Опрацювання результатів

Таблиця 10.1 - Вимоги до якості готових страв

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і запах
Котлети натуральні парові	Страва подана на тарілці. На котлети зверху покладені гриби, политі соусом паровим, збоку - гарнір	Котлет - від світло- сірого до сіруватого, соусу - білий	Соусу - еластична, котлет - м’яка, соко­вита, ніжна	Відвареного м’яса помірно солоний, злегка кислу­ватий з при­смаком грибів
Aнтрекот з яйцем	Виріб овальної форми, на поверхні смажене яйце, гарнір поруч гіркою, полито соусом	На поверхні – коричневий, на розрізі – сірий	М’яса- м’яка, соко­вита,	Властивий смаженому м'ясу, приємний з присмаком смаженого яйця; помірно гострий у міру солоний з ароматом спецій
Баранина з йогуртом і кнедлями	М’ясо нарізане кубиками, по 2-3 шматочки на пор­цію, полито йо гуртовим соусом 3 м’ятою, збоку - гарнір кнедлі	М’яса - червоно- коричневий	М’яка, соковита, ніжна	Вареної бара­нини, соусу 3 ароматом йо гурту та м’яти
Яловичина по карпатські з сметанно- соєвим соусом	Деруни викладені на тарілку, м’ясо викладено на деруни,збоку укладено овочі	Яловичини- темно-сірий, дерунів - коричневий	М’яка, соковита, ніжна	М’яса з запа­хом цибулі, смажених ово­чів з ароматом спецій, помір­но гострий, солоний, при­ємний
М'ясо хрустке	На тарілку викладено грінок, на грінок – смажене мясо, полите маслом, поруч комбінований гарнір	Філе- сірий, кірочки - коричневий	Соковита, м’яка, ніжна	Смаженого м’яса, картоплі і сиру

Алгоритм виконання роботи

• Зважити продукти, розподілити по стравах і здійснити їх механічну кулінарну обробку.

• Замісити тісто дріжджове для кнедлів і залишити, щоб підійшло.

• Нарізати напівфабрикат для котлет натуральних, антрекота , баранину зважити і поставити припускати у бульйоні, відмітити час початку заки­пання.

• Підготувати напівфабрикати: яловичину - соломкою, свинину - порційними кусочками під кутом 90°, зважити всі напівфабрикати і поставити у холодильну шафу.

• Підготувати овочі для гарнірів, вимити яйця.

• Під час припускання м’яса періодично знімати піну і жир з поверхні бульйону.

• Вимити і обчистити овочі та печериці (печериці зберігати у під­кисленій воді).

• Просіяти борошно, спасерувати для соусів.

• Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі.

• Перець солодкий нарізати кубиками.

• Масло вершкове прогріти, ввести цибулю нарізану кубиком і об­смажити до прозорого кольору, додати перець солодкий.

• Ввести у пасеровані овочі каррі, вершкове масло, зелений горошок і продовжити обсмажувати 300...350 с (5-7 хв).

• В ємність додати рис, пасеровані овочі каррі, влити воду і довести до готовності у пароконвектоматі.

• Приготувати картопляну масу для дерунів, баклажани і помідори підсмажити, відварити картоплю і початки кукурудзи.

• Обсмажити гриби, деруни, спасерувати цибулю.

• Додати у бульйон йогурт, м’яту і подрібнений часник.

• Довести до кипіння, періодично помішуючи.

• Додати м’ясо і спеції.

• Приготувати соуси паровий.

• Розкачати тісто у вигляді джгута і нарізати кусочками, сформувати у формі кульок.

• Провести теплову обробку м’ясних напівфабрикатів.

• Кнедлики відварити у киплячій підсоленій воді.

• У готовий рис додати натертий сир пармезан.

• Готові м’ясопродукти зважити, нарізати на порції, прогріти і збе­рігати у бульйоні.

• Провести розрахунки втрат напівфабрикатів при тепловій обробці.

• Оформити страви базиліком, листям салату фрізе, шніт цибулею і подати на дегустацію для органолептичної оцінки якості і здати звіт про роботу.