- •Устаткування Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства
- •10.Назвіть техн.-екон.Показн.Роботи обладнання.Пон.Техн.І експл.Прод.
- •12. Опишіть будову укм.Назвіть переваги та недоліки їх викор. У зрг
- •13.Класиф.Механічного устаткування.Будова Універсального приводу
- •14. Наведіть класифікацію дозувально-формувального устаткування. Опишіть принцип роботи машин для формування котлет та биточків.
- •15. Охаракт. Принцип роботи машин для розкочування тіста та формування виробів з тіста.
- •16.Наведіть класиф.,будову та принцип роботи механізмів для нарізання овочів в зрг.
- •17.Охар.Процес просіювання.Класиф.Просіювального обл..Зрг
- •19. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть будову та принцип роботи вібраційного просіювача мвпм-300.
- •20. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи просіювача зі шнековою подачею мпм-800.
- •21. Охарактеризуйте процес просіювання. Опишіть будову та принцип роботи механізму для просіювання мпп-іі.
- •22. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Опишіть види робочих органів просіювальних машин.
- •23. Опишіть способи калібрування. Наведіть класифікацію просіювачів за видом робочих органів.
- •24. Наведіть порівняльну характеристику механізму для просіювання мпп-іі та стаціонарного просіювача мпм-800.
- •25. Наведіть класифікацію обладнання для чищення сировини. Опишіть принцип роботи машини для чищення картоплі кна-600м.
- •26. Охарактеризуйте способи чищення овочів. Охарактеризуйте робочі органи очищувального устаткування.
- •Розмелювальні механізми з конусним робочим органом
- •36. Охарактеризуйте устаткування закладів ресторанного господарства для отримання пюреподібних продуктів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •37. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Опишіть будову та принцип роботи машин та механізмів для розмелювання кави.
- •38. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом ми.
- •39. Надайте порівняльну характеристику машин для розмелювання кави мик-60 та мкк-120
- •40. Охарактеризуйте способи миття овочів у закладах ресторанного господарства. Опишіть принцип роботи овочемийних машин.
- •41. Наведіть класифікацію та опишіть принцип роботи посудомийних машин в закладах ресторанного господарства
- •42. Охарактеризуйте процес перемішування. Наведіть класифікацію машин та механізмів для перемішування продуктів. (для двох питань)
- •43. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування салатів і вінегретів
- •Механізм мс25-200 для перемішування овочів
- •44. Охарактеризуйте процес перемішування. Опишіть будову та принцип роботи механізму для перемішування фаршів.
- •45. Охарактеризуйте процес збивання. Опишіть будову та принцип роботи збивальної машини мв-60.
- •46. Надайте характеристику процесу збивання. Опишіть принцип роботи збивальної машини мв-35м.
- •47. Наведіть порівняльну характеристику збивальних машин мв-60 та мв-35м.
- •48. Надайте характеристику процесу перемішування продуктів. Опишіть призначення різних типів робочих органів збивальних машин.
- •49. Охарактеризуйте способи теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів в закладах ресторанного господарства.
- •50. Наведіть порівняльну характеристику поверхневого та об'ємного способів нагрівання та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •51. Охарактеризуйте способи нагрівання харчових продуктів. Наведіть класифікацію теплового обладнання закладів ресторанного господарства.
- •53. Наведіть порівняльну характеристику нвч та іч способів нагрівання харчових продуктів.
- •54. Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання.
- •1.39.3 Індукційні печі промислової частоти
- •1.39.5 Плавка в індукційній печі з кислою футерівкою
- •1.39.9 Індукційна електропіч ісв - 2,5 ні
- •55. Наведіть класифікацію та конструктивні особливості теплових апаратів.
- •56. Охарактеризуйте теплові апарати, які застосовуються у закладах ресторанного господарства. Назвіть основні вимоги до теплових апаратів.
- •57. Наведіть класифікацію теплових апаратів залежно від джерела тепла та опишіть особливості їх роботи.
- •58. Наведіть класифікацію варильного обладнання закладів ресторанного господарства. Опишіть будову харчоварильних котлів.
- •59. Надайте класифікацію харчоварильних котлів. Порівняйте конструктивні особливості стаціонарних та секційно-модульних котлів
- •60. Охарактеризуйте основні способи смаження продуктів та запропонуйте відповідне устаткування для кожного зі способів.
- •61. Надайте характеристику різним способам смаження. Наведіть класифікацію апаратів для смаження.
- •62. Надайте характеристику обладнання для смаження продуктів у середовищі гарячого повітря або парогазовому середовищі.
- •63. Охарактеризуйте обладнання для смаження напівфабрикатів ресторанного господарства у великій кількості жиру.
- •65. Опишіть особливості смаження продуктів у невеликій кількості жиру. Наведіть класифікацію та будову сковорід періодичної дії.
- •66. Охарактеризуйте конструкцію пекарських шаф. Назвіть особливості теплового оброблення напівфабрикатів у пароконвектоматах.
- •67. Наведіть характеристику пароконвекційних шаф. Вкажіть можливі переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.
- •68. Наведіть класифікацію та призначення торгово-технологічного холодильного обладнання.
- •71. Охарактеризуйте процес охолодження термоелектричним способом. Назвіть холодильне обладнання з термоелектричним охолодженням.
- •72. Опишіть значення холоду у ресторанному господарстві. Опишіть способи отримання низьких температур.
- •73. Охарактеризуйте поняття«теплота» та «холод». Наведіть класифікацію холодильних шаф.
- •74. Опишіть будову та принцип роботи компресійної холодильної машини.
- •75. Опишіть будову та принцип роботи термоелектричної холодильної машини, назвіть її переваги та недоліки.
- •76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.
- •77. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства.
- •78. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.
- •79. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.
- •80. Надайте характеристику льодовому та льодосольовому способам охолодження продуктів.
- •82. Охарактеризуйте будову та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.
- •83. Опишіть принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків та циліндрів.
- •84. Опишіть будову та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.
- •85. Охарактеризуйте конструкцію та принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі луски або сніжного льоду.
- •86. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання. Опишіть принцип роботи апаратів для охолодження напоїв.
- •87. Опишіть особливості експлуатації компресійних холодильних машин.
- •88. Охарактеризуйте призначення складових частин компресійної холодильної машини.
- •89. Опишіть будову компресійної холодильної машини. Охарактеризуйте основні показники ефективності її роботи.
- •90. Опишіть значення процесу та способи видалення шару льоду з поверхні робочої камери, яка контактує з випарником холодильної машини.
- •92. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання.Опишіть будову та принцип роботи фризерів.
16.Наведіть класиф.,будову та принцип роботи механізмів для нарізання овочів в зрг.
Процес подрібнення широко застосовується в закладах ресторанного господарства при виготовленні пюреподібних страв з варених овочів, фруктів, круп, сиру; приготуванні цукрової пудри, панірувальних сухарів, роздроблених горіхів, спецій; при нарізці продуктів шматочками різних розмірів і форми (скибочки, кубики, брусочки, часничок і ін.).
Залежно від способу подрібнення продуктів в закладах ресторанного господарства використовують машини і механізми які можна класифікувати таким чином:
1. Розмелювальні машини і механізми - для дроблення крихких продуктів (цукру, сухарів, кави і ін.).
2. Протиральні машини — для протирання м'яких продуктів (варених овочів, сиру і ін.).
3. Машини для нарізки продуктів (скибочками, кубиками, брусочками, часничком і ін.).
Залежно від форми і характеру руху робочих органів овочерізальні машини діляться на дискові, роторні, пуансонні і з комбінованими робочими органами. Використовуються вони для нарізки сирих і варених овочів і фруктів скибочками різної товщини, брусочками і кубиками заданих розмірів і форми.
Машини для нарізки сирих овочів встановлюють в овочевих, гарячих і в холодних цехах.
Овочерізальні машини можна класифікувати по двох ознаках: в залежності від пристроїв і руху робочих органів і за призначенням.
В залежності від пристрою і руху робочих органів розрізняють роторні машини з нерухомими (прямолінійними) ножами, закріпленими на барабані; дискові-з обертаючими ножами, закріпленими на опорному диску; пуансонні-з нерухомими ножовими решітками, через які за допомогою пуансона просуваються бульби; з дисковим ножем; з комбінованим робочим органом (обертовий прямолінійний ніж і нерухома ножова решітка).
За призначенням діляться на дві групи: для нарізання сирих овочів, фруктів і для варених овочів. Перші використовують в овочевих і гарячих цехах, другі- в холодних цехах, де готують гарніри до холодних блюд, салати, вінегрети.
Дискові овочерізальні машини
Дискові овочерізальні машини мають принципово однакову будову і відрізняються між собою лише конструктивним оформленням окремих елементів і їх розмірами. Вони можуть бути з індивідуальними приводами (МУ-1000, МР0-50-200) або бути змінними механізмами (МС10-160, МОП-II-I) до універсальних приводів.
Принцип дії машини.
Обертання від електродвигуна через клиноременну передачу передається привідному валу з робочим органом. Продукт завантажується в один із завантажувальних отворів і штовхачем притискається до робочого органу, що обертається. Ніж врізається в продукт і залежно від встановленого робочого інструменту нарізує його скибочками, соломкою або брусочками.
Нарізаний продукт видаляється з робочої камери і через завантажувальний канал потрапляє в підставлену тару.
Пуансонні овочерізальні машини
В пуасонних овочерізальних механізмах подрібнення овочів проводиться шляхом проштовхування їх поршнем через нерухомі ножові грати.
Принцип дії механізму. Обертання від черв'ячної пари передається колінчастому валу. В результаті обертальний рух колінчастого валу перетвориться в поворотно-поступальний рух (вгору і вниз) штока з поршнем.
Овочі через завантажувальну воронку безперервно потрапляють на ножову рамку і при русі поршня вниз продавлюються між лезами ножових грат.
Комбіновані овочерізальні машини
До цієї групи машин відносяться машини МРОВ-160 і МС18-160, призначені для нарізки варених овочів, які використовуються в основному для приготування салатів і вінегретів. Основна форма нарізки — кубики і брусочки. Досягається вона при дії на продукт прямолінійних ножів в трьох взаємно перпендикулярних площинах.