ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А. СТОЛЫПИНА »

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра «Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных»

Специальность

110501.65 – Ветеринарно-санитарная экспертиза Выпускная квалификационная работа

ТЕМА: «Производственный контроль при выпуске субпродуктов на ООО «Черлакский мясокомбинат»

Автор работы: студентка 421 гр. Семёнова Е.Г.

Руководитель работы: к.в.н.,Порошин К.В.

Рецензент: д.в.н, профессор Новицкий А.А.

Допущена к защите:

зав. кафедрой, д.б.н., профессор М.В. Заболотных

«___»_______________2014г

Омск 2014

Нормативные документы

1. «О ветеринарии». Федеральный закон от 14.05.1993 № 4979-1 в ред. От 30.12.2006.

2. «О защите прав потребителей» Федеральный закон от 07.02.1991 № 2300-1 в ред. От 25.11.2006.

3. «О качестве безопасности пищевых продуктов». Федеральный закон от 02..01.2000 № 29-ФЗ в ред. От 30.12.2006.

4. «О техническом регулировании» Федеральный закон от 27.12.2002 № 18-ФЗ в ред. От 09.05.2005.

5. ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли».

6. ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

7. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

8. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

9. ГОСТ 18158-72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 51 447-99 «Мясо и мясные продукты». Методы отбора проб.

11. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные.Общие условия проведения органолептической оценки».

12. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия».

13. ГОСТ Р12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации».

14. ГОСТ 12.0.003-74 «Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

15. ГОСТ 12.0.004-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».

16. ГОСТ 12.1.004-91 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования».

17. ГОСТ 12.1.030-81 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».

18. ГОСТ 12.2.061-81 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам».

19. ГОСТ 12.2.224-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда».

20. ГОСТ 12.3.002-75 «Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

21. ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

22. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

23. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Содержание

Введение 4

1. Аналитический обзор литературы 6

1.1. Классификация субпродуктов 6

1.2. Технологические процессы производства субпродуктов 8

1.3. Требования стандартов к производству субпродуктов 19

1.4. Ветеринарно-санитарный и производственный контроль в цехе обработки субпродуктов 19

1.5. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 23

1.6. Производственные пороки субпродуктов 23

2. Экспериментальный раздел 24

2.1. Административная и экономическая характеристика предприятия 24

2.2. Санитарно-микробиологический контроль производства субпродуктов 26

2.3. Технологический процесс производства субпродуктов 28

2.3.1. Оглушение 28

2.3.2. Обескровливание 30

2.3.3. Съемка шкуры 31

2.3.4. Нутровка 33

2.3.5. Ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов 34

2.3.6. Охлаждение 39

3. Экономический раздел 42

4. Безопасность жизнедеятельности 46

5. Экологическая безопасность 52

Заключение 57

Выводы 58

Список литературы 59

Приложения 61