- •Технологическая карта № 1
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 2 Холодный суп из клубники или малины с бисквитными сухариками
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 3 Томатный суп с копченой крудинкой
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 4 Луковый суп
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 5
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 6
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 7 Суп «Риболлита»
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 8 «Минестроне»
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
- •Технологическая карта № 9 Сырно-грибной суп
- •1. Рецептура
- •2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
- •3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- •4. Срок годности и условия хранения:
- •5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
Технологическая карта № 1
Суп-пюре «Радуга»
наименование кулинарного изделия
1. Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) |
|
Брутто |
Нетто |
|
Цыпленок-бройлер |
500 |
360 |
Картофель |
267 |
200 |
Морковь |
375 |
300 |
Сельдерей (корень) |
221 |
150 |
Брокколи |
|
200 |
Капуста цветная |
385 |
200 |
Лук-порей |
132 |
100 |
Чеснок |
7 |
7 |
Сливки |
100 |
100 |
Бульон или вода |
800 |
800 |
Выход готовой продукции: |
1000 |
|
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят и вынимают из бульона. В кипящий куриный бульон закладывают подготовленный картофель, морковь, сельдерей, брокколи и цветную капусту и варят овощи до готовности. В конце варки добавляют лук-порей. Брокколи и часть цветной капусты выкладывают из кастрюли. Отливают четверть бульона. Остальные овощи протирают и заправляют суп сливками, доведенными до кипения. Протертые овощи соединяют с бульоном и кипятят 5-7 мин. Отварную птицу режут кусочками и выкладывают на тарелки. Затем – брокколи и цветную капусту. Заливают бульоном и подают.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, с кусочками отварной птицы, брокколи и цветной капусты, а также с незначительными блестками масла на поверхности;
цвет – от светло-кремового до светло-желтого, характерный для набора компонентов;
вкус – мягкий, насыщенный, характерный для птицы, картофеля и овощей;
запах – пассерованных овощей со слабым ароматом сливок;
консистенция - пюреобразная, однородная, с кусочками птицы и овощей.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
|
|
|
|
1055 ккал |
Технологическая карта № 2 Холодный суп из клубники или малины с бисквитными сухариками
наименование кулинарного изделия
1. Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции (г, мл) |
|
Брутто |
Нетто |
|
Земляника (садовая) |
430 |
360 |
или малина |
495 |
420 |
Сахар |
90 |
90 |
Сметана |
100 |
100 |
Вода |
1200 |
1200 |
П/ф бисквит |
200 |
200 |
|
|
|
Выход готовой продукции: |
1000 |
|