Порядок виконання роботи м 'ясо хрустке

Сировина: Свинина (корейка або тазостегнова частина) - 125г; яйця – 7г; сир твердий-15г; кмин; жир топлений; маса смаженого м'яса-100г; батон-50; яйця-30; сир твердий-15; кмин-0,5; жир топлений- 5; Маса готових грінок-55г; масло вершкове -5г.

Технологія приготування:

м'ясо нарізають на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льезоні, обкачують у тертому сирі з кмином і смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. батон нарізують скибочками (по 2 шт. на порцію),змочують у льезоні, обкачують у тертому сирі з кмином і смажать з обох боків. перед подаванням обсмажене м'ясо поливають вершковим маслом. Гарнір- картопля смажена, горошок зелений варений-75/75.

КОТЛЕТИ НАТУРАЛЬНІ ПАРОВІ З РИСОМ З КАРРІ ТА ОВОЧАМИ І СОУСОМ ПАРОВИМ

Сировина: Свинина (корейка) – 123г; маса готової котлети 63 + 20г (20 - маса реберної кістки); печериці свіжі – 38г; маса варених грибів – 20г; гарнір - рис з каррі та овочами – 50г; соус паровий – 75г. Вихід - 83/50/75.

Технологія приготування:

Підготовлені напівфабрикати котлет натуральних припустити у невеликій кількості бульйону. За 1200... 1500 с (20-25 хв) до готов­ності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На буль­йоні від припускання приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти котлету, на неї - гриби, полити соусом і гарніру­вати рисом з каррі та овочами.

Рис з каррі та овочами. Рис (довгий) - 16,5; цибуля ріпчаста - 10; масло вершкове - 6,5; перець солодкий -16,5; каррі - 0,15; зелений горошок або кукурудза - 8,5; сіль - 0,5; сир «Пармезан» -4. Вихід - 50.

Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі. Перець солодкий помити, нарізати кубиками.Масло вершкове нагріти, ввести цибулю нарізану кубиками і об­смажити до прозорого кольору, додати перець солодкий. Коли перець обсмажиться, ввести каррі, вершкове масло, зелений горошок і про­довжити смажити ще 300...350 с (5-7 хв). Влити воду, додати рис (співвідношення рис: вода — 1:2) і дове­сти до готовності у пароконвектоматі при температурі 180° С - 1800 с (30 хв). У готовий рис додати натертий сир пармезан.

Соус паровий. Борошно - 3,8; маргарин - 3,8; цибуля ріпчаста - 2,7; корінь петрушки - 2,0. Маса білого соусу основного - 70; вино біле сухе - 3,8; кислота лимонна - 0,75; маргарин або масло вершкове -3,8. Вихід-75. Технологія приготування соусу білого парового наведена у лабораторній роботі № 7.

Антрекот з яйцем

Сировина: Яловичина -159г, жир тваринний харчовий -10г, яйце -40г, маргарин -5г, хрін (корінь) -15г. Вихід готового антрекоту -100г, яйця -40г.

Технологія приготування:

Антрекот нарізати із товстого або тонкого краю по одному шматку на порцію товщиною 15-20 мм, відбити, посипати сіллю та перцем і смажити основним способом. При відпустці на готовий антрекот покласти яєчню-глазунню з одного яйця. Відпускають з гарніром і рубаним хроном, поливають м’ясним соком і кладуть на нього шматочок зеленого масла.

Гарнір. Картопля смажена з відварної. Відварену картоплю нарізають ломтиками і смажать на рослинній олії. Вихід 150.

БАРАНИНА З ЙОГУРТОМ І КНЕДЛЯМИ

Сировина: Баранина – 120г; вода - 40; цибуля ріпчаста – 50г; натуральний йогурт – 60г; свіжа м’ята – 5г; часник – 2г; сіль - 5; мелений перець – 1г. Вихід – 200г.

Технологія приготування:

Баранину, нарізати кубиками, залити водою і припустити 1200 с (20 хв). Додати цілу очищену цибулю і варити ще 3600 с (1 год) під кришкою. Перелити бульйон, зняти з поверхні жир, додати йогурт, м’яту і подрібнений часник. Довести до кипіння, періодично помі­шуючи. Додати м’ясо, посолити й поперчити за смаком.

Кнедлі. Борошно - 32; молоко - 11; яйця - 1/10 шт.; дріжджі - 1. Вихід кнедлів - 50. Дріжджі подрібнити, додати частину теплого молока, невеличку кількість борошна і поставити у тепле місце. У підготовлену опару ввести борошно, додати молоко, змішане з яйцем і сіллю, замісити круте тісто. Посипати борошном і залишити на 3600 с, щоб підійшло. Розкачати тісто у вигляді джгута і нарізати кусочками. Із кожного куска сформувати круглий кнедлик і залишити на 900 с. Опустити кнедлики у кип’ячу підсолену воду і варити під криш­кою 300 с. Готові кнедлики вийняти з води. На підігріту тарілку викласти баранину з йогуртом, поряд викласти кнедлі.

Яловичина по-карпатські із сметано-соєвим соусом.

Ялови­чина (філе) – 100г; цибуля ріпчаста свіжа – 60г; яйця - 1/2 шт.; картопля – 100г; помідори – 75г; сметана – 25г; соус соєвий – 10г; мускат білий - 10; баклажани - 60; борошно пшеничне – 50г; олія – 40г; сіль – 2г; приправа до м’яса – 2г. Вихід - 75/25/50/25/25.

Сиру картоплю і цибулю натерти на тертці, додати яйце, борошно, сіль, підсмажити деруни. Яловичину нарізати соломкою, обсмажити на сковороді, посолити, поперчити, ввести вино і прогріти.

Помідори і баклажани помити, нарізати кружальцями, бакла­жани посолити. Овочі обсмажити окремо на олії.

Приготувати соус: сметану довести до кипіння і влити соєвий соус, перемішати. Викласти у підігріту тарілку деруни, зверху покласти м’ясо і полити соусом, збоку викласти смажені овочі й подати.