2.3. Технологический процесс производства субпродуктов

Отличительными чертами мясокомбината служат следующие признаки:

1. Мясокомбинат полного цикла: весь процесс от убоя скота до упаковки готовой продукции происходит на территории комбината с учетом всех санитарных норм;

2. 100% контроль ветеринарно-санитарной безопасности качества и свежести сырья. Работа с проверенными поставщиками;

3. Наличие убойного цеха гарантирует постоянство качества и свежесть выпускаемой продукции;

4. На мясокомбинате постоянно проводится бактериологический и физико-химический контроль, контроль здоровья и личной гигиены работников; регулярная плановая вакцинация работников, введен ограничение доступа в цеха для поддержания санитарно-гигиенических требований.

5. Лаборатория качества ежедневно осуществляет проверки продукции на выходе, и проводит контроль вкуса и аромата. Большое внимание уделяется контролю свежести.

Технологический процесс производства субпродуктов состоит из следующих операций: оглушение, обескровливание, съемка шкуры, нутровка, ветеринарно-санитарный контроль и охлаждение.

2.3.1. Оглушение

Оглушение животных обеспечивает безопасность труда, улучшает обескровливание. Кроме того, оно укорачивает агональный период, что способствует улучшению качества мяса, к тому же это имеет санитарное значение, ибо при удлинении агонального периода микрофлора проникает из кишечника во внутренние органы и мышцы. Оглушают главным образом крупных животных. Без оглушения обескровливают телят, мелкий рогатый скот и иногда свиней. Имеется несколько методов оглушения: электрооглушение; прокол стилетом продолговатого мозга или шейной части спинного мозга; удар молотом в лобную кость головы животного; оглушение углекислым газом, а также при помощи особой конструкции пистолетов.

На ООО «Черлакский мясокомбинат» животных оглушают переменным электрическим током силой 1—1,5 а и напряжением до 125 в.Для электрооглушения применяют боксы на одно животное.

Одна из боковых стен бокса подъемная и соединена цепью с его полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она наклоняет пол, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса в цех. После этого боковая стенка и полбокса возвращаются в прежнее положение. Для электрооглушения животное загоняют в бокс, рабочий включает в электрическую сеть копье-стек и вкалывает его в затылочную часть головы. По наступлении наркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта электротока зависит от величины и возраста животных: у молодняка до года – 7 – 9 сек; от 1 до 3 лет – 9 – 12сек; у взрослого крупного рогатого скота – 10 – 15 сек и у быков – 15 – 30 сек. Выгруженных из бокса животных поднимают лебедкой на конвейер обескровливания.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Электрооглушение имеет тот недостаток, что иногда воздействию тока подвергаются сердечные узлы симпатической нервной системы, в результате может наступить паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

Режимы оглушения КРС

Возраст животных	Напряжение электротока. В	Сила тока, А	Продолжительность оглушения, с
До 1 года	70-110	1.48-1.62	8-10
1-3 года	100-120	1.48-1.62	10-12
Свыше 3-х лет	100-120	1.92-2.9	10-12

[6]