Яловичина в цибулевому соусі, запечена

Сировина: Яловичина (підлопаткова чи лопаткова частина) – 164г; маса вареної яловичини – 75г; картопля – 206г; маса відвареної картоплі – 150г. Соус цибулевий – 100г; сухарі - 2,0г; сир - 3,3г; маргарин – 5г; маса напівфабрикату - 333. Вихід – 300г.

Технологія приготування:

Зварену яловичину (див. роботу 10) нарізати на 1-2 шматочки на порцію. На порційну сковорідку, змащену маргарином, налити половину соусу і на нього покласти нарізане м’ясо, навкруги кружальцями викласти відварену картоплю, все залити рештою соусу, посипати тертим сиром, сухарями, збризнути маргарином і запікати 10-15 хв у жаровій шафі.

При подачі порційну сковороду, в якій запікалась яловичина, поставити на підставну тарілку.гСоус цибулевий. Кістки харчові - 3,7г; морква - 11,2г; цибуля - 40,3г; петрушка - 1,2г; маргарин - 5,8г; оцет (3%) – 7г. Вихід – 100г.

Соус цибулевий є похідним від соусу червоного основного (див. технологію його приготування у роботі 10). Цибулю нашаткувати, спасерувати, додати оцет, перець горошком, прокип’ятити 5 хв, ввести в соус червоний основний, проварити 10 хв., довести до смаку і заправити маргарином.

Опрацювання результатів

Таблиця 11.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Яловичина тушкована з чорносливом	Овочі викладені на тарілку, м’ясо викладено зверху, прикра­шено зеленню	Яловичини - темно-корич­невий	М’яка, соко­вита, ніжна	М’яса із запа­хом чорно­сливу, тушко­ваних овочів 3 ароматом спе­цій
Печеня київська	Печеня подана в горщику на міл­кій тарілці, звер­ху знаходиться м’ясо і дрібні шматочки грибів у соусі	М’яса - коричнюва­тий, соусу - червоний, овочів - влас­тивий даному виду	М’яса, овочів, грибів - м’яка, соковита	Помірно гострий з при­смаком грибів та овочів, з ароматом цибулі і спецій
Яловичина в цибулевому соусі, запечена	Страва подана у порційній сковорідці, має скоринку, полита маслом	М’яса - коричнюва­тий, овочів - властивий даному виду	М’яса, овочів - м’яка, соковита	Помірно гострий з при­смаком овочів, з ароматом цибулі і спецій
Язик, заверну­тий у запече­ний солодкий перець	Перець запе­чений, на розрізі видно пасту і язик	Властивий вхідній сировині	Язику, перцю - м’яка, соковита	Приємний, характерний для продуктів, що входять до складу страви

Алгоритм виконання роботи

• Зважити всі продукти розподілити на страви.

• Підготувати напівфабрикати із яловичини іязика, зважити.

• Провести механічну кулінарну обробку овочів.

• Яловичину обсмажити.

• Цибулю нарізати кільцями і спасерувати.

• Гриби після замочування, поставити варити.

• Обсмажити картоплю для печені.

• Язик відварити у підсоленій воді. Зняти шкірку і охолодити.

• Перець вимити, зрізати верхівку і видалити серцевину.

• Промити чорнослив і додати до мяса

• Приготувати бульйон.

• Спасерувати борошно, цибулю, моркву, томатне пюре для соусів і печені.

• До підсмаженого м’яса з цибулею додати моркву і тушкувати, у кінці додати сметану і одвести до кипіння.

• Продукти для печені покласти у горщик і поставити тушкувати, відмітити час тушкування.

• Загорнути перець у фольгу, запекти, охолодити і обчистити від шкірочки.

• Вкласти у середину перцю шматки язика, загорнути, викласти на змащене деко і запекти.

• Картоплю відварити, протерти у гарячому стані.

• Протерту масу заправити маслом, додати гаряче молоко і перемішати.

• Зважити всі готові страви, подавати оформивши зеленню.

• Провести розрахунки згідно із завданням.

• Підготувати страви до дегустації, дати органолептичну оцінку їх якості і здати звіт про роботу.