Теоритичні відомості

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, привабливий зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Страви та вироби з борошна виготовляють з борошна тонкого помелу вищого або першого гатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць. Перед приготуванням борошно обов’язково просіюють. У рецептурах на всі вироби з борошна передбачені норми його вологості – 14,5%. Якщо вологість борошна менша за встановлену норму, то кількість його в рецептурі відповідно зменшується і на таку саму кількість збільшується вміст води. Із маси борошна, передбаченого рецептурою, до 6% використовується для підпилення при розробляні тіста. Яйця, що використовують для змащування виробів, розчиняють у воді у співвідношені 1:0,3. Тісто для вареників і галушок замішують так, щоб воно було однорідної консистенції, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини та рук. Воно має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й формувати з нього вироби. Перед формуванням тісто накривають серветкою й витримують 30-40хв. для набухання клейковини і набуття еластичності. Сформовані вироби кладуть у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли вироби спливають наверх і прокиплять. Готові вироби після зціжування води заправляють згідно з рецептурою. Страви з борошна найчастіше подають на керамічних або фаянсових тарілках для других страв. Температура подавання цих страв становить 65˚С.

Порядок виконання роботи

Борошно, цукор, сіль просіюють для видалення домішок. Борошно додатково насичується киснем повітря.

Яйця миють в теплій воді 5-10 хв.; потім у 2%-ним розчині хлорного вапна – 5 хв., далі яйця витримують у 2%-ному розчині кальцинованої соди та ополіскують проточною холодною водою. Воду або молоко підігрівають до t = 30-35ºС. Розчини солі і цукру проціджують. Масло і маргарин розрізують на шматки і розм’якшують.

Технологічна схема приготування тіста для вареників, пельменів

Приприготування тіста для пельменів використовують воду, цукор не додають.

Для пельменів тісто готують густіш, ніж для вареників.

Технологічна схема приготування пельменів

Пельмені в омлеті

Сировина: Для тіста: борошно пшеничне - 58 г, яйця - 5г, вода- 22г, сіль - 1г. Маса тіста: 83г. Для фаршу:яловичина (котлетне м'ясо) - 37г, свинина (котлетне м'ясо) - 43г, цибуля ріпчаста - 8г, сіль - 2г, перець чорний- 0,04г, цукор - 0,1г, вода - 17г. Маса фаршу – 104г. Пельмені відварні – 100г; яйця 2 шт., молоко 20г, сіль 2г, маргарин столовий 15г. Маса пельменів в омлеті – 200г. Масло вершкове 10г.

Технологія приготування: У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують круте тісто.

Для фаршу: м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають цукор, сіль, перець, холодну воду і все ретельно перемішують. Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1,5-2мм. Краї розкатаного пласта завширшки 5-6см змазують яйцем. На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4 см один від одного. Потім краї змазаною стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристроєм.Маса 1 шт. має бути 12-13г.

Підготовлені пельмені опускають у киплячу підсолену воду (на 1кг пельменів 4л води, 20г солі), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 5-7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою або друшляком. Відварені пельмені загортають у смажений на порційній сковороді омлет. Страву доводять до повної готовності, поміщаючи в духовку на 3 - 5 хв. Відпускають в тому ж посуді. При відпуску поливають маслом.