Алгоритм виконання роботи

• помити, обчистити овочі, коріння;

• нарізати овочі відповідно до страви, зважити очищені овочі;

• обчищену картоплю зберігати у воді, у зачищеній капусти видалити кочережку, відварити, зняти листки і злегка відбити;

• підготувати кістки і поставити варити бульйон;

• пасерувати борошно і коріння для соусу білого та молочного;

• поставити варити соус томатний;

• картоплю і моркву нарізати і обсмажити, капусту, кабачки припустити.

• приготувати фарш для голубців, сформувати їх і зважити;

• зважити припущені кабачки і визначити втрати маси при тепловій обробці;

• розігріти олію і пасерувати нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву, кабачки до пом’якшення;

• приготувати молочний соус;

• припущені з жиром овочі, з’єднати з зеленим горошком, соусом молочним і тушкувати 1-2 хв.;

• овочі для рагу залити готовим соусом і поставити тушкувати;

• додати до рагу додати решту овочів і тушкувати до готовності , за 5 хв. до закінчення додати зелений консервований горошок, спеції та заправити часником;

• зважити готові голубці і визначити маси їх в процесі теплової обробки;

• зварити цвітну капусту, зважити визначити втрати маси при тепловій обробці;

• приготувати соус голландський;

• зварити чорнослив;

• зварити рис розсипчастий на відварі із чорносливу, додати коріння, довести до готовності, оформити чорносливом;

• оформити страви і подати з соусом на дегустацію для органолептичної оцінки якості;

• провести дегустацію.

Запитання для самоконтролю

1. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються підчас механічної та теплової обробки овочі?

2. Загальні правила тушкування овочів?

3. Назвати причину утворення світло-коричневої кірочки на поверхні обсмажених овочів.

4. Чому для рагу обсмажується картопля, морква і припускається капуста?

5. На якій стадії готовності до рагу додається соус?

6. Що впливає на тривалість теплової обробки овочів

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3

Тема: технологія кулінарної продукції смажених та запечених овочів, плодів, грибів

МЕТА РОБОТИ: оволодіти вмінням розробляти технологічний план виробництва страв із овочів, плодів та грибів; набути практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва страв із смажених та запечених овочів, набути майстерності в оформлені та подачі страв; оволодіння методиками оцінка якості готових страв при проведені дегустації.

ЗАВДАННЯ. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи. Відпрацювати технологію страв із смажених та запечених овочів: зрази картопляні, крокети картопляні, шніцель з капусти, солянка овочева, гриби у сметанному соусі запечені, томати фаршировані грибами і рисом.

ВИЗНАЧИТИ: відсоток втрат при тепловій обробці овочів (капусти, грбів) та овочевих напівфабрикатів: смажених у фритюрі крокетів картопляних, смажених зразів картопляних, шніцеля з капусти, запечених грибів у сметанному соусі, зміну маси крупи. Дослідити якість провести дегустацію приготовлених на занятті страв. Здати звіт і протокол дегустації.

ТЕХНОЛОГІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ: пароконвекційна піч, плита електрична, фритюрниця.

Посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сковорідки, сотейники, ножі, розбиральні дошки, конусне сито, порційні сковорідки, ваги, ложки столові, баранчики, соусники, мілкі столові тарілки.