6.6. Обладнання для формования харчових продуктів рызанням.

Один з напрямків застосування різання в харчовій промисловості – поділ продукту з метою надання йому певної форми або заданих розмірів.

Різання широко використовується в кондитерської промисловості для розподілу на окремі частини у формі паралелепіпеда шарів багатошарових цукерок, праліне з вафлями, тираженного ірису, пастили і т.д.

У хлібопекарській промисловості різання застосовують для розподілу на окремі часточки випечені сухарні плити або випечений хліб на сухарики (снеки) а також при надрізанні поверхні тістових заготовок перед випічкою батона й гребінцевих виробів ( міської булочки, паляниці), деяких дрібноштучних булочних виробів.

У макаронній промисловості різання застосовується для розрізування макаронних виробів на окремі заготовки ( частини) після макаронного преса.

Рис. 6.33 Струнна ріжуча машина.

Різання, як спосіб формування, широко використовується в пищеконцентратной, консервній промисловості й громадському харчуванні для надання напівфабрикату певної форми перед остаточними стадіями технологічного процесу.

Струнна машина (мал.6.33) призначена для різання шарів пралінових мас із вафельними начинками.

Штабель із трьох шарів, покладених один на інший, довгою віссю уздовж руху надходить зі штабелера 1 на поворотний стіл 4. Стіл повертає штабель на кут 90°. Упор 3 ланцюгового транспортера 2 зрушує шар зі стола 4 і по столу 5 просуває його до упору 8. Тут на шар опускаються притиски 6 і повзун 7 зрушує шар вправо до упору 17 через струни 9, що перебувають у змінній рамці 10. Відрізані бічні крайки шару захватами 15 скидаються в збірник 16. Потім на смуги опускаються тримачі 18 і повзун 19' проштовхує смужки через струни 14, закріплені в змінній рамці 13. Бічні обрізки скидаються в збірник 11. Отримані стопки, паралелепіпедів збираються на столі 12. Повзуни й поворотний стіл мають індивідуальні приводи, які включаються й вимикаються кінцевими вимикачами 20.

Машини з дисковими ножами.

Машини з дисковими обертовими ножами, найпоширеніші в кондитерської промисловості, мають кілька різновидів.

Рис. 6.34 Ріжучі машини з дисковими обертовими ножами: а – схема; б – паралельне розташування валків; в – перпендикулярне розташування валків.

На мал. 6.34, а показана принципова схема машини для різання на валиках цукеркових шарів обертовими ножами. Цукерковий шар міститься на металевий аркуш товщиною 1 мм. На цьому аркуші шар посувається ліворуч до дискових ножів 1, що обертаються зі швидкістю 5-6 рад/с. Ножі розрізають цукерковий шар майже до кінця (залишається нерозрізаною частина шару товщиною менш 0,5 мм). Валик 5 проштовхує металевий аркуш. Ножі 1 являють собою диски товщиною до 3 мм із інструментальної легованої сталі. Вони надіті на сталевий валик 3, між ножами є тікстолітові втулки 2. Міняючи втулки, регулюють ширину смуги, що відрізається.

Цукеркова маса при малому змісті жиру прилипає до ножів. Гребінка 4 не дозволяє цукерковій смужці рухатися разом з ножами. Висота ножів над валиком 5 міняється в незначних межах за допомогою штурвала. На столі машини найчастіше розташовують два валики з ножами. Осьові лінії цих валиків можуть бути паралельні (мал. 6.34, б) або перпендикулярні (мал. 6.34,в).

При перпендикулярному розташуванні валків для розрізування шару на цукерки потрібно лише два поступальні рухи, у той час як при паралельному розташуванні — чотири рухи, що показане стрілками. Кількість обрізків у такої машини становить 10-12 %.

Машина з гільйотинними ножами ШРГ (мал. 6.35).

Рис. 6.35. Схема машини з гільйотинними ножами.

Цукерковий шар 7 поміщають на аркуші паперу на стрічку, що періодично рухається, 8, яка подає шар під ножі 11 поздовжнього різання. Відстань між ними дорівнює довжині цукерки. Ножі закріплено на тримачах 10, відстань між якими можна змінювати залежно від бажаної довжини цукерки. Тримачі повертають на кут і 6 радий квадратний вал 9. Ножі, опускаючись, розрізають шар на поздовжні смужки 12, східчасто розташовані через зсув ножів. При такому розташуванні ножів смужка не заклинюється між двома сусідніми ножами. Над шаром закріплена гребінка 5 із прорізами для ножів. Гребінка втримує смужки на стрічці транспортера при підйомі ножів. На квадратний вал надітий важіль 6 з пальцем 4, який перебуває в прорізі важеля 3, закріпленого на повзуну ножа 2 поперечного різання. Ніж 2 розріже смужки на цукерки 1. Ніж переміщається кулачком 17.

Рис. 6.36. Механізм поперечного різання пастили: 1 – огородження; 2 – миючий пристрій; 3 – ємність для води; 4 – ланцюг; 5 – ножі; 6 - регулюючі гвинти; 7 – провідний вал; 8 – штовхачі; 9 – кулачки; 10 – барабан.

Приводиться машина від електродвигуна 14 через муфту 15, черв'ячний редуктор 16 з передаточним числом 20 і дві пари циліндричних зубчастих коліс 13. Потрібна швидкість руху ножів досягається включенням однієї з пар зубчастих коліс.

Стрічка транспортера приводиться в рух храповим механізмом 19. Переміщення транспортера, обумовлене шириною цукерки, установлюється гвинтом 18.

Механізм поперечного різання шарів пастили (мал. 6.36).

Пастила подається на нарізування у вигляді шару.

До двох ланцюгів 4, що обгинають провідні й натяжні зірочки, прикріплені плоскі ножі 5. Ножі нахилені до ланки під кутом 80°.

На валу 7 між провідними зірочками закріплений барабан 10. У ньому є прорізи зі штовхачами 8 у них. Кінці штовхачів сковзають по нерухливих кулачках 9. Вони закріплені на підшипниках провідного вала 7.

При обертанні провідних зірочок з барабаном штовхачі сковзають по нерухливих кулачках і переміщаються радіально в пазах барабана. При радіальному переміщенні штовхачі плавно зрушують пастилу з розбіжних ножів при огинанні ними зірочок. Вироби подають на решета. Гвинтами 6 міняють положення нерухливих кулачків, добуваючи хорошого відділення пастилок від ножів.

Ножі поперечного різання мають миючий пристрій 2, у якому вода стікає на ножі, змиваючи з них прилиплу масу.

Надрізчик тістових заготовок (мал. 6.37)

Машина призначена для надрізання тістових заготовок 14, які перебувають на поду тунельної печі 1.

Рис. 6.37. Надрізчик тістових заготовок: 1 – під тунельної печі; 2 – натяжний барабан печі; 3 – кронштейн; 4 – рама; 5 – траверса; 6 – приводний шків; 7 – натяжний шків; 8 – пас; 9 – ніж; 10 – двигун; 11 – ланцюг; 12 – мотор-редуктор; 13 – зірочка; 14 – тістова заготовка.

Над подом печі на двох кронштейнах 3 установлена рама 4. По рамі рухається траверса 5. Траверса одержує рух від ланцюга 11, яка рухається між зірочками 13. На траверсі закріплений механізм надрізки, який складається із двигуна 10, пасової передачі, яка складається із приводного 6, натяжного 7 шківів і паса 8. На пасі закріплений ніж 9, який надріже тістову заготовку в момент проходу над нею траверси.

Механізм надрізання розміщено під кутом 30-50 ° до осі транспортера з метою одержання на виробі косих зрізів. Глибина надрізу регулюється підйомом і опусканням механізму надрізання.

Траверса починає рухатися під час проходження тістової заготовки під рамою 4. Для цього встановлюють фотодатчики, які посилають сигнал включення мотор-редуктору 12 з появою тістової заготовки.

Швидкість руху паса з ножем - до 12 м/с, траверси – 0,8 м/с; поду печі з тістовими заготовками – до 0,15 м/с.