2.3.6. Охлаждение

Охлаждение субпродуктов производят в специально предназначенных для этого камерах, которые перед загрузкой субпродуктами подготавливают, т. е. проверяют их санитарное состояние и устанавливают температурно-влажностный режим. Камера охлаждения оборудована подвесными путями, этажерками, стеллажами и снабжена достаточным количеством противней-тазиков.

Поступившие в камеру охлаждения субпродукты раскладывают для их охлаждения так, чтобы они не соприкасались одни с другими, не загрязнялись и не мялись. Слой субпродуктов не должен превышать 10 см. Почки, сердце, мозги и языки укладывают в один ряд. Рубцы, ливер, книжки можно охлаждать в подвешенном состоянии на крючках вешал или на противнях так же, как и другие субпродукты. Лучшими средствами как для передвижения, так и для охлаждения на них являются этажерки, передвигающиеся по подвесным путям, так как в этом случае устраняется необходимость перекладки субпродуктов.

Температура в камерах при раскладке субпродуктов должна быть около 2, а при охлаждении — 1°С и относительная влажность воздуха — около 90%; циркуляция воздуха искусственная. Длительность охлаждения 24 ч для всех видов субпродуктов. Охлажденными считают субпродукты, имеющие температуру толще 3—4° С.

Для охлаждения субпродуктов в качестве охлаждающей среды применяют воздух; можно использовать также воду, солевой раствор и другие среды. Ускорение охлаждения возможно при понижении температуры (до определенного предела, чтобы не допустить замораживания) воздуха в камере или увеличении кратности его циркуляции. Практически при воздушном охлаждении субпродуктов применяют мокровоздушную систему охлаждения, при которой распределение охлажденного воздуха производится с помощью воздушных каналов.

Хранение охлажденных субпродуктов

Охлажденные субпродукты хранят не более 2 суток при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки — через каждые 4 ч, в камерах хранения —2 раза в сутки. Датчики для дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или деревянных стойках проверенные термометры в металлических оправах. Для определения относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры, которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и относительной влажности заносят в специальные журналы.

Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка, мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией — 1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги, почки, печень — 0,4% за 1 сутки, 0,6% за 2 суток и 0,8% за 3 суток, прочих субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов становится упругой.

Замораживание субпродуктов

Субпродукты замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.

Для хранения замороженных субпродуктов применяют специальные камеры. Субпродукты хранят в картонных ящиках, выложенных пергаментом, рогожных кулях, бумажных мешках или мешках из ткани упакованными и разобранными по названиям и видам скота. Сохранность качества и количества субпродуктов должна быть в основном обусловлена применяемой тарой. Тару маркируют и укладывают в плотные штабеля. Существенное значение имеет также режим хранения. Если температура воздуха при хранении субпродуктов не выше -12° С, срок их хранения составляет не более 2 мес, - 15°С — до 3 мес, - 18—20°С — 4 мес, а -30° С до 6 мес. Изменение срока хранения зависит от состояния субпродуктов, устанавливаемого периодическим осмотром. При обнаружении оттаивания мякотных субпродуктов или наличия порезов и разрывов, а также, если обнаружены субпродукты, потерявшие на своей поверхности цвет, их в реализацию не допускают, так же как повторно замороженные, а направляют на промпереработку. Если субпродукты в блоках предназначены для местного потребления на предприятии, то их хранят в упаковках без затаривания.[9]