Загальні положення організації роботи в лабораторії

Метою проведення лабораторної роботи є оволодіння:

• вмінням розробляти технологічний план виробництва кулінарної продукції;

• особливостями технології приготування високоякісної кулінарної продукції з урахуванням технологічних властивостей сировини і змін основних її харчових речовин;

• методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації.

Алгоритм проведення лабораторної роботи

Лабораторна робота починається з перевірки викладачем готовності студентів до заняття. У кожного студента викладач перевіряє робочий зошит, в якому повинно бути: порядковий номер, тема лабораторної роботи відповідно затвердженого тематичного плану; робоча карта оформлена відповідно прикладу (таблиця 1) з асортиментом страв, загальною кількістю сировини за масою брутто ш(г) і розрахунком сировини за масою нетто(г), відповідно до якого студенти закладають оброблені продукти у страву при її приготуванні; технологічні схеми (рис.1) виробництва всіх видів кулінарної продукції відповідно до тематики лабораторних робіт. Розрахунок здійснюється за допомогою «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».

Робоча карта

№ п/н	Найменування сировини	Одиниці виміру	Назва страви		Всього сировини
			№ рецептури
Маса брутто	Маса нетто
1
2
3..

На страву, яку готує бригада студенти повинні надати у зошиті технологічну карту з короткою характеристикою технології приготування страви і виходом готової продукції . Форма технологічної карти представлена нижче:

____________________________________________________________________

_{(назва страви)}

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
	Маса напівфабрикату, г				±
	Маса готової продукції, г				±