Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
В группе продуктов: мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более - свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед. в кг) - 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 мг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - не более 0,1 мг/кг; цезия - 137 (Бк/кг): мясо без костей - 160, оленина без костей - 250, мясо диких животных без костей - 320; кости всех видов - 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.
Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей - КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» М., 1997.[7]
Производственные пороки субпродуктов
Имеется перечень дефектов, при наличии которых запрещается реализация субпродуктов в торговле, но допускается их промышленная переработка или направление на корм пушным зверям и производство сухих животных кормов.
Для промышленной переработки:
Субпродукты, изменившие естественный цвет, оттаявшие или вторично замороженные;
Языки, мозги и почки с наличием порезов и разрезов, ноги, путовый сустав, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры более 15% их поверхности;
Субпродукты с темными пигментными пятнами.
На корм пушным зверям:
Субпродукты второй категории в необработанном виде (головы конские с мозгами, желудки, книжки говяжьи, путовые суставы конские, селезенки говяжьи и бараньи без мозгов и языков, легкие, сычуги, молочные железы);
Слизистые субпродукты, промытые, в необработанном виде;
Шерстные субпродукты с наличием порезов и разрывов, с остатками волоса или щетины не более 5% поверхности, со срывами шкуры не более 15% поверхности;
Печень и легкие, пораженные фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингватулезом и обеззараженные в порядке, установленном ветеринарной службой, реализуются в замороженном виде.
Имеются заболевания печени и легких, при которых субпродукты запрещается направлять в зверохозяйства, и они уничтожаются в соответствии с действующими инструкциями. К таким заболеваниям относятся эхинококкоз, туберкулез, гнойно-некротические процессы.
На производство сухих животных кормов:
Субпродукты второй категории в необработанном виде.[5]
Экспериментальный раздел
2.1. Административная и экономическая характеристика предприятия
ООО « Черлакский мясокомбинат», расположен в р.п.Черлак.
Рисунок №1 ООО «Черлакский мясокомбинат»
Рынок реализации продукции ООО «Черлакский мясокомбинат»
- Омск, область (около 60 торговых точек)
Значимость предприятия в рамках региона
Компания не стоит на месте: появляются новые виды продукции, новые виды упаковки, сопровождаемые покупкой современного оборудования, проводятся регулярные акции по стимулированию сбыта, в настоящее время разрабатывается коммуникационная политика предприятия на ближайшие 2 года, а также, сбытовая политика с использованием новых рынков сбыта продукции.
Во многом развитие мясопереработчика зависит от его базы основных фондов, т.к. стабильность качества, уникальные вкусы обеспечиваются во многом современным оборудованием и высокими технологиями производства.