАЗИ З КРОЛЯТИНИ ІЗ СУХОФРУКТАМИ ПІД АПЕЛЬСИНОВИМ СОУСОМ

Сировина: м’якоть кролятини - 40; хліб пшеничний - 7; молоко -11; внутрішній жир - 3; яйце - 1/4 шт.; часник - 2; маса котлетної маси - 60; фарш: родзинки - 12; курага - 12; сушені яблука - 12; маса фаршу – 30г; сухарі білі - 10. Вихід зраз - 60.

Технологія приготування:

Підготувати всі інгредієнти: в’ялені родзинки, курагу і яблука перебрати, промити і замочити окремо у теплій воді. М’якуш хліба замочити у молоці, злегка віджати. Часник обчи­стити і подрібнити. М’ясо кролятини нарізати і подрібнити на фарш, додати віджатий хліб, яйце і подрібнений часник. Збити до отримання однорідної маси. Курагу і яблука подрібнити, додати родзинки і перемішати. З підготовленого фаршу сформувати кружальця, викласти начинку, сформувати зрази, запанірувати у паніровці, обсмажити. Подати на плато із смаженого на грилі перцю і підлити апельсиновий соус.