Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Меню
Завтраки (10:00 – 12:00)
"Лондонский завтрак" Блины, глазунья, ветчина, сыр, томаты |
210гр. |
230 р. |
Каша овсяная с фруктами |
250 гр. |
170 р. |
Сырники Со сметаной со сгущенкой с вареньем |
170 гр. |
210 р. |
Омлет |
200гр. |
190 р. |
Глазунья Наполнитель сыр 40 гр. 45 руб. Наполнитель шампиньоны 40 гр. 45 руб. Наполнитель помидор 40 гр. 45 руб. Наполнитель бекон 40 гр. 60 руб. |
180гр. |
190 р. |
Блины
Блины с маслом |
155 гр. |
170 р. |
Блины со сметаной |
180 гр. |
200 р. |
Блины с вареньем в ассортименте |
180 гр. |
200 р. |
Блины со сгущенкой |
180 гр. |
200 р. |
Блины с медом |
180 гр. |
210 р. |
Блины с семгой |
180 гр. |
250 р. |
Салаты
Винегрет с сельдью |
200 гр. |
200 р. |
Салат "Баварский" Куриное филе, язык говяжий, карбонат с/к, огурцы свежие, сыр, майонез |
200 гр. |
340 р. |
Салат "Греческий" |
290 гр. |
320 р. |
Салат "Мегаполис" Ломтики нежной телятины, помидоры, огурцы, перец сладкий, листья салата, чеснок, заправлен фирменным соусом |
200 гр. |
340 р. |
Салат "Цезарь" с курицей Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок. |
200 гр. |
350 р. |
Салат "Цезарь" с семгой Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок. |
200 гр. |
370 р. |
Салат Летний Помидоры, огурцы, редис, перец, заправка по желанию: с оливковым маслом со сметаной с майонезом |
200 гр. |
290 р. |
Салат с виноградом и голубым сыром Заправлен фруктовым бальзамиком и оливковым маслом |
150 гр. |
290 р. |
Салат с красной фасолью, курицей и сыром Фасоль красная, куриное филе, перец красный, сыр эдам, майонез, сухарики |
240 гр. |
270 р. |
Салат с красной фасолью, яйцом и курицей Фасоль красная, куриное филе, яйцо, лук красный, листья салата, соевый соус |
240 гр. |
270 р. |
Салат с красной фасолью, томатами и сыром фета |
220 гр. |
230 р. |
Салат с курицей и ананасами Куриное филе, ананасы, перец сладкий, листья салата, грецкий орех, сыр пармезан, майонез |
200 гр. |
290 р. |
Салат с сельдереем и яблоком Сельдерей, яблоко, куриное филе, грецкий орех, майонез |
200 гр. |
270 р. |
Салат с языком и яблоками Язык говяжий, огурцы свежие, яблоки, зеленый горошек, майонез |
200 гр. |
290 р. |
Салат "Скаф" Семга, яйцо, сыр, салат листовой, свежий огурец, соус |
240 гр. |
340 р. |
Салат "Столичный" С куриным филе |
220 гр. |
270 р. |
Холодные закуски
Ассорти сырное Дор-блю, эдам, пармезан |
170 гр. |
320 р. |
Шотландский лосось Подается с тостами, сливочным маслом и лимоном |
230 гр. |
320 р. |
Сельдь атлантическая С картофелем |
200 гр. |
210 р. |
Горячие закуски
Жюльен грибной |
180 гр. |
210 р. |
Жюльен куриный |
180 гр. |
210 р. |
Супы
Гаспачо Холодный томатный суп со свежими огурцами |
220 гр. |
190 р. |
Окрошка с курицей на квасе |
250 гр. |
190 р. |
Лапша грибная |
270 гр. |
170 р. |
Мясная солянка |
300 гр. |
330 р. |
Суп-крем из шпината С лепестками миндаля |
300 гр. |
250 р. |
Суп-крем грибной С пшеничными гренками |
300 гр. |
270 р. |
Ирландский рыбный суп Лосось, королевский окунь, лук, морковь, сливки, специи, сухари |
400 гр. |
320 р. |
Суп томатный "Средиземноморский" Креветки, морской коктейль, семга, сельдерей |
300 гр. |
280 р. |
Уха по-Камчатски Лосось, королевский окунь, мидии в ракушке |
400 гр. |
280 р. |
Французский Луковый суп |
300 гр. |
250 р. |
Блюда из рыбы и морепродуктов
Семга паровая с икорным соусом и рисом |
380 гр. |
490 р. |
Семга запеченная под сырным соусом Подается с цветной капустой |
300 гр. |
450 р. |
Стейк семги с овощным миксом Жареный или на пару – по желанию |
260 гр. |
450 р. |
Филе королевского окуня под сыром Подается с рисом Жасмин |
400 гр. |
330 р. |
Форель по-Гречески Подается с салатом: огурцы, помидоры, лук, маслины |
300 гр. |
430 р. |
Блюда из птицы
Куриное филе с апельсиновым соусом Подается с рисом Жасмин |
360 гр. |
340 р. |
Куриное филе с овощами под сыром |
260 гр. |
350 р. |
Блюда из мяса
Бефстроганов с грибами С рисом или гречкой на выбор |
330 гр. |
330 р. |
Бифштекс по-Португальски С жареным яйцом и картофелем по-деревенски (степень прожарки на Ваш выбор) |
480 гр. |
490 р. |
Говядина по-Корсикански с томатами Подается с рисом |
330 гр. |
330 р. |
Говядина с овощами Брокколи, фасоль, морковь, сладкий перец, табаско, молочная кукуруза (не острая, острая, очень острая) |
240 гр. |
330 р. |
Жаркое по-Домашнему с говядиной в горшочке |
350 гр. |
330 р. |
Жаркое из свинины с грибами в горшочке |
350 гр. |
340 р. |
Корейка свиная с картофелем по-деревенски, квашеной капустой и соусом барбекю |
430 гр. |
395 р. |
Свинина в сырной глазури с картофелем фри |
400 гр. |
460 р. |
Острая свинина Чили с овощами и красной фасолью на раскаленной сковороде |
330 гр. |
340 р. |
“Свинская радость” шейка свиная жареная с ананасами Подается с экзотическим соусом |
250 гр. |
420 р. |
Шашлык из свиной шейки Подается с картофелем по-деревенски и соусом сацебели |
430 гр. |
420 р. |
Шейка свиная запеченная с помидорами под сырным соусом |
330 гр. |
410 р. |
Пельмени и вареники
Вареники с картофелем С жареным луком |
220 гр. |
190 р. |
Пельмени в горшочке Со сметаной |
320 гр. |
270 р. |
Паста
Спагетти “Аматричиана” С беконом и высушенными на солнце томатами |
360 гр. |
330 р. |
Спагетти по-Сицилийски Мясо индейки, томаты, шампиньоны, пармезан |
360 гр. |
350 р. |
Спагетти с фрикадельками в томате |
350 гр. |
295 р. |
Таглиателле "Путтанеска" Томаты, каперсы, маслины, пармезан |
310 гр. |
260 р. |
Таглиателле с семгой |
330 гр. |
370 р. |
Гарниры
Картофель фри |
130 гр. |
110 р. |
Картофель по-деревенски |
130 гр. |
110 р. |
Рис отварной |
150 гр. |
70 р. |
Фасоль зеленая |
150 гр. |
90 р. |
Вегетарианские блюда
Лобио Фасоль красная, лук, чеснок, грецкие орехи, кинза |
150 гр. |
170 р. |
Гречка с грибами |
220 гр. |
180 р. |
Картофель жареный с грибами и луком |
250 гр. |
250 р. |
Овощное рагу с шампиньонами |
300 гр. |
250 р. |
Рис с овощами и грибами Рис Жасмин, сладкий перец, зеленая фасоль, шампиньоны |
300 гр. |
220 р. |
Цветная капуста обжаренная в сухарях С сыром Пармезан |
200 гр. |
200 р. |
Технологические карты блюд.
Пельмени.
Тесто пельменное |
||
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
680 |
680 |
Яйца |
3 шт |
120 |
Соль |
20 |
20 |
Вода |
205 |
205 |
Клейковина сухая или мука |
10 |
10 |
Итого: |
- |
1035 |
Выход: |
- |
1000 |
Наименование сырья |
|
|
|
|
|
Дружба |
Пекинские |
||||
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
||
|
|
|
|
|
|
Говядина жирная (котлетное мясо) |
408 |
300 |
857 |
630 |
|
Лук репчатый |
80 |
67 |
80 |
67 |
|
Соль |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
Перец черный молотый |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Наименование фарша |
Способ приготовления |
|
1 |
Пельмени «Дружба» |
Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают. |
2 |
Пельмени «Пекинские» |
Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают. |
Приготовление теста: Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности. Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.
Формование пельменей: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.
Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд отправляют на замораживание.