78. Запропонуйте види механічного, теплового та холодильного обладнання для встановлення у борошняних цехах різної потужності.

В борошняному цеху виробляються борошняні кулінарні вироби з дріжджового, листкового тіста, напівфабрикати з борошна (тісто дріжджове здобне, тісто дріжджове прісне, тісто дріжджове для смаження, тісто листкове прісне,тісто листкове дріжджове), напівфабрикати для кондитерського цеху.

Обладнання борошняного цеху: холодильні шафи середньо температурні, шафи морозильні, борошнопросіювач, тістомісильна машина, печі, розстоєчні шафи, тісторозкачувальна машина, тістоділитель, сковороди електричні, фритюрниці, плити електричні, виробничі столи, виробнича ванна, мийна ванна для миття інвентарю, стелажі

79. Охарактеризуйте спосіб отримання низьких температур за допомогою фазового переходу робочої речовини.

Фазами називають однорідні різні частини фізико-хімічних систем. Однорідним є речовина, коли всі параметри стану речовини однакові у всіх його обсяги, розміри яких великі порівняно з міжатомними станами. Суміші різних газів завжди становлять одну фазу, якщо в усьому обсязі вони знаходяться в однакових концентраціях. Одне і те ж речовина в залежності від зовнішніх умов може бути в одному з трьох агрегатних станів - рідкому, твердому чи газоподібному паливі. У залежності від зовнішніх умов може перебувати в одній фазі, або відразу в декількох фазах. У навколишньому нас природі ми особливо часто спостерігаємо фазові переходи води. Наприклад: випаровування, конденсація. Існують такі умови тиску і температури, при яких речовина знаходиться в рівновазі в різних фазах. Наприклад, при зріджуванні газу в стані рівноваги фаз обсяг, може бути яким завгодно, а температура переходу пов'язана з тиском насиченої пари. Температури, при яких відбуваються переходи з однієї фази в іншу, називаються температурами переходу. Вони залежать від тиску, хоча і в різному ступені: температура плавлення - слабше, температура пароутворення і сублімації - сильніше. При нормальному і постійному тиску перехід відбувається при певному значенні температури, і тут мають місце точки плавлення, кипіння і сублімації (або сублімації.). Сублімація - це перехід речовини із твердого стану в газоподібний можна спостерігати, наприклад, в оболонках кометних хвостів. Коли комета знаходиться далеко від сонця, майже вся її маса зосереджена в її ядрі, що має розміри 10-12 кілометрів. Ядро, оточене оболонкою невеликий газу - це так звана голова комети.

Фазові переходи бувають кількох родів. Зміни агрегатних станів речовини називають фазовими переходами першого роду, якщо:

1) Температура постійна під час всього переходу.

2) Змінюється об'єм системи.

3) Змінюється ентропія системи.

Щоб відбувся такий фазовий перехід, потрібно даної масі речовини пообшіть певну кількість тепла, відповідного прихованої теплоті перетворення. Справді, при переході конденсованої фази у фазу з меншою щільністю потрібно повідомити деяку кількість енергії у формі теплоти, яке піде на руйнування кристалічної решітки (при плавленні) або на видалення молекул рідини один про одного (при паротворенні). Під час перетворення прихована теплота піде на перетворення сил зчеплення, інтенсивність теплового руху не зміниться, в результаті температура залишиться незмінною. При такому переході ступінь безладу, отже, і ентропія, зростає. Якщо процес йде у зворотному напрямі, то прихована теплота виділяється. До фазовим переходам першого роду відносяться: перетворення твердого тіла в рідкий (плавлення) і зворотний процес (кристалізація), рідкого - на пару (випаровування, кипіння). Однією кристалічної модифікації - в іншу (поліморфні перетворення). До фазовим переходам другого роду належить: перехід нормального провідника в надпровідний стан, гелій-1 в надтекучий гелій-2, феромагнетика - в парамагнетик. Такі метали, як залізо, кобальт, нікель і гадоліній, виділяються своєю здатністю сильно намагнічуються і довго зберігати стан намагніченості. Їх називають феромагнетиками. Більшість металів (лужні і лужноземельні метали і значна частина перехідних металів) слабко намагнічуються і не зберігають це стан поза магнітного поля - це парамагнетики.