Алгоритм виконання роботи

• Рис поставити для намочування протягом 1.5 -2 годин з сіллю, також замочити.

• Свіжі абрикоси занурити в окріп на 30-40с, зняти шкірочку, видалити кісточку, засипати цукром, залишити на 2 год.

• Підготовити рисову крупу для каші з гарбузом.

• Печінку залити холодною водою на 1,5 -2 години.

• Очистити гарбуз від шкірочки, нарізати кубиками.

• Приготувати розсипчасту гречану кашу.

• Помити і обчистити цибулю, моркву, порізати, спасерувати для плову.

• Поставити варити плов, зазначивши початок теплової обробки рису, до википання води при відкритій кришці, зварити вязку манну кашу, поставити охолоджувати.

• Крупу рисову зважити, зварити в суміші молока і води не відкидаючи.

• На рис зверху покласти ізюм, закрити кришкою і довести плов до готовності протягом 30 - 40 хв. Визначити тривалість теплової обробки рису.

• Відварити гречану розсипчасту кашу.

• Протерти сир, змішати з цукром, маргарином і яйцями.

• Збити білки.

• Нарізати шматочками цукати, розтерти з цукром яєчні жовтки.

• Закипятити молоко, додати підготовлений гарбуз, цукор, довести до кипіння. Додати підготовлену рисову крупу.

• У киплячу сметану всипати підготовлену кукурудзяну крупу.

• Очистити печінку від плівки, нарізати шматочками, обсмажити в жирі.

• Спасерувати цибулю. Зєднати з обсмаженою та порізаною печінкою.

• Зєднати гречану кашу з печінкою.

• Приготувати масу для крупника, сковорідку змастити жиром, посипати сухарями, викласти масу, змастити сумішшю яєць і сметани і поставити запікати.

• Приготувати масу для манного пудингу, порційну сковорідку змастити жиром, посипати сухарями, викласти масу, змастити сумішшю яєць і сметани і поставити запікати.

• Приготувати абрикосовий соус.

• Готовий манний пудиг полити абрикосовим соусом.

• При відпуску баноша посипати тертою бринзою.

• При відпуску вязкої рисової каші з гарбузом полити жиром.

• Крупеник подати зі сметаною.

• Подати страви на дегустацію.

Питання для самоконтролю

1.З якою метою попередньо замочується рис для приготування страв?

2. З якою метою вводять збиті білки у пудинг?

3. Загальні правила варіння круп?

4. Для чого сиру гречану крупу обсмажують?

5. Які зміни відбуваються в крупах, бобових в процесі кулінарної обробки?

6. Який вид каш використовують як самостійну страву?

7. Яку по консистенції кашу використовують для запіканок?

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5

Тема: технологія страви з бобових та макаронних виробів

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв з бобових та макаронних виробів, набути практичних навичок, щодо технологічних процесів виробництва страв та майстерності оформлення та їх подачі; оволодіння методиками оцінка якості готових страв при проведені дегустації.

ЗАВДАННЯ. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв з бобових та макаронних виробів: бабка з квасолі і сиру з морквою, запіканка з бобових (горох) і картоплі, квасоля стручкова з яйцем, макарони відварні з овочами, макарони з шинкою і томатом, лапшевник з кисломолочним сиром.

ВИЗНАЧИТИ: зміну маси бобових та макаронних виробів при варінні, тривалість варіння, відмінності у їх консистенції, дані досліджень порівняти зі збірником, страв і кулінарних виробів. Зважити макаронні вироби та бобові до та після теплової обробки; пояснити різницю у масі. Дослідити якість провести дегустацію приготовлених на занятті страв. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична.

Посуд та інвентар: каструлі, дошки розроблювальні, ваги циферблатні, ножі кухарські, каструлі ємністю 3л, сковороди, сотейники, сита, лотки емальовані, миски, друшляки, терки, дерев’яні мішалки, ложки столові, посуд для подачі страв.