Ветсанэкспертиза яиц

Яйца домашних птиц, предназначенные для продажи на рын­ках должны подвергаться ветеринарно-санитарной экспертизе. Она включает в себя регистрацию в журнале, проверку благополучия мест выхода яиц по ветеринарному свидетельству или справке, оценку органолептического, санитарного состояния и качества.

На все поступающие для продажи на рынок партии яиц должны быть представлены ветеринарные свидетельства или справки с указанием благополучия по заразным болезням птиц мест выхода продукта. Если ветеринарное свидетельство или справки отсутствуют, то яйца временно изымают, подвергаются обеззараживанию проваркой при 100°С в течение 13 минут и возвращаются владельцу. Он имеет право продавать вареные яйца нa рынке в течение дня.

После проверки ветеринарной документации ветеринарно-санитарным экспертом определяются санитарное состояние и целостность скорлупы и проводится овоскопия. Овоскопированием определяется размер пуги, состояние подскорлупных оболочек, прозрачность белка, положение и целостность желтка, наличие посторонних включений. В неясных при овоскопировании случаях разбивают несколько яиц для исследования содержимого. В результате органолептических исследований устанавливается свежесть, наличие пороков, включений, снижающих пищевую ценность яиц.

В зависимости от благополучия мест происхождения яйца могут быть — допущены к продаже без ограничений, с ограничением или изъяты у вла­дельца и уничтожены.

К продаже допускаются яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным, малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком

Запрещено продавать яйца водоплавающих  птиц (уток, гусей), а также яйца птиц других видов, выходящих из хозяйств (населенных пунктов), неблагополучных по инфекционным болезням птиц.

Не допускаются к продаже яйца, имеющие пороки в связи с длитель­ным или неправильным хранением (загнившие — «тумак»), с большими пятнами на оболочках, со смешавшимися белком и желтком — “красюк”. Такие яйца изымаются у владельца и уничтожаются или их направляют на техни­ческую утилизацию. Аналогичным образом поступают с яйцами, бывшими в инкубаторах, так называемыми “миражными”, “кровяное кольцо”, “заро­дыш”.

Яйца с пороками, снижающими качество, но не утратившими пищевой ценности, к продаже не допускают, а возвращают владельцу. В пищевом отношении неполноценными считаются яйца с поврежденной или сильно загрязненной скорлупой, усохшие или легковесные с пугой более 1 /3 дли­ны яйца, с частичным разрывом или присыханием желтка к скорлупным оболочкам, небольшими пятнами на оболочках, с посторонним запахом.

 

Ветсанэкспертиза растительных продуктов и грибов

По ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать следующее: растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов; корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных куль­тур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др.; дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы  и орехи.

Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.

Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбражи­вания винограда или других плодов и ягод, в каждом отдельном случае — по разрешению местных органов власти.

Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков, автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумаж­ной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов — из эмали­рованной и глиноглазурованной посуды.

Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из растительного сырья на рынках разрешают только государственным или иных форм собственности  предприятиям и учреждениям, которые имеют на это соответствующее разрешение. Торговлю такими продуктами на территории рынка произво­дят только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках.

Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в установленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой  свежей водой.

По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается про­давать: все растительные  пищевые продукты,  не  проверенные или  забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную и грибную пасту, соусы, варенья и джемы из ягод и плодов и т. д.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних ус­ловиях банках; чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные налитки, приготов­ленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях; пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и мари­нованные.

Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков  заключение о доброкачест­венности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на осно­вании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других по­казаниях) используют и лабораторные методы исследования.

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вред­ных примесей   (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродуктах), повреждения и болезни растений, а также вкусовые качества.

От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта (в одина­ковой порции от всех тарных мест)   для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабо­раторий  ветсанэкспертизы,  должны     характеризовать качество всего продукта. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно пере­мешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и марино­ванные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом;  сыпучие продук­ты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно действующим нормативным документам. Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возвра­ту владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или под­вергают денатурации, о чем составляют акт по установленной форме. Акт составляют в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.

Экспертиза корнеклубнеплодов и овощей. К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесне­велые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с нали­чием постороннего запаха.

Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если они соответствуют следующим требованиям:

Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непро­росшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннею картофеля не менее3 см, а позднего — 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый. Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля, при наличии которых картофель в продажу не выпускают.

Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранже­вого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладко­ватый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная тонет в воде. Признаки болезней моркови отсутствуют.

Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная, чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков,  сочная, вкус слад­коватый. Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.

Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными, без приз­наков гнили и поражения плесенью.

Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плот­ные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых пятен.

Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный товарный вид без каких-либо пороков.

Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур и другая зелень долж­на быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней деревянистой части стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.

Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтев­шими листьями,  загнившие,  заплесневелые или  подмороженные  к  продаже не допускаются.

Огурцы должны  быть свежими  чистыми,  зеленого  с различными от­тенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного   запаха,   с   недоразвитыми,   водянистыми,   некожистыми  семенами.

Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежими, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые, здоровые, цельные, сухие, непроросшие, без червоточины и пустот и при разрезе издавать  характерный  запах.   Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.

Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очи­щены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К про­даже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листья­ми, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок.

Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными, чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но непе­резревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.

Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсут­ствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени, гнили, поражений вредителями, с влажностью не более 15 %.

Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды.

Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры­нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не допускают.

По  органолептическим  и  физико-химическим  показателям   квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям:

Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб­ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цве­та с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и посторон­него привкуса. Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со­ком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7-2,4%. Не разрешается продажа на рынках квашеной ка­пусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашен­ной без удаления поверхностных зеленых листьев.

Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего прив­куса и запаха;   по цвету — оливковые, на ощупь — крепкие, несморщенные, мя­коть — плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании — хрустя­щая. Рассол — прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и соло­новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.

Томаты  соленые  должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми;   мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных — рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании — хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче­те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.

Овощи маринованные.  Маринованию подвергают свежие или предва­рительно  засоленные,  имеющие  хороший  товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи.   Овощи   маринованные   должны   иметь   кислый   или   кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторон­них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Мари­нады овощные должны содержать от 1 до 3 % поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9 % (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых маринадов).

Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процент­ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

 Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча, абрикосы, персики, земляника, смородина   (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника,  др. — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреж­дений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п.

Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневе­лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом к продаже не допускаются.

Сушеные и вяленые плоды и ягоды должны быть одного вида, сухими, чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным им вкусом. Загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже на рынках не допускают.

Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов долж­ны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны­ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислого запаха и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром  (свежем), а также сушеном   (трубчатые  грибы)   видах. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластин­чатые грибы должны быть цельными  (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча­тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено.

В местах продажи строчков и сморчков  вывешивают объявление: »Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари­тельно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред­ные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь­зовать для приготовления грибных блюд». Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 месяцев после сушки.

Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влажностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими  (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус характерные,   свойственные  белым  грибам.  Сушеные  черные грибы   (трубчатые грибы — подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или по­ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж­ностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом и вкусом, без пригорания.

Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных, пережженных,   плесневелых,   трухлявых и поврежденных вредителями растений, а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.

Для продажи грибов на рынке отводят специальное место  (ряды, ларь­ки и т. д.). Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающими их точного названия, запрещается. В отведенном месте для продажи грибов должны  быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло­гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко­торых разрешается.

Орехи грецкие, фундук,  кедровые, арахисовые должны быть чистые, без нарушенной оболочки,  хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное, чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запа­хом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис­следуемой пробе не превышает 10 %.

Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых, пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18-20° С. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45-50°С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали­вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного,  а также других масел  с наличием большого осадка и посторон­них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определя­ют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.