- •Специальность
- •110501.65 – Ветеринарно-санитарная экспертиза Выпускная квалификационная работа
- •Нормативные документы
- •Введение
- •Аналитический обзор литературы
- •Классификация субпродуктов
- •Технологические процессы производства субпродуктов
- •Требования стандартов к производству субпродуктов
- •Ветеринарно-санитарный и производственный контроль в цехе обработки субпродуктов
- •Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Производственные пороки субпродуктов
- •Экспериментальный раздел
- •2.1. Административная и экономическая характеристика предприятия
- •2.2. Санитарно-микробиологический контроль производства субпродуктов
- •2.3. Технологический процесс производства субпродуктов
- •2.3.1. Оглушение
- •2.3.2. Обескровливание
- •2.3.3. Съемка шкуры
- •2.3.4. Нутровка
- •2.3.5. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов
- •2.3.6. Охлаждение
- •Экономический раздел
- •Безопасность жизнедеятельности
- •Экологическая безопасность
- •Заключение
- •Список литературы
- •Гост 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия». Приложения
Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004.
Лихарева И. СПБ ООП «Общественный контроль» от 15.10.2007 г.
Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т, Т-3, Издательство стандартов, 2000.
Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие. - 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002.
Рогов И. А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000.
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов: РИФ «Антиква», Москва 1994.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с.
Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. М.: Колос, 2000.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.Учебник 2005.
Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: изд. центр «Март», 2001.
РБК 20.02.2008: http://www.advertology.ru/article58191.htm
Гост 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия». Приложения
Таблица №1. Пищевая ценность субпродуктов в 100 г мякотной ткани
Ткань |
Жир, г |
Белок, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
Голова |
12,5 |
18,1 |
185 |
Мозги |
8,6 |
10,5 |
119 |
Губы |
4,9 |
20,7 |
127 |
Язык |
16,0 |
15,9 |
208 |
Уши |
2,3 |
25,5 |
122 |
Сердце |
3,5 |
16,0 |
96 |
Диафрагма |
16,7 |
15,4 |
212 |
Легкие |
3,6 |
14,8 |
92 |
Печень |
3,7 |
18,0 |
106 |
Почки |
2,8 |
15,2 |
86 |
Вымя говяжье |
13,7 |
12,3 |
173 |
Трахея |
20,0 |
13,7 |
242 |
Калтык |
13,2 |
13,8 |
174 |
Желудок |
9,0 |
17,8 |
152 |
Рубец с сеткой |
4,0 |
19,9 |
107 |
Сычуг |
13,6 |
16,3 |
188 |
Книжка |
4,2 |
17,3 |
107 |
Селезенка |
3,0 |
14,7 |
86 |
Ноги и путовый сустав |
6,6 |
25,0 |
159 |
Мясокостные хвосты |
39,4 |
16,8 |
422 |
Мясная обрезь от всех видов животных, кроме свиней |
16,3 |
13,2 |
200 |
Мясная обрезь свиная |
29,5 |
11,1 |
310 |
[3]
Таблица №2. Ассортимент и категории субпродуктов[3]
Категория |
Наименования |
Первая |
Языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты, мясная обрезь. |
Вторая |
Вымя крупного рогатого скота, голова, ноги и путовый сустав, легкие, уши, желудок, мясо пищевода, губы, рубцы с сетками, калтык, сычуг, селезенка, трахея, книжка, шкурка свиная. |
Таблица №3 Органолептические и физико-химические показатели субпродуктов
Характеристика субпродуктов |
Наименование показателя |
||
Внешний вид |
цвет |
Запах |
|
мозги |
Целые, без повреждений оболочки,очищены от сгустков крови, осколков кости |
От светло-розового до темно-розового |
Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего |
языки |
Целые, без порезов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости, промыты от крови и слизи |
От светло-розового до розового |
|
сердце |
Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей, промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью,длиной не более 1,5 см |
От красного до темно-красного |
|
печень |
Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей |
От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками |
|
почки |
Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
|
диафрагма |
Промыта от крови и загрязнений |
От красного до темно-красного |
|
Мясная обрезь |
Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений |
От красного до темно-красного |
|
Мясо голов |
Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений |
От красного до темно-красного |
|
хвосты |
Промыты от крови и загрязнений без шкуры и волоса (свиные – в шкуре, без щетины) |
Желтоватый, коричневый |
|
уши |
Без волоса и щетины, разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений |
Сероватый, коричневый |
|
Головы говяжьи |
Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленными пополам без мозгов, с глазными яблоками или без них, без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Допускается выпуск голов в шкуре |
Желтоватый, коричневый |
|
щековина |
Защищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса |
Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного |
|
легкие |
Промыты от крови и слизи |
От светло-розового до темно-розового с серым оттенком |
|
трахея |
Промыта от крови и загрязнений |
От розового до темно-розового |
|
Мясо пищевода |
Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. |
Темно-розовый, красный |
|
калтыки |
Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей |
от светло-розового до красного |
|
Рубцы с сетками говяжьи, бараньи |
Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен |
Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком |
|
Книжки говяжьи, бараньи |
Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений |
От желтовато-серого до серого |
|
Сычуги говяжьи, бараньи |
Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен |
Сероватый с желтым оттенком |
|
селезенки |
Обезжирены, промыты от крови и загрязнений |
Розовый, красный, серый |
|
Ноги с путовым суставом говяжьи |
Без волоса и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений |
Желтоватый с коричневым оттенком |
|
[13]