Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд

Консистенція

Колір

Запах

Смак

При складанні технологічних карт на страви з соусами і гарнірами технологічні карти на соуси і гарніри складаються окремо за такою формою:

_________________________________________________________

_{(назва страви)}

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 кг гарніру або 1 л соусу		на 5 порцій гарніру або соусу
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
	Маса готової продукції, г				±

Для роботи підгрупа студентів поділяється на бригади. Кожна із двох чоловік готує вибрані страви в кількості 5 порцій, перелік яких передбачено даною лабораторною роботою. При готуванні страв студенти повинні керуватися збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства. Лаборанти забезпечують кожне робоче місце в лабораторії необхідним посудом і інвентарем. Роботу підгрупи контролює бригадир (завідувач виробництвом) в обов'язки якого входить перевірка особистої гігієни членів бригади та розподіл обов'язків. Для набуття навичок організаторської роботи бригадирами повинні бути всі студенти черзі. Бригадир несе відповідальність за наявність необхідної документації та сировини, звертає увагу на рівень підготовки до роботи всіх членів бригади, контролює технологічний процес виробництва продукції харчування, якість приготованих страв, вихід готової продукції, стежить за чистотою робочого місця під час роботи.

На першій лабораторній роботі студенти проходять загальний інструктаж з техніки безпеки на робочому місці і з техніки протипожежної безпеки при роботі на тепловому обладнанні. Лаборант знайомить з правилами експлуатації теплового обладнання, показує правильні прийоми запалювання газової апаратури (плит , жарильних шаф) , включення електричних машин і апаратів, кип'ятильника; показує основні прийоми роботи з м'ясорубками , овочерізки та ін.. Проведення інструктажу оформлюється в спеціальному журналі.

Під час роботи у технологічній лабораторії студенти зобов’язані суворо дотримуватись правил особистої і виробничої гігієни.

Правила особистої гігієни. Перед початком роботи студенти повинні ретельно мити руки з щіткою і милом і обполіскувати освітленим 0,2 %-ним розчином хлорного вапна. Цю процедуру необхідно повторювати після перерви в роботі, при переході від одного виду роботи до іншого (особливо при переході від оброблення сирих продуктів до операцій з продуктами, що пройшли термічну обробку або підготовлюваними до відпустку) . Нігті повинні бути коротко зрізані, без лаку. Годинники, каблучки, брошки та інші прикраси слід зняти.

Спеціальний одяг для роботи в лабораторії складається з куртки, ковпака, фартуха з білої бавовняної тканини і рушника. Виходячи з лабораторії спецодяг слід зняти, а після повернення вимити і продезінфікувати руки та знову одягти спецодяг. Студенти повинні мати змінне взуття на низькому ходу.

Після закінчення занять студенти прибирають робоче місце, миють стіли водою з содою, а також інвентар, інструменти і посуд. Чергова бригада перевіряє якість прибирання робочих місць і проводить прибирання приміщення.

Роботу чергових приймає і контролює лаборант.

Лабораторне заняття проходить наступним чином:

• викладач разом зі студентами проводить обговорення технологічного плану лабораторної роботи, розробленого студентами напередодні, її проведення;

• затверджується технологічний план і призначаються викладачем відповідальні за його виконання (2 особи за списком підгрупи), які у ході роботи під керівництвом викладача дублюють обов’язки завідувача виробництва або бригадира зміни;

Робота, яка проводиться студентами самостійно під контролем викладача, включає:

• здійснення механічної кулінарної обробки сировини;

• приготування напівфабрикатів і страв згідно з технологічними схемами, розробленими студентами напередодні лабораторної роботи самостійно і перевірених викладачем. При цьому студенти вивчають особливості технології приготування високоякісної кулінарної продукції;

• визначення виходу напівфабрикату за механічної кулінарної обробки та втрат маси за різних способів теплової обробки, порівняння результатів з даними збірника рецептур;

• дослідження фізико-хімічних змін, які відбуваються в продуктах під час механічної та теплової обробки. При цьому студенти вчаться шляхом зниження негативних або посилення позитивних змін керувати процесом виробництва якісної готової продукції;

• порціонування і оформлення страв для органолептичної оцінки їх якості;

• проведення органолептичної оцінки якості готової продукції на дегустаційній нараді підгрупи. Під час дегустації ретельно аналізується якість страв і виявляються причини відхилення від стандарту, визначаються шляхи їх виникнення і усунення. При проведенні дегустації студенти навчаються методикам оцінювання якості готової продукції, а також вмінням проводити самостійно брокераж готової продукції, що входять до обов’язків виконавців на усіх посадах, які передбачені класифікатором професій у ресторанному господарстві. Для прикладу, дегустацію першої страви проводить викладач, а потім вже кожний студент по черзі оцінює якість інших страв;

• аналіз викладачем якості роботи студентів і її оцінка у балах;

• оформлення студентами протоколу дегустації та звіту;

• захист лабораторної роботи, про що робиться відповідна позначка у робочому зошиті студента;

• надання студентам завдання для наступної лабораторної роботи.

Користуючись рецептурами страв, які наведені у методичних рекомендаціях, слід пам’ятати, що кількість сировини вказана по масі брутто в грамах. У рецептурах страв, до складу яких входять соуси, зроблено перерахунок сировини на вихід соусу, вказаний в даній рецептурі. У деяких наведених рецептурах сировина вказана у вигляді дробу, де чисельник – маса брутто, а знаменник – нетто.

У роботах, де застосовується смаження продуктів у фритюрі, витрати жиру треба передбачити у співвідношенні продукту до жиру як 1 до 4.

Норми солі і спецій в рецептурах не наведенні, тому сіль треба додавати до супів і соусів у кількості 10 г на 1 дм куб, а до молочних страв – відповідно 6г і 8 г. Під час варіння овочів , круп, бобових, сіль додавати у кількості 1% на 1 дм куб рідини.

При готуванні страв студенти повинні керуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, технологічними схемами, розробленими самостійно, і цими методичними рекомендаціями.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

Основні положення: Органолептичний аналіз дозволяє швидко просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції. Якість кулінарної продукції оцінюють , як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом( у т.ч. за кольором), консистенцією, запахом та смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники : прозорість (чай, желе) вид на розрізі (м’ясні, фаршировані вироби, рибні та ін..) колір скоринки, стан м’якушу (борошняні і булочні вироби) та ін.

Зовнішній вигляд виробу: загальне враження, яке справляє виріб, має в кулінарній практиці головне фізіологічне та психологічне значення.

Запах: розрізняють такі поняття (об’єднанні терміном запах) як аромат – звичайний , привабливий запах, притаманний вихідній сировині (фруктам, молоку, спеціям), букет – запах, який формується у процесі технологічної переробки продукції під впливом складних хімічних перетворень. Запахи, які притаманні даному продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування під час зберігання.

Консистенція: поняття консистенції містить в собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподібна), механічних властивостей (крихкість, еластичність, пружність, пластичність, соковитість ) та ін.

Смак – почуття, яке виникає під час збудження смакових рецепторів, визначається якісно ( солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку).

Порядок проведення органолептичної оцінки (брокераж)

Заключним етапом лабораторної роботи – бракераж приготовлених страв – дуже відповідальний і важливий у формуванні професійних навичок. Органолептичне дослідження страв – визначення їх якості за чотирма основними показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція (тобто за допомогою органів чуття). Таке дослідження страв і напівфабрикатів перед їх реалізацією називається бракеражем.

Для органолептичного дослідження страв студенти повинні мати кухарську голку, дві ложки для проб рідких страв, ножі, виделки, тарілки для відбору проб, чайник з окропом для миття приборів, склянка з холодним чаєм.

У процесі дегустування необхідно  дотримуватися таких загальних правил:

• пробу (особливо сухих і жирних продуктів) на деякий час затримати в роті;

• розжувати до появи явно вираженого смаку;

• пробу слід розділити по всій поверхні ротової порожнини, пересуваючи її язиком;

• слід уникати багаторазового пробування однієї і тієї ж страви;

• після проби слід прополоскати рот міцним чаєм.

Оцінювання зовнішнього вигляду і консистенції страви – це визначення її кольору, розміру, структури в розрізі, прозорості, однорідності, еластичності.

Вироби виставляють на столі у порядку послідовності їх дегустації: спочатку ті, що мають більш ніжний смак, потім – більш гострі. Поруч ставлять посуд з гарячою водою для ополіскування приборів.

Запах визначають при затамованому подиху, а потім роблять енергійний, сильний і короткий вдих, затримують дихання на 2-3 секунди і видихають. Під час визначення запаху відмічають його характер та інтенсивність. Дуже важливо помітити появу сторонніх запахів, які не притаманні виробам, що практично свідчить про їх дефектність. Особливо це важливо для риби, яка легко набуває сторонні запахи з навколишнього середовища. Варена риба повинна мати смак, характерний для даного її виду з добре вираженим присмаком овочів і прянощів, а смажена - приємний злегка помітний присмак свіжого жиру, на якому її смажили. Вона повинна бути м'якою, соковитою, що не кришиться зберігає форму нарізки.

При визначенні смаку і запаху відзначають, чи володіє блюдо притаманним йому смаком, чи немає стороннього присмаку і запаху, наявності гіркоти, невластивою свіж приготованому блюду кислотності, недосолена, пересолу. У заправних і прозорих супів спочатку пробують рідку частину, звертаючи увагу на аромат і смак. Якщо перша страва заправляється сметаною, то спочатку його пробують без сметани.

Спочатку дегустують страви, які мають слабо виражений запах та смак, потім страви смак та запах яких виражені чітко. Солодкі страви дегустують останніми.

Після кожного дегустування треба сполоснути рот кип’яченою водою, чаєм, або закусити черствим пшеничним хлібом для зняття смакової інерції, яка виникає на слизовій оболонці ротової порожнини і може зіпсувати смак страв, які дегустують пізніше.

Для органолептичного дослідження перша страва ретельно перемішується в котлі і береться в невеликій кількості на тарілку. Відзначають зовнішній вигляд і колір страви, за якими можна судити про дотримання технології його приготування. Слід звертати увагу на якість обробки сировини: ретельність очищення овочів, наявність сторонніх домішок і забрудненості. При оцінці зовнішнього вигляду супів і борщів перевіряють форму нарізки овочів та інших компонентів, збереження її в процесі варіння (не повинно бути пом'ятих, які втратили форму, і сильно розварених овочів та інших продуктів).

При органолептичної оцінки звертають увагу на прозорість супів і бульйонів, особливо що виготовляються з м'яса і риби. Недоброякісні м'ясо і риба дають каламутні бульйони, краплі жиру мають дрібнодисперсний вигляд і на поверхні не утворюють жирних бурштинових плівок. При перевірці пюреподібних супів пробу зливають тонкою цівкою з ложки в тарілку, відзначаючи густоту, однорідність консистенції, наявність непротертих частинок. Суп-пюре повинен бути однорідним по всій масі, без відшаровування рідини на його поверхні.

У стравах, відпускаються з гарніром і соусом, всі складові частини оцінюються окремо. Оцінка соусних страв (гуляш, рагу) дається загальна. М'ясо птиці має бути м'яким, соковитим і легко відділятися від кісток.

При наявності круп'яних, борошняних або овочевих гарнірів перевіряють також їх консистенцію. У розсипчастих кашах добре набряклі зерна повинні відділятися один від одного. Розподіляючи кашу тонким шаром на тарілці, перевіряють присутність в ній необрушеного зерен, сторонніх домішок, грудок.

При оцінці консистенції каші її порівнюють із запланованою по технологічній картці, що дозволяє виявити недовкладення. Макаронні вироби, якщо вони зварені правильно, повинні бути м'які і легко відділятися один від одного, не склеює, звисати з ребра вилки або ложки. Биточки і котлети з круп повинні зберігати форму після смаження. При оцінці овочевих гарнірів звертають увагу на якість очищення овочів і картоплі, на консистенцію страв, їх зовнішній вигляд, колір. Так, якщо картопляне пюре розріджений і має синюватий відтінок, слід поцікавитися якістю вихідної картоплі, відсотком відходу, закладкою і виходом, звернути увагу на наявність в рецептурі молока та жиру. При підозрі на невідповідність рецептурі - страва направляється на аналіз в лабораторію. Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонкою цівкою з ложки в тарілку. Якщо до складу соусу входять пасеровані коріння, цибулю, їх відокремлюють і перевіряють склад, форму нарізки, консистенцію. Обов'язково звертають увагу на колір соусу. Якщо в нього входять томат і жир або сметана, то соус повинен бути приємного бурштинового кольору. Погано приготований соус, гіркувато-неприємний смак. Страва, полита таким соусом, не викликає у апетиту, знижує смакові властивості їжі, а отже, її засвоєння. Дегустуючи другі соусні страви, визначають правильність підбору соусів до страв. Основний виріб другої страви слід відібрати в іншу тарілку, розрізати на шматки і перекласти пробу на окрему тарілку. Бракераж розпочинають з визначення маси готового виробу, потім перевіряють температуру страви. Окремі показники якості страв та виробів оцінюються у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Характеризуючи зовнішній вигляд, звертають увагу на форму виробу, її збереженість, стан поверхні, вид на розрізі, ретельність оформлення страви.

Кожний показник якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюються за п’ятибальною системою: 5-відмінно, 4-добре, 3- задовільно, 2-погано, 1-дуже погано. Загальна оцінка виводиться як середньоарифметичне значення з точністю до одного знаку коми.

Стравам, які виготовлені відповідно до рецептури та технології, які не мають за органолептичними показниками відхилень від визначених вимог, надається оцінка «відмінно». Якщо страва виготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від встановлених вимог, які легко можна виправити , то вона оцінюється «добре». До таких відхилень відносяться слабко виражений смак, запах, неакуратна форма нарізування, злегка переварені овочі та інш. Страви, що мають досить значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні до дегустації без переробки або після доробки, оцінюються «задовільно». Недоліками таких страв є підсушення поверхні виробу, часткове підгоряння, незначне порушення форми виробу, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність, надлишковий запах спецій та ін. Погану оцінку (2 бали) отримують вироби, які мають значні дефекти (недоварені, недосмажені, підгорілі, з присмаком несвіжого жиру), але не виключена можливість їх переробки. Незадовільну оцінку (1 бал) отримають страви, які мають сторонній, не притаманний присмак (сирої крупи, не пасерованого борошна, кислої капусти), запах пересмажених овочів, пересолені, з присмаком гіркоти, з ознаками псування та ін. Таку продукцію не можна реалізовувати.

У робочому зошиті студенти відображають результати органолептичної оцінки страв та виробів, складають дегустаційний лист оформлений відповідно прикладу визначають загальну оцінку страви, відмічають недоліки.