МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор ___________С.В. Іванов (підпис) «____»__________2014 р.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів напряму підготовки 6.051701«Харчові технології та інженерія»

денної та заочної форм навчання

ЧАСТИНА 1

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірено. Написання одиниць відповідає стандартам. Підписи автора: _________________ Кравчук Н.М _________________ Лазоренко Н.П. «___»____________ 2014 р. Реєстраційний номер електронного лабораторного практикуму У НМВ _______________________________

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як лабораторний практикум Протокол № 15 від 8 травня 2014 р.

КИЇВ НУХТ 2014

Технологія продукції ресторанного господарства. [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студентів напряму підготовки 6.051701«Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навч.. Частина 1 / уклад. Н.П. Лазоренко, Н.М. Кравчук. К.: НУХТ, 2014. — 113 с.

Рецензент: Н.П. Бондар, канд. техн. наук, доцент

Укладачі: Н.П. Лазоренко, канд.техн.наук

Н.М. Кравчук, канд.техн. наук, доцент

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн.наук, проф.

Подано в авторській редакції

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………….5

Загальні положення організації роботи в лабораторії…………………………….7

Органолептичний аналіз продукції харчування……………………………….....11

ОСНОВНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ ХАРЧУВАННЯ З СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 1

ТЕМА: Особливості технології напівфабрикатів з овочів, відпрацювання форм нарізання, експериментальне визначення кількості відходів та виробничих втрат…………………………………………………………………………………15

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 2

ТЕМА: Технологія кулінарної продукції з відварених, припущених, тушкованих овочів, плодів та грибів ……………….………………………..…...32

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3

ТЕМА: Технологія кулінарної продукції смажених та запечених овочів, плодів, грибів……………………………………………………………………….39

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 4

ТЕМА: Технологія страви з круп…………………………………………………44

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 5

ТЕМА: Технологія страв з бобових та макаронних виробів……………………49

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 6

ТЕМА: Технологія кулінарних виробів з прісного тіста………………………..55

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 7

ТЕМА: Технологія кулінарних виробів з дріжджового тіста…………………...62

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 8

ТЕМА: Технологія соусів з згущувачами та без загущувачів ………………….67

Технологічні особливості виробництва і використання продукції з сировини тваринного походження

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 9

ТЕМА: Технологія страв з кисломолочного сиру і яєць………………………..74

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 10

ТЕМА: Технологія напівфабрикатів і страв із відварного,

припущеного і смаженого м’яса…………………………………………………..78

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 11

ТЕМА: Технологія кулінарної продукції та страв із тушкованого і запеченого м’яса і субпродуктів………………………………………………………………..83

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 12

ТЕМА: Технологія кулінарної продукції та страв із січеного натурального м’яса і м’ясної котлетної маси……………………………………………………………87

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 13

ТЕМА: Технологія напівфабрикатів і страв з вареної, припущеної та смаженої сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля …………………………91

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 14

ТЕМА: Технологія страв із тушкованої і запеченої сільськогосподарської птиці та кроля…………………………………………………………………….............96

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 15

ТЕМА: Технологія страв із вареної, припущеної і смаженої риби………………………………………………………………………………...100

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 16

ТЕМА: Технологія страв із тушкованої і запеченої риби………………………………………………………………………………...105

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 17

ТЕМА: Технологія страв із січеної натуральної та котлетної рибної маси, нерибної водної сировини………………………………………………………...108

Рекомендована література………………………………………………….…..113

ВСТУП

Вивчення курсу «Технологія продукції ресторанного господарства» має мету ознайомити студентів з теоретичними основами технологічних процесів обробки сировини, найбільш прогресивною технологією приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Особлива увага приділяється ознайомленню із змінами основних харчових речовин продуктів при кулінарній обробці та впливу різних прийомів останньої на органолептичні показники та фізико-хімічні властивості готових виробів. Вивчення процесів, що протікають при кулінарній обробці продуктів, дає можливість вибрати найбільш раціональні режими і прийоми обробки сировини з метою отримання виробів високої якості з мінімальною витратою сировинних і трудових ресурсів.

Лабораторний практикум з технології продукції ресторанного господарства включає лабораторні роботи, зміст яких охоплює загальну характеристику технологій продукції ресторанного господарства, технологічний процес виробництва оформлення та подавання страв, кулінарних та кондитерських виробів, контроль якості напівфабрикатів та готових страв.

Лабораторні роботи з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» передбачені навчальним планом бакалавра і є частиною наскрізної практичної підготовки майбутнього випусника.

Лабораторний практикум підготовлено відповідно до програми і робочої програми дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» і призначений для студентів напряму підготовки 6.051701«Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр». Матеріал курсу базується на знаннях, що отримали студенти з таких дисциплін як хімія, теоретичні основи харчових виробництв, стандартизація, сертифікація і метрологія, основи фізіології та гігієні харчування, санітарія та гігієна, устаткування закладів ресторанного господарства, охорона праці та ін.

У лабораторному практикумі запропоновані лабораторні роботи по темам. У кожній темі передбачена робота з теоретичних основ технологічних процесів, технології приготування кулінарної продукції та контролю якості продукції.

Мета лабораторного практикуму – допомогти студентам підготуватись до виконання лабораторних робіт. Він також сприятиме набуттю практичних навичок, щодо виробництва, реалізації та діагностики продукції ресторанного господарства, а також її технології як цілісної технологічної системи, спрямованої на удосконалення існуючих та розробку нових більш ефективних технологічних процесів. У лабораторних роботах враховано не лише використання різноманітної сировини, але й різні способи теплової обробки.

У процесі виконання лабораторних робіт студенти повинні навчитися працювати з нормативною і технічною літературою по даному напрямку, вирішувати окремі теоретичні завдання, самостійно розраховувати рецептури, розробляти техніко-технологічні карти (ТТК), складати технологічні схеми виробництва кулінарних виробів, проводити бракераж готових страв, встановлювати види і причини браку.

Кожна робота містить мету, завдання, в яких наводиться перелік страв, матеріальне забезпечення роботи, короткі теоретичні положення, послідовність виконання роботи, питання для самоперевірки. У лабораторному практикумі наведено органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства, порядок проведення органолептичної оцінки та критерій зниження оцінки якості страв та кулінарних виробів (у балах) при виявлених відхиленнях у показниках якості.

Готуючись до лабораторних занять студентам слід вивчити відповідний матеріал за конспектом лекцій та рекомендованою літературою, ознайомитись зі змістом і порядком виконання завдань, підготувати відповіді до контрольних питань, надати у робочих зошитах рецептури, скласти технологічні схеми виробництва кулінарної продукції. Особливу увагу слід приділити правилам експлуатації лабораторного технологічного устаткування та техніці безпеки. Лабораторні заняття оформлюються у вигляді звіту й протоколу дегустації і в кінці заняття перевіряються викладачем.