Порядок виконання роботи

Бобові ретельно перебирають видаляють домішки, промивають два-три рази. Бобові, крім гороху лущеного, перед варінням замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15ºС на 5-8 годин.

Макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Макарони варять зливним способом при співвідношенні кількості води і макаронів 6:1, протягом 20-30 хв. Зливають воду, і промивають макарони гарячою кип'яченою водою. Заправляють жиром.

Для приготування запечених страв макаронні вироби приготовляють не зливним способом.

Під час приготування страв будьте уважними, щоб запобігти виникненню можливих дефектів.

Таблиця 5.1 - Дефекти страв з бобових та макаронних виробів

№	Причина	Наслідок
1.	Пюре з бобових має тверді включення	бобові варилися у солоному середовищі, тому погано розварилися; під час варіння додавали холону некип'ячену воду, яка затримує розварюваність бобових; відварені бобові протерли охолодженими;
2.	Макаронні вироби не зберегли свою форму, утворилися грудочки	порушено співвідношення макаронних виробів і рідини при варінні; макаронні вироби довго стояли не промитими; порушена тривалість варки виробів; готові вироби не змастили або погано перемішали з маслом

Бабка з квасолі і сиру з морквою

Сировина: квасоля – 29г, сир – 36, крупа манна 5г, цукор білий – 5г. Маса суміші з квасолі та сиру – 105г.

Для фаршу: морква – 81г, цукор білий 5г. Маса фаршу – 65г. Маргарин столовий – 2г, сухарі пшеничні - 3г,сметана – 2г. Маса н/ф – 175 г. Маса готової бабки – 150г. Для соусу (молочний): молоко - 750г, масло вершкове – 50г, борошно пшеничне – 50г, бульйон – 250г, цукор білий – 10г.

Технологія приготування: відварену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху викладають рівним шаром фарш, покривають рештою маси, змащують сметаною і запікають у душовій шафі. Для приготування фаршу моркву припускають, протирають і заправляють цукром. Для приготування соусу пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком із бульйоном, варять 7-10хв. при помірному кипінні, після чого солять, заправляють цукром, проціджують і доводять до кипіння. Готову бабку нарізають на порції і подають із молочним соусом.

Запіканка з бобових (горох) і картоплі

Сировина: маса відварних бобових – 100г, картопля - 149г, маса відвареної картоплі – 109г, цибуля ріпчаста - 25г, маргарин столовий - 10г, маса пасеровані цибулі – 11г, яйця - 1/4 шт., сметана - 5 г, сухарі - 5 г. Маса напівфабрикату – 244г. Маса готової запіканки – 225г. Сметана 30г. Вихід – 255г.

Технологія приготування:

Підготовлений горох заливають холодною водою і варять у закритому посуді при слабкому кипінні. Після того, як горох стане м'яким, додають сіль і залишають його на 15 хв. у відварі, який потім зливають. Відварені бобові, варену картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішують і протирають. Масу заправляють сіллю, додають сирі яйця, перемішують, кладуть на підготовлений лист, поверхню змащують сметаною, посипають панірувальними сухарями і запікають 10 хв. При відпуску поливають сметаною.