Кабачки тушковані у сметані
Сировина:
Кабачки – 1090г, борошно пшеничне – 10г,
масло вершкове – 35г, сметана – 100г, цукор
білий -10г. Вихід - 1000г.
Технологія приготування:
Кабачки очистити від шкірки і насіння, нарізати у вигляді брусків або кубиків, покласти у посуд, додати сметану, жир, цукор і тушкувати протягом 15 - 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування заправити пасерованим борошном.
Голубці з картоплею
Сировина:
Капуста білоголова -190г; для фаршу:
картопля-150г; яйця -1/10; цибуля ріпчаста
-24г; сало-шпиг -10,4г; маса фаршу-80г; маса
напівфабрикату – 220г. Маса обсмажених
голубців - 200г. Цибуля ріпчаста -60г;
сало-шпиг -10,4г.Маса – пасерованої цибулі
- з салом - 35г. Вихід – 235г.
Технологія приготування:
Підготовлену капусту з вирізаною серцевиною покласти в киплячу воду і варити до напівготовності. Потім відкинути на друшляк, розібрати на листки і відбити. На листки капусти покласти фарш і загорнути його , надаючи виробу циліндричної форми. Голубці покласти на змащений салом лист, обсмажити в жарильній шафі, скласти в сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, і тушкувати, додавши злегка води. Подавати по 2 штуки на порцію зі смаженим салом та цибулею.
Фарш: сиру обчищену картоплю натерти на терці, віджати, додати пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець і перемішати.
Опрацювання результатів
Таблиця 2.1 - Вимоги до якості готових страв
Назва страви |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак і запах |
Капуста відварена з соусом |
Білокачанна і савойська капуста, нарізана великими шматками , брюсельська цілими кочешками виложена в баранчик або на тарілку, полита маслом або сухарним соусом |
Білокачанна від білого до кремового, брюсельська світло-зелена. |
М’яка, ніжна |
Властивий свіжозвареній капусті, аромат масла або соуса. |
Морква тушкована з рисом та чорносливом |
Подана на тарілці гіркою, яка не розтікається
|
Рису-білий, злегка помаранчевий
|
М'яка, соковита, розсипчаста
|
Характерні для чорносливу і рисової каші
|
Овочі припущені в молочному соусі |
Овочі нарізані кубиками, припущені, з’єднані з молочним соусом, виложені гіркою на порційну сковорідку або тарілку, политі маслом посипані зеленю. |
Властивий сировині, яка входить до складу страву, соусу кремовому. |
Овочі м’які, соковиті, але не розварені, соус однорідний, еластичний. |
Злегка солодко-солений, аромат овочів і молока. |
Рагу з овочів |
Овочі, коріння нарізані шматочками або кубиками у соусі у вигляді гірки і не розтікаються |
Близький до кольору свіжих овочів, соусу –темно-коричневий |
М'яка, соковита, овочі зберігають форму нарізки за винятком картоплі, гарбуза, кабачків, у яких форма нарізки може бути частково порушена |
Злегка гострий, з ароматом овочів, спецій часнику і соусу, не допускається запах парених і підгорілих овочів. |
Кабачки тушковані у сметані |
Овочі нарізані у вигляді брусочків або кубиків, припущені, тушковані в сметані, нарізка збережена. |
Властивий овочам. |
М’яка, соковита, ніжна. |
Тушкованих кабачків в сметані, смак в міру солений. |
Голубці з картоплею |
Голубці циліндричної форми з гладкою поверхнею, без тріщин обсмажені з обох боків, на поверхні викладені смажені сало і цибуля |
На поверхні злегка рум'яний, у розрізі відповідає кольору овочів, з яких приготовлений фарш |
М'яка, соковита |
Тушкованої свіжої капусти, овочів з присмаком смаженого сала |