Порядок виконання роботи зрази картопляні

С ировина: картопля - 241г, яйце -1/10 шт., цибуля ріпчаста – 48г, маргарин столовий – 5г, гриби сухі-10г, сухарі -12г, (або борошно - 12г), маса н/ф-225г, кулінарний жир - 10г,

вихід смажених зраз -200г, сметана-30г,

вихід із сметаною -230 г.

Технологія приготування:

Картоплю обчистити, зварити, протерти гарячою,остудити, додати яйця, сіль, перемішати, сформувати млинці, на середину напівфабрикату покласти фарш, з’єднати краї, щоб фарш був у середині, потім запанірувати в сухарях, зробивши форму цеглинки з овальними краями і обсмажити з обох боків. Подати по 2 шт. на порцію. Сметану подати окремо.

Для фаршу: цибулю нарізати соломкою і спасерувати, зварені гриби нарізати соломкою, обсмажити , змішати з цибулею, додати сіль, молотий перець, перемішати (сухі гриби добре промити і замочити на 2-3 години, потім зварити).

Крокети картопляні

С ировина: картопля -233г; яйця- ½ шт.; борошно пшеничне -10г; сухарі -10г; маса н/ф - 200г; олія-20г; маса смажених крокетів -180г; соус грибний- 50г. Вихід з соусом -230г.

Для соусу: гриби сушені - 1,5г; вода-46г; відвар грибний – 40г; маргарин столовий -2г; борошно пшеничне- 2г; цибуля 15г; маргарин столовий -1,25г; маргарин столовий -1г. Вихід -50г.

Технологія приготування:

В протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 ˚С, додати пшеничне борошно, жовтки яєць і перемішати. З отриманої картопляної маси сформувати кульки , запанірувати в борошні, яке залишилося, потім занурити в білки, запанірувати в сухарях і обсмажити у великій кількості жиру.

При подаванні полити грибним соусом і відпустити на мілкій столовій тарілці.

Шніцель з капусти

Сировина: Капуста свіжа білокачанна 225 г; борошно пшеничне 5г; яйця 1/4 шт.; сухарі 20. Маса н/ф – 235г. Кулінарний жир 15г. Маса смаженого шніцеля – 185г. Маргарин столовий 15г або масло вершкове або сметана 30г. Вихід з жиром – 200г; зі сметаною – 215г.

Технологія приготування:

Качан капусти після зачистки і видалення кочережки варять цілим 10 - 12 хв. в киплячій підсоленій воді, злегка охолоджують і розбирають на листи. Потовщені частини листя зрізають або відбивають. Потім складають по два аркуші, надають їм овальну форму, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях і обсмажують з обох боків. Відпускають з розтопленим маргарином, або маслом, або сметаною, або соусом молочним або сметанним.

СОЛЯНКА ОВОЧЕВА

Сировина: капуста тушкована – 200г; цибуля ріпчаста – 20г; огірки солені - 35 г; каперси – 5г; гриби солені - 20г; рослинна олія – 7г; сухарі – 3г; сир – 5г. Маса напівфабрикату – 280г. Маса готової солянки – 250 г. Маслини - 20г, вишні або сливи мариновані – 12г, лимон - 8г. Вихід – 290г.

Технологія приготування:

Солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати скибочками або ромбиками і припустити. Підготовлені гриби злегка обсмажити, цибулю ріпчасту по пасерувати. Тушковану капусту з'єднати з огірками, грибами, цибулею і каперсами, все перемішати і прогріти. На порційну сковороду або деко, змащене жиром , викласти підготовлені овочі і гриби, посипати тертим сиром, змішаним з сухарями, збризнути маслом і запекти. Можна готувати солянку без каперсів, відповідно змінивши вихід. При відпустці солянку порціонують на порції.