2.3.4. Нутровка
Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее 45 минут после обескровливания.
Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех.
Перед нутровкой свиных туш рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.[4]
Рисунок №4 Нутровка
2.3.5. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов
Легкие осматривали снаружи и прощупывали. Вскрывали средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривали трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.
Рисунок №5 Осмотр легкого
Осмотр сердца. Вскрывали околосердечную сумку. Осматривали состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезали стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривали миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводили несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).
Рисунок №6 Осмотр сердца
[4]
Проба варкой.
20г измельченного мяса поместили в металлическую емкость и добавили 60 мл дистиллированной воды тщательно перемешав закрыли крышкой и нагревали содержимое до кипения. После закипания бульона был ароматный и прозрачный, что говорит о свежести мяса.
Рисунок №7 проба варкой
Лабораторное исследование
Реакция на пероксидазу
В пробирку налили 2 мл вытяжки 1:4 и добавили 2 капли 0,2%-ного раствора бензидина, после этого добавили 2 капли 1%-ного перекиси водорода. синее окрашивание указывает на свежесть.
Рисунок №8 реакция на пероксидазу
Реакция с сернокислой медью
В коническую колбу поместили 20 г измельченного мяса и добавили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли стеклянным колпачком и поставили на электроплиту на 10 минут. Горячий бульон охлаждили и отфильтровали через слой ваты. В пробирку налили 2 мл фильтрата и добавили 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхнули и отметили реакцию: бульон мяса остался прозрачным, следовательно мясо свежее
.
Рисунок №9 реакция с сернокислой медью
Микроскопия мазков-отпечатков
Из исследуемой пробы стерильным ножом вырезали кусочки, приложили их к поверхности предметного стекла, затем подсушили и зафиксировали над пламенем горелки. Получившийся мазок окрасили по Грамму и микроскопировали. В мазке были обнаружены единичные кокки и палочки.
Таким образом, в исследуемом продукте не обнаружено патогенных микроорганизмов, плесени, гнилостного разложения, кислого брожения. Органолептические показатели характерны соответствующему виду субпродуктов. В исследуемом образце не было обнаружено микробов группы кишечной палочки и протея. Исследуемый образец по всем показателям соответствует ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия» и является качественным продуктом.