Tема: технологія страв з кисломолочного сиру і яєць

МЕТА РОБОТИ: оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва страв із сиру та яєць; набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв та майстерності в їх оформленні та подачі; оволодіння методиками оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.

ЗАВДАННЯ: Відповісти на питання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв із сиру та яєць: пудинг сирно-яблучний запечений; сирники з морквою; омлет, фарширований овочами; яйця, запечені під молочним соусом на грінці; яйця у томатах.

ВИЗНАЧИТИ: термін смаження сирників з морквою; омлету, фаршированого овочами; термін запі­кання пудингу з яєць під молочним соусом та яєць у томатах; відмінності у їх консистенції; втрати маси напівфабрикатів при тепловій обробці. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті страв із сиру та яєць. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична, фритюрниця.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.

Порядок виконання роботи

ПУДИНГ СИРНО-ЯБЛУЧНИЙ ЗАПЕЧЕНИЙ

Сировина: Кисломолочний сир - 152, крупа манна - 15, сухарі - 5, цукор - 20, яйця - 1/2 шт., родзинки - 20, яблука свіжі - 100, ванілін - 0,02, масло вершкове - 5, сметана - 5; маса напівфабрикату - 250 г. Маса готового пудингу - 200 г; листочок базиліку -5 г; соус вишневий - 50 г. Вихід пудингу сирно-яблучного запеченого – 200г. Для соусу вишневого: вишні - 25 г, цукор - 30 г.

Технологія приготування:

У гарячій воді (10-20 мл на порцію) розчинити ванілін. У про­тертий кисломолочний сир додати манну крупу, яєчні жовтки, розтерті з цукром, сіль, підготовлені родзинки. Масу перемішати. Яєчні білки збити до густої піни і ввести у підготовлену масу перед запіканням. Готову масу викласти у змащену маслом і посилану сухарями форму, зверху на масу укласти нарізані часточками яблука і змастити жовтково-сметанною сумішшю. Запікати у пароконвекційній печі при температурі 160° С протягом 2,М0³с (35 хв). Готовий пудинг витри­мати 300...600с (5-10 хв) і вийняти з форми. Відпускають пудинг з часточкою карамелізованого яблука, листочком базиліку і декору­ють соусом вишневим.

Вишні перебирають, видаляють плодоніжку, промивають, вида­ляють кісточки, пересипають цукром і залишають у холодному місті на 7,2*10³ с...10,8*10³ с (2-3 год) для виділення соку, потім варять 900. ..1200 с (15-20 хв). Готовий соус охолоджують.

Сирники з морквою

Сировина: Сир кисломолочний – 140г, морква – 45г, маргарин – 3г, крупа манна – 5г, яйця – 8г, борошно – 15г, кулінарний жир – 7г. Вихід – 200г.

Технологія приготування:

Моркву почистити, подрібнити, та припустити з маргарином у невеликій кількості води (10% до маси нетто моркви). Потім додати манну крупу та, перемішуючи, нагріти доки крупа не розбухне. Після охолодження масу перемішати з протертим сиром, сирими яйцями, цукром та частиною борошна (2/3 від загальної кількості). Із підготовленої маси сформувати сирники, запанірувати їх у борошні та смажити.

Відпускають по 2-4 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАНИЙ ОВОЧАМИ

Сировина: Яйця - 2 шт.; молоко – 30г, омлетна маса – 110г. Маргарин столовий – 5г; квасоля (лопаткова) свіжа – 38г або горошок зелений консервований – 46г, або спаржа свіжа 47г, або кабачки свіжі – 58г, або баклажани свіжі – 47г; соус молочний густий – 10г; масло вершкове – 3г. Маса фаршу – 35г. Маса готового фаршированого омлету — 125г. Масло вершкове – 5г. Вихід омлету, фаршированого овочами – 130г. Для соусу молочного густого: молоко - 7,5г; масло вершкове - 1,3г; борошно пшеничне - 1,3г; бульйон або вода 1,5г. Вихід – 10г.