76. Наведіть класифікацію торгово-технологічного холодильного обладнання. Запропонуйте холодильне устаткування для борошняного цеху.

Торговельним холодильним обладнанням називають малі охолоджувальні пристрої, що призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації і продажу швидкопсувних товарів. До них належать збірні холодильні камери, холодильні шафи, охолоджувальні вітрини, холодильні прилавки, прилавки-вітрини.

Торговельне холодильне обладнання класифікують:

• за способом охолодження — з машинним, льодосоляним, сухо-льодовим охолодженням;

• за температурним режимом — середньо-температурне (для охолодження продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі від 0 до 8 °С; низькотемпературне (для заморожених продуктів) з температурою в охолоджуваному об'ємі не вище ніж -18 °С;

• за кліматичними зонами використання — для південного (температура навколишнього повітря 12—40 °С) і помірного клімату (температура навколишнього середовища 12—32 °С);

• за методами використання — для підприємств з продавцями, для магазинів самообслуговування, для торговельних автоматів;

• за розміщенням агрегату— з вбудованим холодильним агрегатом, з відокремленим холодильним агрегатом, з централізованим холодопостачанням.

  Холодильні шафи використовують для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів перед продажем. Вони встановлюються на робочих місцях у торговому залі або в підсобному приміщенні магазину. Сучасні холодильні шафи охолоджуються вбудованими герметичними агрегатами з автоматичним регулюванням температури від 1 до З °С.

  Холодильні шафи ШХ-1,4 і ШХ-1,4-К призначаються для короткотермінового зберігання швидкопсувних, попередньо охолоджених продуктів на решітках, у функціональних місткостях або в контейнерах без обмеження зон клімату. В конструкції шафи використовуються прогресивні технічні рішення: заливна пінополіуретанова теплова ізоляція огороджувальних панелей, примусова циркуляція повітря для охолодження; моноблокова, повністю автоматизована холодильна машина. Завдяки цьому істотно знижується енерго- і матеріаломісткість.

Холодильні вітрини, охолоджувані прилавки і прилавки-вітрини призначаються для короткотермінового зберігання, демонстрації й пролажу охолоджених і заморожених продуктів у магазинах з різними методами продажу товарів.

77. Опишіть види холодильного обладнання, яке встановлюється у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства.

До доготівельних цехів закладів ресторанного господарства належать холодний і гарячий цехи. В них встановлюються такі види холодильного обладнання:

– холодильні шафи

– охолоджувачі напоїв

– гранітори

– фризери

– льодогенератори

- столи з охолоджувальною поверхнею

- апарати шокової заморозки.

Холодильні шафи можна віднести до групи найбільш універсального та поширеного торгового холодильного обладнання. Вони поділяються на:середньо температурні (0...8 ⁰С) – для зберігання запасу попередньо охолоджених продуктів; низькотемпературні (-12...0 ⁰С) – для зберігання попередньо заморожених продуктів; морозильні (-12...-22 ⁰С) – для заморожування та тривалого зберігання продуктів.

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження та підтримання температури 5...10 ⁰С попередньо охолоджених освітлених соків, безалкогольних фірмових та ін. напоїв, їх дозування та продаж.

Гранітори (міксери охолоджувачі) – призначені для приготування десерту із льодяної крихти з фруктовим наповнювачем. Вони охолоджують соки або фруктові пюре до необхідної температури, постійно перемішуючи із шнеком і перетворюючи на однорідну "снігову" масу. Температура готового продукту –5...+10 ⁰С.

Фризери – пристрої для приготування м'якого морозива за допомогою одночасного перемішування інгредієнтів, насичення повітрям, заморожування попередньо підготовленої рідкої суміші (із сухої) до температури на виході –4...–8 ⁰С. У деяких фризерах можливо виробляти десерти із льодяної крихти.

Льодогенератори – це апарати для приготування харчового льоду в закладах ресторанного господарства. Найчастіше лід отримують у формі кубиків або луски.

Камера шокової заморозки - Камера шокової заморозки дуже швидко знижує температуру усередині продукту, попереджаючи тим самим небажане розмноження мікроорганізмів. Охолоджена таким чином їжа зберігає свої природні: вологість, колір, смак і аромат.  Камери шокової заморозки виробляють швидке зниження і заморозку продуктів. Різке зниження температури дозволяє зберегти свіжість і аромат щойно приготованого блюдо до 6-ти днів. Його поживні та органолептичні характеристики залишаються незмінними, запобігаючи виникненню таких небажаних явищ, як втрата ваги, висихання і окислення. Камера шокової заморозки знижує температуру харчових продуктів до -18 ° С за 240 хвилин (особливо рекомендується для зберігання сирого харчової сировини), або до +3 ° С за 90 хвилин (застосовується насамперед для продуктів приготованих, оброблених)