Вареники з сиром, капустою, картоплею

Сировина: Тісто для вареників: Борошно пшеничне – 57г ; яйця - 1/8 шт.; вода – 20г; цукор - 2г; сіль -1г; маса тіста - 982г. Маса фаршу – 103г; маса напівфабрикату -185г. Маса готових вареників -200г. Вихід з маслом – 210г або зі сметаною - 225г (для вареників з сирним фаршем). Вихід зі сметаною – 225г (для вареників з яблучним і овочевим фаршами).

Фарш картопляний. Картопля - 124,5г; цибуля – 31,9г; олія – 12 ; сіль – 1г; маса фаршу -103 . Обчищену картоплю зварити, злити відвар, протерти гарячою, змішати з пасерованою до готовності цибулею.

Фарш сирний. Сир - 86,6г; яйця - ¼ шт.; цукор білий – 8,24г; борошно пшеничне - 4,12г; ванілін – 0,001г; маса фаршу - 103г. Сир протерти через друшляк, потім додати борошно, яйця, цукор, ванілін і все старанно перемішати.

Технологія приготування:

У борошно додати нагріте до 30-35 ^о С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Витримати 30-40 хв. Готове тісто розкачати в пласт товщиною 1,5-2 мм ( 10 -11 г тіста на 1 шт. вареників), на нього покласти кульки фаршу масою 12-13 г на 1 шт. на відстані 5-6 см одна від іншої. Потім краї стрічки при-підняти, накрити ними фарш, після чого вирізати вареники спеціальним пристроєм або формочкою з загостреними краями і з затупленим ободком (для зажиму). Обрізки тіста без фаршу, які залишилися, використати при повторному розкачуванні. Сформовані вареники опустити в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Відпустити по 7-8 шт. на порцію, вареники полити маслом або сметаною. Вареники з фруктовим фаршем відпустити зі сметаною.

Млинці з яблучним фаршем

Сировина:

Тісто для млинців: борошно пшеничне – 40г, молоко – 70г, вода – 30г, яйця – 8г, сіль – 1г, цукор білий – 2г. Млинчики 185 г, фарш № 1137 – 93г. Для фарша: яблука – 75г, цукор – 18г. Маса напівфабрикату – 278г. Вихід: з маслом 260г, зі сметаною - 280 г.

Технологія приготування:

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% норми), всипають борошно і розмішують до утворення однорідної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося та воду. Готове рідке тісто (вологість 66 %) проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і розігрітій сковорідці діаметром 24-26 см. Налите тісто розподіляють рівним шаром по всій поверхні та обсмажують з одного боку, після чого млинці знімають і охолоджують. Яблука перебирають, миють, чистять від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою або дрібними кубиками, пересипають цукром. На підсмажений бік млинців кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутного рулету, обсмажують з обох боків на розігрітій сковорідці до утворення рум'яної скориночки і ставлять у духовку на 5-6 хв.

Відпускають млинці по 2 шт. на порцію. При відпустці млинці з м'ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинці з яблучним фаршем відпускають з рафінадний пудрою або зі сметаною.