Алгоритм виконання роботи

• Помити і обчистити овочі та яблука, обчищені яблука зберігати в підкисленій воді.

• Поставити варити картоплю, спасерувати цибулю.

• Підготувати сировину для замісу тіста.

• Приготувати тісто традиційним способом (контроль).

• Зварити борошно і замісити тісто для 1-го досліду, поставити на вистоювання.

• Замісити тісто з содою для 2-го досліду, поставити на вистоювання.

• Розтерти дріжджі в теплій воді і замісити тісто для 3-го досліду.

• Приготувати фарш картопляний з цибулею для 1-го досліду і контролю до нього.

• Приготувати фарш сирний для 2-го досліду і контролю до нього (враховуючи жирність сиру ).

• Приготувати фарш яблучний для 3-го досліду і контролю до нього .

• Сформувати вареники для трьох дослідів і, відповідно, вареники (контроль) до кожного з дослідів, зважити їх окремо.

• Закип’ятити воду у шести ємкостях для варіння вареників, підсолити її.

• Закласти варити вареники.

• Готові вареники трьох дослідів, і відповідно трьох контролів до них, зважити масу їх порівняти, визначити зміни при тепловій обробці («привар» розрахувати у відсотках) і описати зовнішні відмінності і стан тіста.

• Перевірити вихід кожної порції.

• Оформити і подати страви на дегустацію.

Питання для самоконтролю.

1.Чому прісне тісто витримують 30-40 хв.?

4.Якою буде якість готових виробів, якщо різні за розміри іі з різною товщиною тіста вареники зварити в одній каструлі?

5.З якою жирністю використають сир для приготування вареників?

6.Чим обумовлено збільшення маси напівфабрикатів вареників після варіння?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 7

Тема: технологія кулінарних виробів дріжджового тіста

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з дріжджового тіста; технологію приготування дріжджового тіста та виробів з нього (пиріжки здобні з фаршами яблучним і рисовим з яйцем, розтягаї, кулебяки, чебуреки, беляші); особливості приготування начинки для розтягая, кулебяки, чебуреків; набути практичних навичок, щодо технологічних процесів виробництва страв та майстерності оформлення та їх подачі; оволодіння методиками оцінка якості готових страв при проведені дегустації.

ЗАВДАННЯ. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв з пшеничного борошна: пиріжки здобні з фаршами яблучним і рисовим з яйцем, розтягаї, кулебяки, чебуреки, беляші. Розрахувати сировину на задану кількість порцій; підготувати сировину для прісного тіста та начинок; замісити тісто, приготувати начинку, сформувати та обсмажити вироби; оформити та відпустити страви; провести бракераж, зробити висновки про відповідність якості.

ВИЗНАЧИТИ: час приготування дріжджового тіста (згідно робочого місця), час вистоювання виробів при температурі 25 і 35 ^о С, втрати маси тіста при бродінні , вихід маси при випіканні та смажені виробів із дріжджового тіста. Дослідити якість провести дегустацію приготовлених на занятті страв. Здати звіт і лист дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: мясорубка, пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: сковороди, розроблювальні дошки, міксер, сито,сотейники, миски, лотки, ножі кухарські, веселки, ложки столові, шумівки, друшляки, мірна склянка, посуд для подачіє

Технологія приготування

Дріжджове тісто (опарний спосіб). Для приготування опари дріжджі розвести в теплій (+30 ^о …32 ^о С) воді (60-70%) загальної маси рідини, процідити, всипати борошно (30-50 %) і перемішати до однорідної маси. Поверхню опари посипати борошном закрити каструлю марлею і поставити в приміщення з температурою 35-40 ^о С на 2,5 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі у 5 разів і почне опадати до неї додати решту рідини з розчиненими у ній сіллю і цукром, яйця або меланж , перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто . За 2-3 хв. до закінчення замісу додати нагрітий до 30 ^о С маргарин, потім закрити тісто і залишити на 2 години для бродіння, в процесі якого тісто обминати 1-2 рази.

Пиріжки здобні з яблуками. Борошно пшеничне вищого сорту - 82г; цукор білий - 5,9г; маргарин столовий -8,8г; яйця -1/4 шт.; сіль -1г; дріжджі – 3,4г; вода -21,8г; маса тіста дріжджового -128г; борошно на підпил -3,84г; фарш яблучний -90,9г; жир для змащування листів - 0,7г; меланж для змащування пиріжків – 4г. Вихід : 2 шт. по 100 г.

Із тіста сформувати кульки , дати їм вистоятись, розкачати кружальця, покласти на їх середину фарші сформувати у вигляді трикутника або рулету. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання,змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 200 -240 ^о С, 8-10 хв.

Фарш яблучний. Яблука -107,8; цукор -18; вихід фаршу – 90,9;

З яблук видалити насіннєву коробку і шкірочку, а потім порізати скибочками або кубиками і пересипати цукром.

Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Пиріжки здобні з рисом і яйцем. Борошно пшеничне вищого сорту – 82г ; цукор білий – 5,9г; маргарин – 8,8г; яйця – 1,4 шт; сіль -1г; дріжджі -3,9г; вода - 21,8г; маса тіста дріжджового -128г; борошно на підпил -3,84г; фарш рисовий з яйцем – 90,9г; жир для змащування листів – 0,7г; меланж для змащування пиріжків -4. Вихід: 2 шт., по 100 г.

З тіста сформувати кульки, дати їм вистоятись, розкачати кружальця, покласти на них фарш і сформувати у вигляді човника. Напівфабрикати викласти швом униз на змащений жиром лист, залишити для вистоювання , змастити розмішаним яйцем і випікати при температурі 230…240 ^о С 8-10 хв. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш рисовий з яйцем. Крупа рисова -30.; яйця – 1,4 шт.; маргарин столовий – 8г; кріп, петрушка(зелень) – 1,4г; сіль -1г. Вихід – 90,9г. Крупу рисову перебрати, промити теплою, потім гарячою водою, всипати в підсолену киплячу воду. Кашу варити до загустіння, помішуючи . Коли стане густою, помішування припинити, закрити посуд кришкою і дати упріти в жарильній шафі протягом однієї години. Потім додати розтоплений маргарин, посічені яйця, дрібно нарізану зелень кропу або петрушки і обережно перемішати.

Розтягаї. Борошно пшеничне вищого сорту - 59г ( у т. числі на підпил – 2,36); цукор - 2,2г; маргарин столовий – 3г; меланж – 7г; сіль - 0,6г; дріжджі пресовані -1,8г; вода для замісу тіста -20г; маса тіста –(оболонки) - 90г; фарш -30г; жир для змащування листів - 0,3г; Вихід: 2 шт. по 50 г.

З готового тіста сформувати кульки масою 45г, вистояти протягом 8 хв., розкачати у невеликі коржики, покласти фарш масою 15 г, надати форму човника, середину не защіпувати , вистояти, змастити яйцем, випекти при температурі 230 -240 С. Подати на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

Фарш м’ясний з цибулею. Яловичина -51; маргарин столовий – 1,2; цибуля – 3,57; маса пасерованої цибулі – 1,5; борошно – 0,3; перець чорний мелений – 0,01; сіль – 0,3; петрушка (зелень) – 0,27; вихід фаршу -30.

Котлетне м’ясо, порізати на шматки , обсмажити на жирі, після чого перекласти в глибоку посудину, додати бульйон чи воду (15 -20% до маси м’яса нетто) і тушкувати при слабкому нагріві до готовності. Тушковане м’ясо і попередньо спасеровану цибулю подрібнити на м’ясорубці. Пасероване з жиром борошно розвести бульйоном, який залишився після тушкування м’яса, і проварити.

Отриманим білим соусом заправити фарш, додати сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.